Секретные материалы: как распознать живой и полезный кефир и уберечься от подделок

Маркетологи отмечают в последние два-три месяца рост спроса на кефир. Впервые за несколько лет люди начали возвращаться к базовым продуктам, в числе которых – кефир. Его польза не вызывает сомнений: об этом знали еще несколько столетий назад горцы Кавказа, откуда напиток пришел к нам (появление кефира в России связано с детективной историей. Но, пожалуй, главное, о чем нужно помнить, выбирая кефир в магазине, — настоящий кефир из живых кефирных грибков производят далеко не на всех предприятиях. Живые кефирные грибки – «золотой фонд» молочного производства, хранится в стерильных боксах и охраняется с особой тщательностью. Именно живые кефирные грибки делают напиток полезным и даже необходимым для здоровья продуктом.

Кефир – продукт, заквашенный закваской, произведенной из живых кефирных грибков (на «Деревенском молочке» они культивируются в специальном стерильном боксе). А кефирный продукт заквашен сухой закваской, и это уже не симбиоз кефирных грибков (лактобацилл и кефирных дрожжей), который и определяет главную пользу продукта, - поясняет начальник производства ООО «Деревенское молочко» Альфия Серебренникова.

Ненаучная добыча кефира

Сегодня сложно поверить в таинственность привычного кефира. Но с этим напитком связаны настоящие детективные истории.

Родина кефира – Кавказ (предположительно VIII век). Местные народы были справедливо убеждены, что напиток дает им долголетие. Они полагали, что зерна, которыми заквашивалось молоко для получения кефира, подарил им сам пророк Магомет – отсюда и название того, что сегодня мы знаем как кефирные грибки, — «зерна Магомета». Кефирные грибки на самом деле по форме похожи на зерна, как сегодня мы бы сказали, попкорна (размером от нескольких мм до 2–4 см). Горцы передавали эти зерна из поколения в поколение, угощали кефиром гостей, но не передавали «неверным». По одной из научных гипотез, кефирные грибки возникли при продолжительном настаивании козьего молока в дубовых кадках, в результате чего на дне и стенках кадок появлялись образования - кефирные зерна, используемые в дальнейшем в качестве закваски. Получать их можно было только с помощью размножения, но воссоздать их искусственно не удалось и по сей день, даже при нынешнем развитии науки!

В России конец XIX – начало XX веков – время широких исследований, посвященных физиологии питания. Так, ученый Илья Мечников, совершив открытие антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями, рекомендовал каждый день пить кисломолочные напитки.

Ученых интересовал кефир, который завозили с Кавказа и продавали по высокой цене, но производить который в Центральной России не умели. В 1908 году Всероссийское общество врачей попросило владельца молочных заводов Николая Бландова разузнать секрет кефира и начать его производство. Бландов отправил за раскрытием тайны в Кисловодск свою работницу Ирину Сахарову. Путешествие Ирины стало настоящим приключением с романтической влюбленностью, похищением и закрученным сюжетом. В итоге кефирные грибки были получены – и в 1909 году в России появился свой кефир.

Первый кефир поступил в московскую Боткинскую больницу как лекарство. Производством напитка занималась сама Ирина Сахарова, бережно сохраняя ценные кефирные грибки и выращивая новые. Над освоением производства кефира вместе с Ириной Тихоновной работал в том числе будущий профессор и основатель русской микробиологии молока и молочных продуктов Сергей Королев. Но и ему в дальнейшем не удалось искусственно воспроизвести кефирные грибки. Вскоре кефир, во многом благодаря исцеляющим свойствам, обнаруженным на пациентах, стал популярным и был запущен в широкое производство.

Что указано на упаковке кефира:

• Дата производства, дата окончания срока годности (регламент допускает срок годности до 10 дней).
• Количество молочнокислых организмов (не менее 1*10000000 KOE/гр) и количество дрожжей (на конец срока годности продукта не менее 1*10000 KOE/гр).
• Массовая доля жира и состав. В кефире «Деревенского молочка» это цельное молоко, обезжиренное молоко. На последнем месте - то, чего в продукте меньше всего по объему - закваска, приготовленная на кефирных грибках.

Начальник производства ООО «Деревенское молочко» Альфия Серебренникова: «К сожалению, покупатель зачастую не может узнать, какая закваска – сухая или живая – использована при производстве кефира. Я могу честно сказать лишь о нашей — она живая. Бывает и так, что производители не указывают, что продают кефирный продукт, называя его кефиром».

Кефирный грибок и тайная комната

Крупные молочные заводы в советское время получали специально выращенные в отраслевых научных институтах молочные бактерии, в том числе кефирные грибки. Так, созданный в 1929 году Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности стал первой в стране организацией, где занимались проблемами молочной промышленности и переработки молока. Каждый крупный молочный завод имел свои кефирные грибки, которые бережно хранились в специальных условиях. С разрушением крупной молочной промышленности многое пропало. В России есть регионы, где не удалось сохранить достояние молокозаводов. Томску – повезло.

