От Москвы до Казани: 7 любимых гастрономических маршрутов Ивана Глушкова

Иван Глушков совместно с Владимиром Мухиным, Алексеем Поликарповым и Николаем Солодниковым выпустил гид о путешествиях по России «Открывай новое» с полноценными культурно-гастрономическими маршрутами по шести регионам России. Специально для «Сноба» о своих любимых секретных маршрутах в Москве, Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Калининграде, Суздале и Сочи рассказывает создатель медиа «Журнал Соль» и гастрофестиваля «Соль Земли».

Москва

Конечно, карабкающиеся в гору переулки на Таганке, тихие кварталы на Остоженке, безумная эклектика Болотного острова или кинематографичная старина Крутицкого подворья — это всё прекрасно. Но по-настоящему романтические чувства у меня вызывают прогулки по Юго-Западу. Перестроечный размах Олимпийской деревни, по сей день уцелевшие огромные незастроенные территории в долине Сетуни, знаменитый Круглый дом, панорамы как в фильме «Курьер», размах и простор. А надышавшись воздухом, можно и нужно отправиться в ресторан «КТ Биро» при торгпредставительстве Сербии. Дух заграничного, валютного шика, как его понимали в 80-е, почтенные официанты, сербские гости и шикарная сербская еда (одна из моих любимых) — айвар, шопский салат, плескавицы, чевапы, пршут, овечий сыр, ракия. 

Для прогулок менее продолжительных, когда экспрессом надо вырвать себя из стресса, я отправляюсь либо в посёлок художников «Сокол», либо в посёлок архитекторов на улице Вучетича. Первый — место довольно известное: первый и единственный район, застроенный по модной в 1920-е концепции города-сада, такие посёлки должны были сплошным кольцом окружить столицу, как раз здесь граница довоенной Москвы и заканчивалась. Эклектика тут царит жуткая: есть сохранившиеся дома изначальных проектов, от деревянных крохотных избушек до кирпичных вилл на две семьи. Есть — шедевры 90-х, дома-крепости из красного кирпича. Есть современные постройки. Ходить кругами и разглядывать можно часами.

Посёлок архитекторов, наоборот, пара крошечных кварталов, застроенных одинаковыми, максимально заброшенными чёрными избами. Во дворе одного из них — кладбище проржавевших и вросших в землю микроавтобусов-«рафиков». В центре мини-посёлка — давшая ему название мастерская Вучетича с заставленным скульптурами двором. Рядом — Тимирязевский парк, можно продолжить гулять там.

Если не терпится прогуляться по центру, то здесь моё любимое место — Дворик на Пречистенке. Выстроенные подковой конюшни усадьбы Охотниковых 1817 года, превращённые частично в мастерские, частично — в квартиры, смотрящие на окружённый зданием дворик. Жители устроили тут что-то вроде коммуны — организуют разные мероприятия, выставки и спектакли, приглашают на экскурсии по дому. Интересно, в общем.

И отсюда уже пара шагов до ресторана «Северяне», где можно закусить моей любимой курицей в соусе из сморчков и камамбером в золе с бриошью под стаканчик восьмилетнего виски. 

Калининград

Сюда я то и дело приезжаю просто ради Центрального рынка. Несмотря на видавшие виды кирпичные стены, рынок этот — ровесник города с именем Калининград, он открылся в 1946 году. И с тех пор торгует всем, что даёт маленькая, но очень разнообразная и самобытная в кулинарном плане область. Во-первых, дары моря: килька, салака, легендарные шпроты. А вот угря не берите — в 9 из 10 случаев под видом местного вам подсунут китайский. Во-вторых, сыр: во многих хозяйствах сохранились ещё немецкие, специально-молочные породы коров, из молока которых тут делают потрясающе насыщенные, яркие, сливочные сыры. В первую очередь, тот самый тильзитер из города Тильзит (сейчас Советск). В-третьих, марципан. Кёнигсберг славился своим особым, запечённым марципаном, который (наряду с другими сортами) возродили местные кондитеры. Ну и, конечно, по сезону — здешние фрукты и овощи, особенно балтийская алыча и чёрная бузина, такие мало где ещё найдёшь.

Центр города в войну уничтожили почти полностью, а современные попытки отстроить знаковые здания заново, увы, выглядят крайне аляповато и пластмассово. Поэтому надо ехать на окраины. Любой посоветует вам район дорогих вилл Амалиенау, но и за его пределами есть интересное. Во-первых, Марауненхоф: ещё один уголок города, застроенный частными домами, стоящими вокруг Верхнего озера, но не такой шумный и раскрученный. А во-вторых, Ратсхоф — квартал дешёвого жилья для рабочих, построенный в начале ХХ века. Вилл с башенками и эркерами тут нет, всё проще и брутальней, хотя тот самый образ «города-сада» вполне узнаваем (Германия была одной из родин этой концепции). Занятней всего выглядят слепленные вереницей, стенка к стенке, коттеджи рабочих, каждый оформлен в своём прихотливом, но узнаваемо немецком стиле.

