Молочный секрет здоровья и красоты
Молоко — один из самых распространённых продуктов питания. Без него наш стол потерял бы значительную часть вкусных и полезных блюд. Ведь на основе молока делаются сыры, творог, ряженка, сметана, кефир, а так же множество различных десертов и соусов…
История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад, и через века до нашего времени дошло множество мифов, преданий, легенд и сказок, связанных с чудодейственными свойствами этого напитка. Вспомнить, например, русские сказочные молочные реки с кисельными берегами...
Молоко считалось священным в Индии, тем более, что корова — чье молоко чаще всего употребляется в пищу, в этой стране тоже считается священным животным. В индийской мифологии есть предание, что солнце и луну боги создали из молочного океана и что из молока боги готовили эликсир бессмертия амриту. Молоко наделялось священным смыслом и в древнеегипетских ритуалах, а так же считалось напитком познания. У древних римлян существовал обряд жертвоприношения козьего молока громовержцу Юпитеру, так как по мифам он был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи. Молоком же задобряли богов, покровительствовавшим плодородию, деторождению, пастухам и их стадам, они тоже одаривали в знак почитания сим продуктом. А еще в Древнем Риме молоко употребляли и в косметических целях — римлянки считали молоко ослиц первым средством против морщин. Например, вторая жена Нерона — Поппея, регулярно принимала молочные ванны, а когда ей случалось путешествовать, то в походной процессии двигалось полутысячное стадо этих животных, дабы регулярно обеспечивать знатную даму молоком для ее косметических процедур. Да и сейчас для смягчения кожи рекомендуется принимать ванну с литром коровьего молока.
Что интересно — если сейчас самым популярным является коровье молоко, то в древности на первом месте было более жирное козье и овечье. Но и тогда мнения расходились. Мыслитель Аристотель утверждал, что лучшее молоко — у кобылиц, на второе место ставил ослиное, на третье — коровье и на последнее — козье. Плиний Старший считал наиболее ценным коровье, и с ним был полностью солидарен врач Авиценна, считавший его особенно полезным для детей и людей почтенного возраста, а так же одобрял римлянок, утверждая, что молоко «сводит пятна на коже и улучшает цвет лица». Легендарный врачеватель и советовал употреблять его с сахаром. Гиппократ назначал молоко страдавшим туберкулезом. Но он отдавал предпочтение козьему, говоря: «Пейте козье молоко и без труда доживете до ста лет». По легенде именно козьим, коровьим и ослиным молоком Гиппократ вылечил сына очень богатого человека, который впоследствии покровительствовал врачевателю. В восточной медицине молоко считается отличным средством от любых заболеваний, связанных с нервами и психикой. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла — считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку.
Козы, чье молоко столь ценили, были одними из первых одомашненных молочных животных, а прародителями домашних коров были туры. Их использовали в качестве рабочего скота, причем земледельцы предпочитали использовать для работы самок туров. Молоко этих животных было более жирным и плотным и так как удои были крайне низки по сравнению с современными буренками — молоко туров было почти деликатесом. Даже в той же Древней Греции или Древнем Риме цельное молоко практически не пили, а разбавляли его водой. В русских средневековых трактатах о ведении хозяйства «Домострой» и «Наказ от государя ключнику» указывалось, что молоко следует подавать на стол лишь в воскресные и праздничные дни. При этом употребляли, как правило, не цельное молоко, а различные молочные блюда, например молочные кисели. На Руси так же знали, что молоко — это крайне полезный продукт и существовали даже целые больницы и санатории, где лечили молоком и молочной сывороткой. Лечебные свойства молока широко используются в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX в. петербургский врач Ф.Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника и даже ожирения.
Повседневной пищей молоко стало только в XIX в., когда началось активное развитие молочного хозяйства. Первым молочным заводом в России считается «Молочное заведение» государственного деятеля Николая Муравьева, организованное им в 1807 г. Молоко, раньше в города попадавшее только с крестьянскими обозами, было решено поставлять централизованно. В 1869 году в Петербурге открылся молочный склад, куда помещики и крестьяне свозили молоко на хранение. И первая попытка окончилась неудачей — молоко на складе регулярно кисло и горожане продолжали ходить на рынке, где крестьяне продавали с телег только что привезенное молоко. Наладить молочное хозяйство удалось только после Первой мировой войны.