«В 2010 году в Северске после 20-летнего запустения был восстановлен и начал работать молочный завод под новым брендом «Деревенское молочко». Мы запускали новое производство и перевезли с Асиновского гормолзавода емкости, где сохранялся и выращивался живой кефирный грибок. Вскоре завод в Асине закрылся, и я считаю большим счастьем для Томского региона, что мы на своем предприятии сохранили кефирный грибок, необходимый для производства настоящего полезного живого кефира», — рассказывает начальник производства ООО «Деревенское молочко» Альфия Серебренникова.

Живой кефирный грибок был сохранен на новом производстве «Деревенского молочка». Согласно ГОСТу, кефиром может называться только тот продукт, который произведен с использованием живых кефирных грибков. Большинство предприятий сегодня используют высушенные сублимированные кефирные грибки. Такое производство не дает настоящий кефир, а лишь – кефирный продукт. О чем и должно быть написано на этикетке. К сожалению, не всегда это требование соблюдается, и потребитель не имеет возможности узнать, получен кефир по ГОСТу или для производства использовалось сухое сырье.

На «Деревенском молочке» для кефирного грибка выделена отдельная комната – бокс. Здесь в емкостях типа ведер в обезжиренном молоке и живут кефирные грибочки. В жирном молоке они не размножаются – мешает жировая оболочка. В боксе стоят бактерицидные лампы, поддерживается фиксированная температура, ежедневно дезинфицируются стены и поверхности. Здесь почти как в стерильной операционной – исключается попадание лишней микрофлоры. Доступ в комнату имеет только один человек – заквасочница.

«Наши девочки-заквасочницы этим грибкам, как мамы.  Они им рассказывают, какая на улице погода, даже стихи читают! Мы, кстати, наблюдаем, что сами грибки очень связаны с живой природой: если какая-то аномалия, гроза, метель и пр., они замирают, перестают расти. Представляете, как связано все живое между собой! Для меня непостижимо и удивительно взаимодействие этих микроорганизмов с человеком: попадая в желудочно-кишечный тракт, эти грибки уничтожают патогенную микрофлору! Насколько важно для человека употреблять в пищу именно такой продукт, а не тот, где уже нет ничего живого», – улыбается Альфия Маратовна.

В «тайной комнате» молоко с грибками стоит сутки – и превращается в грибковую закваску. Запах у нее кислый и резкий – пить такой напиток сложно. Но это лишь первый производственный этап, впереди еще несколько. Заквасочница убирает старые грибки, а молодые пересаживает в новую порцию свежего пастеризованного обезжиренного молока – чтобы росли.

Кефиропровод

После стерильного бокса сквашенное молоко цедят и выливают в наполненные 600-литровые резервуары с пастеризованным обезжиренным молоком. Это второй этап заквашивания, в результате получается производственная закваска – сквашенный до определенной кислотности молочный сгусток. Его ставят на холод и ждут заявку на кефир.

И лишь на следующем этапе берется молоко определенной жирности (в зависимости от того, какой жирности кефир должен получиться – 1%-ный, 2,5%-ный, обезжиренный), и в него через специальный трубопровод добавляется производственная закваска. Вся масса перемешивается и вновь сквашивается при фиксированной температуре. При достижении нужного уровня кислотности кефир вновь помещается в холод – напиток должен созреть. И лишь после этого он готов к разливу по разным упаковкам – пленка, картонные коробочки, ПЭТ-бутылки. В упаковке кефир отправляется на склад и, ожидая доставки в магазины, хранится при температуре +4 (+/-2) градуса.

Кефирные микроорганизмы: как это работает

Кефир – без преувеличения уникальный кисломолочный продукт. Он стоит особняком во всем ряду кисломолочки. Кефирная культура – это симбиоз более двадцати видов микроорганизмов – пробиотиков, необходимых для полноценной работы желудочно-кишечного тракта человека.

Многие считают, что кефир – это скисшее или забродившее молоко – и ошибаются! После внесения кефирных грибков в молоко оно «сворачивается» - начинается молочнокислое и спиртовое брожение. В результате этого сочетание молочной кислоты, углекислоты и спирта дает специфический освежающий, островатый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира. Содержание алкоголя в кефире минимальное, обычно менее 0,5%, и пить его можно детям от года.

Бактерии расщепляют сахар, естественно содержащийся в молоке – лактозу. Так кефир становится пригодным для людей, страдающих непереносимостью молочного сахара, которым противопоказано употребление цельного молока. Более того, для таких людей кефир очень полезен. Как и для людей старшего возраста, пищеварительная система которых с годами с трудом справляется с расщеплением лактозы.

Какой кефир правильный?

• Вкус и запах – чистый, кисломолочный, освежающий, с незначительным дрожжевым привкусом. Консистенция однородная, напоминает жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.
• Кефир утрачивает свои полезные свойства при нагреве выше 60° С.
• В кефир можно добавлять свежие фрукты или ягоды, его молочнокислые культуры к фруктовым кислотам невосприимчивы. В других кисломолочных напитках фруктовые и ягодные кислоты нейтрализуют положительные бактерии.
• На «Деревенском молочке» производится от 7 до 100 тонн живого кефира в сутки.

В следующем «кефирном» материале расскажем о том, как качество напитка зависит от исходного сырья (молока), и есть ли в Томске качественное сырье.