Санкт-Петербург

Если вдуматься, это практически наш Стамбул: тоже бывшая имперская столица, тоже на воде, тоже всё лениво и расслабленно, и тоже в центре безумные толпы туристов. Поэтому ходим по окраинам — только окраинам столичных времён. Например, я обожаю гулять по Коломне: не то что туристов, а даже местных порой ни души, обшарпанные доходные дома перемежаются советской монструозной заводской застройкой и вовсе руинами, так что чувствуешь себя в ещё одном родственном Петербургу городе — Берлине.

Или по Петроградской стороне — совершенно иная, чем на другом берегу Невы, застройка, громады доходных домов начала ХХ века: готика, северный модерн, почти авангард. Кстати, авангарда 1920-х здесь тоже хватает, целый квартал вокруг метро «Петроградская». А дальше можно двинуться на Каменный остров, погулять среди имперских дач (и современных под них подделок).

Петербург — музейный город, и мой личный фаворит — Музей Арктики и Антарктики, классическая советская кунсткамера с диорамами из жизни первооткрывателей Севера, чучелами белых медведей и моделями атомных ледоколов. Идеально.

И конечно, где в Стамбуле были бы кебабы, в Петербурге — рюмочные. Идём в «Ипполит» на Казанской, закусывать бутербродами с чёрной икрой на нарезном батоне, в «Федя, дичь!» на Садовой, позавтракать (хоть бы и в 8 вечера) булочкой с жареной докторской колбасой и в знаменитую чебуречную «У Ларисы», известную как «Ларисочная».

Сочи

И снова — надо отойти от туристических маршрутов вдоль моря, чтобы увидеть что-то по-настоящему интересное. Во-первых, чайные плантации. Здесь, в Солох-Ауле, в 1901 году посадили первый чай в регионе. Посадки эти живы до сих пор и живописны ужасно. Прямо посреди плантаций можно и чаю местного выпить, с местным же вареньем, инжирным например. Музей основателя чайного дела, Иуды Кошмана, выглядит крайне жалко, и делать там нечего. Кстати, и сам посёлок очень живописный — в двух шагах от супертуристического Сочи живёт совершенно тихая, не тронутая современной цивилизацией деревня: с огородами, курами и пальмами вместо берёзок. Такая же идиллия — в деревне Медовеевка, на другом конце курорта, по дороге в Красную Поляну. Избушки, ульи, горы, тишина. Что важно, телефон не ловит тут в принципе.

Ещё один важный, но совершенно неизведанный туристический аспект Сочи — здешняя древняя архитектура. Люди в лучшем случае добираются до дольменов, а здесь, в горах вдоль моря, тянется целая вереница средневековых замков, от которых, правда, в лучшем случае остались одни руины. Одна из самых доступных и живописных — крепость Ачипсе на холме у слияния Мзымты и Лауры. Надо просто подняться по тропинке, ведущей в лес от окраин Красной Поляны, — и оказаться среди обломков массивных каменных стен, густых деревьев, в совершенном одиночестве.

Ну и, конечно, рынки, раз уж мы на юге. Сильные духом могут отправиться в хаос большого рынка на улице Фабрициуса, но если вам хочется минимального лоска — идите на Центральный, в старом Сочи, и на Адлерский, соответственно, в Адлере. И тут, и там берите настоящую абхазскую аджику, густую, плотную, безумно острую, копчёные абхазские и адыгейские сыры, солёный бамбук, вяленую хурму, чурчхелу, варенье из местных плодов (хурмы, мандаринов, лавровишни), а по сезону (особенно на Адлерском рынке) — абхазские лимоны и апельсины, которые, в отличие от мандаринов, почти не выезжают из этого региона.

Проголодавшись, надо, конечно, зайти в культовое кафе «Под пальмой» — это буквально несколько столиков прямо на улице, под пальмой. Готовят потрясающий армянский кофе на песке и разную кавказскую классику. Хачапури вот хороши.

Казань

В плане гастрономического туризма этот город — однозначный номер один в России. Куда ни глянь — магазины, ларьки и прилавки с чакчаком, татарским чаем, эчпочмаками и прочими местными радостями, которыми непременно надо запастись с собой. Начинаем маршрут с Центрального Колхозного рынка. Ходим по залам и собираем: казы (самая вкусная — марийская), чакчак и талкыш калеве (татарская воздушная халва из тонких сахарных нитей), каймак (густые сливки), корт (красный топлёный творог) и кортламай (корт, перетёртый с топлёным маслом и сахаром). 