Молочные продукты были практически безотходными в производстве — в сыворотке опытные хозяйки хранили от порчи сырое мясо или рыбу, пахту (отход маслоделия) употребляли как диетический продукт, а обрат (обезжиренное молоко) стал основным сырьем для сыроделия. Кстати, само слово «обрат» появилось в XIX, когда веке молоко на маслозаводы доставляли крестьяне. Там с молока снимали жирные сливки, а обезжиренное молоко возвращали крестьянам.
Разнообразие молочных продуктов очень велико и все они сохраняют полезные свойства молока. Например, кефир. Русские ученые обратили внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты. Изучив этот феномен, они пришли к выводу, что молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствуют продлению жизни человека. Именно при помощи таких бактерий из молока и получается кефир — легко усваиваемый и бодрящий напиток. Народы Кавказа издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес». Способ приготовления кефира держали в строжайшей тайне. При помощи закваски из молока получается и такое блюдо как творог — просто необходимый для питания продукт, широко использующийся в лечебном питании. Творог называют продуктом, не знающим запретов. Еще молоко подарило нам такой ценный продукт как сыр, который не только вкусный, простой и изысканный одновременно, но и лидер по содержанию полезных калия и фосфора. Говоря о молоке и молочных продуктах нельзя не вспомнить об одном из самых популярных блюд для завстрака — о йогурте. Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира, но для нашей страны это сравнительно новый вид кисломолочной продукции, который почти сразу прижился и полюбился. Особенно, в сочетании с фруктами, хлопьями и даже шоколадом.
В Средней Азии практически боготворят кумыс, первое упоминание которого было еще у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Упоминал о кумысе и Марко Поло, называя его любимым напитком татар и сравнивая его с белым вином, однако, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом. В своих записках об этом напитке он особенно подчеркивал его опьяняющее действие. Да и в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» — так называли кумыс в те далекие времена. Это позволяет сделать вывод, что кумыс раньше был гораздо крепче... С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, калмыки. Кумыс делали из молока не только кобылиц, но и коровьего. В России о кумысе узнали во время татаро-монгольского нашествия, но особой популярностью он пользоваться не стал, так как во-первых: христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих, а во-вторых: славяне имели два своих прекрасных напитка: медовуху и квас. Однако, русские врачи впоследствии признали пользу кумыса и даже открыли лечебницу, где одним из видов терапии было применение кумыса при некоторых желудочных, воспалительных и даже простудных заболеваниях.
Несколько фактов о молоке:
- Согласно археологическим данным, в период неолита люди еще не могли пить молоко животных — в их организме отсутствовал ген, необходимый для усвоения лактозы. Эта способность пришла к нашим предкам позже, ввиду генетической мутации, однако даже сейчас сравнительно немало людей теряет способность усваивать молоко во взрослом возрасте.
- Коровье молоко является наиболее потребляемым видом молока — его ежегодное производство превышает 400 млн. тонн!
- Древняя примета, свидетельствующая о том, что в грозу молоко киснет быстрее, действует и сейчас, когда условия производства и хранения молока изменились кардинальным образом. Причины этого явления до сих пор не изучены.
- Молоко кобылиц содержит меньше всего жиров.
- Из соевых бобов производится так называемое соевое молоко, которое употребляется в пищу или используется в кулинарии так же, как и коровье. В нем содержатся полезные аминокислоты, витамины и минералы, однако содержание кальция в нем невелико.
- Молоко неслучайно рекомендуют включать в ежедневный рацион — оно доставляет в наш организм кальций, фосфор, рибофлавин (витамин B2), витамины A, D и B12, а также пантотеновую кислоту (витамин B3). Кроме того, употребление молочных продуктов снижает риск остеопороза, высокого давления и диабета.
- 250 мл молока содержат 300 мг кальция. Это столько, сколько содержится в 7 сардинах, 2,5 стаканах сырой капусты брокколи, 3 стаканах арахиса или 4 стаканах черной фасоли.