Как мадлен, пачат и блины народы объединяют. Собрали для ульяновцев рецепты симбирской кухни

Симбирская кухня – все равно что мозаика. В ее меню есть национальные блюда, рецепты, привезенные из петербургских ресторанов, кушанья из сезонных продуктов и волжской рыбы. Ulpravda.ru узнала некоторые старинные рецепты и с удовольствием ими делится. В домах дворянских и купеческих О традициях русского чаепития ходят легенды. Главный герой романа «Обломов» так вспоминает свое детство: после сытного обеда и полуденного сна домочадцы садились за чай и выпивали чашек по 12. Также употребляли грушевую и брусничную воду, квас. Пироги пекли исполинские, которые ели с воскресенья по пятницу всем домом, включая дворню. Не чужды симбирянам были угощения во французском стиле: маленькие сдобные пирожные в виде ракушки «Мадлен» и птифуры – пирожные на «один укус». История пирожных «Мадлен» насчитывает минимум 300 лет. По одной легенде, девушка по имени Мадлен выпекала пирожные в морских ракушках и угощала ими паломников, бредущих  по Испании к мощам святого Иакова. По другой, так звали служанку польского короля Станислава Лещинского, которая спасла королевский прием, быстро приготовив десерт по рецепту своей бабушки.  Сейчас пирожные "Мадлен" можно попробовать в ульяновских кофейнях Сначала «Мадлен» действительно выпекали в ракушках, но в XIX веке уже появились металлические формы. Их, и другие предметы и приборы для сервировки чайного столика, можно увидеть на выставке «Вспомни, как вкусно было», которая открыта в музее городского быта «Симбирск кон. XIX – нач. XX вв.» до 10 января 2026 года. Примечательно, что некоторые формы для выпечки имели оттиск герба Российской Империи или портрета члена царской семьи. Отторжения в обществе это не вызывало, напротив, патриотизм воспитывался с младых ногтей, буквально, с каждым пряником, полученным в награду за примерное поведение и прилежную учебу или к празднику. На выставке можно найти несколько симбирских рецептов. Вот как, например, выпекали «Вафли симбирскiя»: «Стакан сахару, стакан масла, стакан муки и 7 желтков стереть вместе добела; влить ½ стакана жидких сливок и опять тереть. Сбить стакан густых сливок и поднять в пену белки, смешать все осторожно вместе. Поставить кастрюлю с тестом в снег и холодной массой наливать в вафельную форму. Выходит около 20-ти вафель». Для птифура главное не содержание, а размер. Это маленькие пирожные, буквально «на один укус». Их рецепт был привезен в Симбирск из ресторанов Санкт-Петербурга. Выпекали их из бисквитного и песочного теста, украшали разноцветной глазурью, цукатами, сахарными цветами, поливали шоколадом и начиняли разнообразным кремом. Скалка с рисунком для печатных коврижек Другой рецепт – лимончелло по-симбирски – нашелся в сборнике рецептов блюд конца XVIII – начала XIX века из поваренных и кулинарных книг, хранящихся в книжном собрании Государственного Лермонтовского музея-заповедника «Тарханы». «О делании лимонной и померанцевой наливки, которая под названием ликера в Симбирске во многих домах продается. Возьми свежих шесть лимонов да сахара два фунта и оботри верхнюю кожу лимонов сим сахаром хорошенько. А оставшуюся белую кожу лимонов надрежь кругом немножко ножичком, только не до самого сока. И, проколов лимоны насквозь деревянным гвоздем или веретеном, каким прядут бабы, положи в стеклянную банку, а сверх оных положи сахар и обтертую сахаром желтую кожу, то есть цедру с лимона. Потом на все сие налей один штоф французской водки и поставь банку на солнце, чтобы стояла шесть недель или до тех пор, как лимоны в водке лягут на дно банки. После чего, слив, ликер можно употреблять. Лимоны же годны будут на делание пунша». Этот рецепт был напечатан в российском сельскохозяйственном журнале XVIII века «Экономический магазин, или Собрание всяких экономических известий». Адаптируя его к современным условиям, можно заменить французскую водку (а это был напиток, произведенный из фруктовой браги и виноградного вина, либо так называли коньяк и арманьяк)  любым качественным аналогом. Проколы в лимоне делались деревянным веретеном не случайно: железный нож окислялся от лимонного сока и покрывался мелкими пятнами ржавчины. Между прочим, это рецепт был жив в Ульяновске в «лихие 90-е», когда все, в том числе наливки и настойки, было в дефиците. Настойку делали на одном крупном лимоне, нашпиговав его сорока зернами кофе, выдерживали 40 дней. В результате получалось лимончелло с тонким привкусом кофе. От количества сахара зависело, будет настойка покислее или послаще. Как раз есть время, чтобы приготовить лимончелло по-симбирски к новогоднему столу. В домах мещанских и крестьянских Здесь, конечно, все было гораздо проще: щи да каша – пища наша. Даже пышки из крупитчатой, то есть белой пшеничной высокого качества, муки были редкостью. Чаще для выпечки использовали мучную смесь из разных видов злаков. Вместо птифура