Другой выдающийся рынок — Агропарк на окраине города, самый большой в России. Здесь тоже можно найти десятки видов казы и шужука (конской колбасы из одного мяса, без жира), вяленых гусей и уток, целиком и внарезку, сладости и татарский чай: чёрный с чабрецом и душицей.

И конечно, надо пройтись по татарским ресторанам. Моих любимых — два, и оба в самом центре. «Умай» напротив кремля — здесь готовят фантастические эчпочмаки, кашу из полбы с уткой, лепёшки с кониной, а к чаю можно попросить (в меню его нет, но вам принесут) — балмай, мёд, взбитый с топлёным маслом и крупной солью, и горячие булочки к нему.

«Чирэм» находится прямо в кремле, в здании Присутственных мест. Здесь заваривают (точнее, варят на огне) вкуснейший татарский чай с травами и готовят всю здешнюю традиционную еду: азу, шулпу, крошечные пельмени в бульоне, зур балиш — большой пирог с мясом, картошкой, гусём и бульоном.

А ещё рекомендую зайти в чайную в Старо-Татарской слободе. Ничего сверхъестественного тут не подают: чай, чак-чак, корт, пироги, но из колонок звучит долгая, обстоятельная лекция про татарские чайные традиции. Я заслушался.

Нижний Новгород

В Нижнем надо просто как можно больше, абсолютно бесцельно, гулять — по холмам, переходя через овраги по мостам и спускаясь на дно, вновь карабкаясь по лестницам вверх, поражаясь потрясающей здешней архитектурной эклектике: один за другим здесь могут стоять белокаменный терем XVII века, деревянная изба, конструктивистская контора 1920-х, купеческий особняк в стиле модерн, советская многоэтажка и имперский дворец с колоннадой. Особенно в этом плане хороши окрестности Ильинской улицы. Можно ещё прогуляться по Канавинской слободе — району на другом берегу Оки, сохранившему свою деревянную застройку и неряшливый, суетливый дух, будто из книг Горького.

Настоящие гастрономы должны ещё съездить в район Сормово — рабочую окраину там же, за Окой, где с советских времён в неизменном виде работает Сормовская пирожковая. Гранёные стаканы, варёные пельмени из пачки и, собственно, пироги с десятком начинок (главный хит — с солёными огурцами, традиционный местный вкус). Тут даже торгуют по старинке: нужно подойти к прилавку, выбрать, что нравится, потом пойти в кассу, пробить, оплатить и с чеком вернуться назад.

Ещё одно моё любимое место в городе — бистро «Цейлон», фантазии хозяев на тему кухни Шри-Ланки и вообще Южной Азии. Карри, лепёшки и потрясающий десерт ваталапан — кокосовый пудинг с заварным кремом.

Суздаль

С одной стороны, это один из самых туристических, музейных, открыточных городов. А с другой — он сохранил подлинный, старинный, средневековый дух. И сердце такого города — это, конечно, рыночная площадь перед Торговыми рядами. Сюда непременно стоит сходить, попробовать варенье, мёд и солёные огурцы. Но настоящий, действительно аутентичный суздальский рынок происходит по четвергам на площадке напротив, возле гостиницы «Сокол». Здесь торгуют местные для местных, и можно всегда найти что-нибудь интересное: соленья, сало, свежий творог, домашнюю тушёнку. Мёд, ягоды, сушёные грибы, разумеется, всегда есть.

В Суздале, безусловно, приятно просто бесцельно бродить по улицам, но мой любимый район для этого — северные и западные окраины города. Во-первых, луга вокруг реки Каменки, в первую очередь бескрайний Ильинский луг, природный заповедник. Во-вторых, громада советской гостиницы «Суздаль» на северо-западном выезде из города, построенная к Олимпиаде-80, с огромным стеклянным холлом под двускатной деревянной крышей, с сохранившимися советскими, но обыгрывающими средневековую историю города мозаиками. Кстати, детали из фильма «Чародеи», который снимали здесь, тут тоже сохранились.

Затем — Спасо-Евфимиев монастырь. Суровый снаружи, с массивными крепостными стенами, но очень милый и уютный внутри: тропинки, кельи, сады и огороды. А напротив монастыря — самый, наверное, значимый памятник для меня: посадский дом. Обычный жилой дом, который то ли в конце XVII, то ли в начале XVIII веке построил простой горожанин, вопреки поговорке наживший палаты каменные своим трудом. Кто он был, чем занимался — никто не знает, какая-то уверенная информация о хозяевах есть c рубежа XVIII и XIX веков. И каждый раз, когда я оказываюсь в Суздале, непременно прихожу к этому дому и думаю — кто был его строитель, о чём он думал, как решился на такие невиданные — по тем временам и для своего социального статуса — хоромы. Очень интересные эмоции.