Грибная пора: чек-лист безопасного сбора, чистки и заготовки грибов

Территориальный отдел по Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и г. Севастополю по Восточному Крыму информирует, что сезон «тихой охоты» — это не только возможность насладиться прогулкой по осеннему лесу, но и время повышенного риска. Случаи отравлений грибами связаны с употреблением грибов собственного сбора или покупки продукции у случайных лиц. Чтобы лесные дары принесли пользу, а не стали причиной тяжелого токсического поражения организма, специалисты ведомства напоминают о строгих правилах безопасности.

Чек-лист грибника: правила сбора

Грибы обладают уникальным свойством — способностью активно впитывать из окружающей среды все растворенные вещества, подобно губке. Именно поэтому место сбора имеет критическое значение.

• Экологическая чистота: никогда не собирайте грибы в черте города, вблизи автомобильных магистралей, железных дорог, промышленных предприятий, свалок и скотомогильников. Грибы накапливают тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий), пестициды и радионуклиды в концентрациях, многократно превышающих их содержание в почве.
• Тара: используйте плетеные корзины из ивовой лозы или лукошки. Категорически запрещено собирать грибы в полиэтиленовые пакеты, пластиковые ведра или мешки. В герметичной таре без доступа воздуха продукт начинает быстро преть и портиться еще до возвращения домой. Внутри пакета температура повышается, что провоцирует развитие опасных бактерий и выделение токсинов самими грибами.
• Выбор экземпляров: берите только те виды, которые знаете со стопроцентной уверенностью. Руководствуйтесь правилом: «Не уверен — не бери». Срезайте каждый гриб с целой ножкой — это необходимо для точной идентификации вида дома. Избегайте старых, перезревших, червивых и дряблых экземпляров: в них уже начались процессы разложения белка, выделяющие ядовитые продукты распада.

Первичная обработка: почему нельзя откладывать

Собранные грибы — скоропортящийся белковый продукт. Они являются идеальной средой для размножения микроорганизмов. Главное правило Роспотребнадзора: обработать урожай нужно в день сбора, сразу после возвращения из леса. Каждый вид грибов следует перебрать, очистить от мусора и готовить отдельно от других. Перед приготовлением практически все грибы (за исключением безусловно съедобных видов) требуют предварительной термической обработки. Белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный можно использовать для жарки или засолки без предварительного отваривания. Остальные виды необходимо:

Правила домашних заготовок

Ботулизм остается главной угрозой при домашнем консервировании. Споры возбудителя ботулизма (Clostridium botulinum) широко распространены в почве и легко попадают на ножки грибов. В безвоздушной среде плотно закатанной банки споры прорастают и выделяют смертельно опасный нейротоксин. Чтобы обезопасить себя:

• Никогда не используйте оцинкованную посуду и глиняную глазурованную посуду для засолки или маринования — кислота вступает в реакцию с цинком, образуя ядовитые соединения.
• При горячей засолке или мариновании строго соблюдайте рецептуру концентрации соли и уксуса. Уксусная и лимонная кислоты подавляют развитие бактерий.
• Храните консервы исключительно в темном прохладном месте (погреб, холодильник). Хранение в тепле ускоряет химические реакции порчи.
• Перед употреблением домашние заготовки рекомендуется дополнительно прокипятить в течение 15–20 минут. Ботулотоксин разрушается при высокой температуре.

Детское питание и покупка готовой продукции

Пищеварительная система ребенка окончательно формируется лишь к подростковому возрасту. В детском организме вырабатывается недостаточно ферментов для расщепления тяжелой грибной клетчатки — хитина. Поэтому Роспотребнадзор настоятельно рекомендует исключить любые грибы из рациона детей до 14 лет. Для несформировавшегося ЖКТ это непосильная нагрузка, которая может привести к воспалению поджелудочной железы.

При покупке готовых грибов будьте предельно бдительны:

• Не приобретайте сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы у случайных торговцев вдоль трасс, на рынках или через социальные сети.
• Не покупайте домашнюю консервацию в банках с закатанными крышками у частных лиц — вы не можете проконтролировать технологию стерилизации.
• Если покупаете фабричные грибы в магазине, проверяйте целостность упаковки, наличие этикетки с датой выработки и сроком годности. Банки не должны быть вздутыми («бомбаж»).

Симптомы отравления

Первые признаки интоксикации могут появиться уже через 30 минут, а могут — спустя 12–24 часа. Это тошнота, неукротимая рвота, резкие боли в животе, диарея, головокружение, слабость. При подозрении на отравление немедленно вызывайте скорую помощь. До приезда врачей необходимо промыть желудок (выпить большое количество воды и вызвать рвоту), принять сорбенты и сохранить остатки блюда или образцы грибов для лабораторного исследования.