и мадлен угощались пряниками и медовыми коврижками. Мед был доступнее сахара, его использовали повсеместно: добавляли в выпечку, делали медовуху, варили варенье на меду, пили с медом чай. Сахар же к чаю подавали в трех вариантах сервировки. Самым роскошным  был «внакладку», то есть сахар клали в стакан с чаем и размешивали, как мы это делаем сейчас. Во время чаепития «вприкуску» либо откусывали небольшие кусочки сахара, либо зажимали кусочек сахара в зубах и сквозь него пили чай. А сахар тогда был твердый, прессованный, по виду больше походил на белые камушки. Откалывали его от сахарной головы специальными острыми щипчиками. Сама же сахарная голова хранилась на почетном месте – в сухом серванте или буфете. Если поглядывать на нее во время чаепития и представлять себе, каким бы сладким был чай с сахаром, то получалось чаепитие «вприглядку». Сахарная голова. Но не старинная, а сделанная под заказ специально для музея по старинным образцам Универсальным продуктом питания можно назвать блины. Подадут их с вареньем – вот и угощение к чаю. Подадут с медом – на помин. Подадут с соленой рыбой – полноценный обед. О том, как испечь блины по-симбирски, читайте в нашем материале. А секрет местных блинов раскрыл создатель проекта «Анатомия Симбирска», кандидат исторических наук Дмитрий Русин. В XIX веке симбирские блины затевали на муке из зеленой гречки. Ведь привычная нам коричневая крупа появилась лишь в  середине ХХ века, когда ее стали обрабатывать специальным способом, чтобы продлить срок хранения. Юные исследователи с бабушкой Надеждой Ивановной Дементьевой Ульяновские школьники София Дементьева, Анна Кобина, Мария Чужкова и Григорий Юдин пошли в своем исследовании еще дальше и собрали, наверное, все рецепты блинов, выпекавшихся жителями симбирского Поволжья. «Как нам кажется, блины можно назвать символом дружбы и добрососедства между различными этническими группами, населяющими наш многонациональный регион. Работая над нашим сборником рецептов, мы испекли 268 блинов, посетили 3 музея, проработали 8 кулинарных книг, встретились с экспертами, провели 12 телефонных звонков и 9 бесед с нашими родственниками со всех уголков России, съели 8 видов варенья, сожгли 2 пенька, с которыми нам помогали двое пап и 1 дедушка, накормили блинами 30 родных и близких, а наши мамы жаловались, что набрали 2 кг на всех», - делятся веселой статистикой юные исследователи. В роли экспертов выступали бабушки и соседи ребят, а также автор кулинарных книг, ведущий программы «Монастырская кухня» на телеканале «Спас» шеф-повар Олег Ольхов.  С ним ребята познакомились на Всероссийской образовательной этнокультурной смене «Крутушка» в Казани. Олег Ольхов стал одним из педагогов смены и показывал ребятам, как готовить в русской печи. Ульяновские школьники и Олег Ольхов Свой кулинарно-этнографический проект ребята начали с приготовления русских блинов: пресных и на опаре. Это самые распространенные и простые рецепты. Однако у каждой хозяйки есть свои хитрости: бабушка Ани Кобиной использует для теста свежие прессованные дрожжи, разводя их небольшим количеством теплого молока, а прабабушка Софии Дементьевой добавляла в тесто манку и угощала внучат пышными татарскими блинами «Тэбикмэк». Если же к дрожжевому тесту добавить вареную и протертую морковь, то получатся чувашские блины «Кижер игерчи». Пачат – это традиционные мордовские блины, где вместо муки используют различную крупу. Особенно популярна была пшенка. В Саранске и сейчас есть ресторан, где выпекают булочки из пшенной каши и используют их для приготовления «мордовского бургера» или гарнира к национальному блюду «Медвежья лапа». Вместе с рецептами юные исследователи попробовали и разные способы выпекания блинов: от привычного – на кухонной плите до походного – на пеньке. Чтобы напечь блинов посреди дремучего леса, надо взять сухой сосновый или еловый пенек, расколоть его, вырубить  середину, вновь соединить половинки пенька, обмотав их проволокой, заложить в сердцевину и разжечь лучину. Когда пенек разгорится, ставьте на него чугунную сковороду и выпекайте блины. Они получаются очень ароматными, с дымком. Коротко о своем исследовании ульяновские школьники рассказывают в видеоролике, а когда защитят проект, обещают опубликовать брошюру, в которой собрали национальные рецепты блинов, домашние кулинарные хитрости и полезные советы. Каких только блинов не найдешь на Масленицу в Сенгилее! Напомним, что один из городов Ульяновской области – Сенгилей – с 2007 года носит гордое название «Блинной столице Поволжья». Здесь выпекают блины по 120 рецептам. Попробовать их все можно на Масленицу, на городском празднике. А кульминацией гуляния становится выпечка блина-батюшки диаметром 1 метр. Печется он на огромной сковороде, на уличной печке, прямо на глазах всего честного народа.  Фото автора и предоставлены Юлией Дементьевой. Видео предоставлено Юлией Дементьевой.