В ресторане по-домашнему. Пермский общепит и местные аграрии пошли на сближение

В рамках шестой Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда», проходящей в Перми, представители ресторанного бизнеса, фермерских хозяйств и властей обсудили возможности развития сотрудничества между местными производителями продуктов и ресторанным бизнесом. Участники затронули вопросы, касающиеся маркетинга, процедуры сертификации продукции и подготовки кадров.«Хочется, чтобы те, кто занимается ресторанным бизнесом, и те, кто производит продукты питания, стали ближе. Я считаю, что в Пермском крае есть ниши, которые могут занимать местные фермеры, чтобы успешно продавать свою продукцию», – подчеркнул губернатор Пермского края Дмитрий Махонин в начале дискуссии. Сбыт без маркетингаОдной из главных проблем, с которой сталкиваются фермеры в попытках выйти на ресторанный рынок, участники назвали отсутствие ресурсов и компетенций в маркетинге. Из-за этого локальная продукция даже при высоком качестве часто остается вне поля зрения рестораторов и конечных потребителей. Основатель сервиса «Доставка Kaifa» Денис Селезнев предложил решить эту проблему путем создания государственной «креативной единицы» – площадки, где фермеры могли бы пройти чек-лист качества. «Хочется, чтобы такое агентство давало фермерам маркетинговые инструменты и помогало продвигать их продукцию на рынке сбыта», – отметил он. Без такой институции отраслевые игроки ищут другие пути. Например, Олег Ощепков, ресторатор и модератор дискуссии, рассказал о практике выездных сессий на предприятия агросектора, которая только набирает обороты. Реализация этого кейса не требует особого инструментария: рестораторы приезжают на производства, знакомятся с ассортиментом и заключают прямые договоры о сотрудничестве. Николай Канищев, сооснователь ресторанной группы Barmanagement.pro, обозначил проблему стереотипного восприятия местной продукции потребителями. «Люди зачастую наслышаны об одном крупном холдинге и делают вывод, что его продукция более качественная, чем у фермеров. Мы стараемся приучить наших гостей к тому, что местные продукты зачастую в разы лучше, но пока это дается сложно», – поделился он. Спикер добавил, что постепенно рынок все-таки переходит к этапу, когда российская продукция многими признается эталоном качества. И поэтому немаловажным становится производство местными фермерами изысканной продукции для ресторанного направления. По словам Олега Ощепкова, в этой связи растет актуальность «консолидированных» запросов от рестораторов на уникальные продукты. Они могут быть сформулированы в рамках выездных сессий или иных встреч отраслевых представителей. По мнению модератора дискуссии, дополнительным ресурсом для продвижения фермерской продукции может стать сотрудничество с вузами. Олег Ощепков предложил подключить студентов профильных направлений к разработке бренд-стратегий для фермеров в рамках учебной практики. «В ближайшее время у фермеров не будет финансовых возможней, чтобы использовать серьезные инструменты маркетинга, поэтому остается искать способы продвижения, которые ничего не стоят. Можно собрать команду студентов, которая в рамках практических учебных занятий займется маркетингом для конкретных представителей агропромысла на безвозмездной основе», – отметил Олег Ощепков. Губернатор Пермского края Дмитрий Махонин обозначил, что тема подготовки кадров особенно важна. Он заявил, что в регионе рассматривается создание поварской школы, в которой ученики будут работать с местной продукцией. «Сейчас мы ищем локацию. Может быть, поварская школа будет организована на базе какого-то из учебных заведений. Такая школа очень нужна. И одна из ее задач – учить поваров на пермских продуктах, чтобы они знали местных производителей и именно с ними работали», – отметил губернатор.Пройти через систему контроляЕще одна преграда на пути фермеров – система ветеринарной сертификации «Меркурий». По словам ресторатора Александра Ежова (развивает «Ресторан Александра Ежова» и гастропроект «Сая»), нередко именно документационные барьеры мешают выйти на рынок даже тем производителям, чья продукция отвечает всем требованиям. «Фермеры готовы выращивать для нас эксклюзивную продукцию, но многие не понимают, как пройти систему контроля. Со стороны власти им нужна помощь в виде простых и понятных инструкций», – отметил Александр Ежов.В ответ на это президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров поделился, что на ближайшей рабочей встрече будет поднят вопрос о системе «Меркурий», в том числе отдельно рассмотрят правила в части закупок мяса диких животных.Дмитрий Махонин, в свою очередь, заверил участников, что региональные власти готовы оказывать помощь в оформлении и регистрации в системе «Меркурий» всем фермерам, которые действительно хотят выйти на рынок HoReCa (аббревиатура, означающая сферу гостинично-ресторанного бизнеса).Что уже работает?На текущем этапе отраслевые представители уже начали практиковать выезды рестораторов на фермерские территории. Так, после недавнего визита на агрофирму «Труд» в селе Троельга было подписано шесть контрактов на поставку мяса и молочных продуктов. По словам генерального директора агрофирмы Владимира Юшкова, формат прямого диалога оказался продуктивным: «Идея продвигать продукцию местного производства должна выйти на первый план. Если мы с вами эту идею продолжим, я уверен – у нас все получится».Кроме того, чтобы упорядочить и масштабировать взаимодействия между представителями ресторанного бизнеса и производителями продукции, в регионе создан коллективный чат, в котором уже участвуют около сотни рестораторов. В этом чате фермеры могут размещать информацию о себе в формате стандартизированных презентаций. «Мы хотим совместно с минагро и минпромом разработать определенный сценарий презентации с теми критериями для агросектора, которые интересуют нас. Схема такова, что коллеги-фермеры подготавливают презентацию с ориентацией на заданные нами критерии и размещают ее чате. Впоследствии рестораторы могут связаться лично с теми фермерами, чья презентация их заинтересовала», – поделился Олег Ощепков. Президент Пермской Торгово-промышленной палаты Вячеслав Белов подчеркнул, что в регионе уже несколько лет действует проект «Покупай пермское», цель которого поддерживать местных производителей и продвигать их продукцию в торговые сети. «Стоит отметить, что проект «Покупай пермское» позволяет вести реестр фермеров и взаимодействовать с коллегами. Фермеры могут пользоваться этой платформой и загружать туда информацию о себе», – пояснил Вячеслав Белов. Больше, чем едаВ ходе дискуссии участники пришли к выводу, что речь идет не просто о налаживании сотрудничества, а о формировании нового подхода к гастрономии в регионе. Связь ресторанов с локальным производством – это не только о вкусной еде, но и о развитии туризма и культурной идентичности региона.«Без еды не будет туризма», – подчеркнул Дмитрий Махонин. – «Я сделал все возможное, чтобы в моем родном Чердынском районе появилась точка общепита с качественной кухней и обслуживанием. Там сейчас даже кормят бесподобными устрицами. Этот ресторан посещают не только местные, но и жители Соликамска и Березников. Теперь нам надо продумать, какие точки общепита мы сможем создать по всей территории Пермского края».В ближайшее время планируется продолжение выездных сессий и доработка каналов коммуникации между рестораторами и фермерами. Власти совместно с ресторанным и агропромышленным бизнесом планируют создать в Пермском крае новую культуру потребления, в которой пермский продукт может стать предметом гордости региона.