Известные воронежцы поделились рецептами местных целебных и вкусных напитков

Между тем воронежское «баловство» имело большой внутренний смысл. И общественный – как борьба с пьянством, а также способ зарождения деловых отношений, дружбы и любви. И кулинарный – на самом деле вкус и аромат содержатся в каждой чашке и чарке. И лечебный – при местном дефиците профессиональных врачей и «лекарей-аптекарей» в XVII-XVIII веках многие лечились травяными бальзамами и квасами, и даже излечивались! «Русский квас много народу спас!» – так говорили и местные, и иностранцы, имея в виду антисептические и ферментационные свойства чудесного напитка, особенно в пору эпидемий. А воронежский квас, по мнению уже современных диетологов, по целебным свойствам превосходит все остальные сорта этого русского напитка.

Да, в наше время, и особенно в нынешнюю жаркую пору, эти старинные секреты воронежцев снова становятся актуальны и даже переходят в высокую кухню местных ресторанов и в рекомендации фитотерапевтов.

Ими поделились с редакцией известные краеведы, травники и рестораторы.

Не только ради аромата

– И по сей день в ароматный черный чай наши воронежские гурманы обязательно подмешивают душицу, зверобой или чабрец. То ли в генах сидит это давнее пристрастие к своему доморощенному, то ли особо драматичные периоды из жизни нашего города заложили в воронежцах такую бережливость. Сам я тоже частенько «разбавляю» традиционные чайные сорта настоем из лесных и степных трав, – рассказывает краевед Владимир Елецких.

А в XIX веке пузатый многоведерный самоварище Дмитрия Федоровича Савина всегда кипел в доме Тевяшова на Большой Дворянской. После театрального представления воронежцы заходили туда «выпить и закусить» – выпить стакан ароматного заморского чая и закусить местным пирожком или калачом. Да, дворянство тяготело к дорогим китайским сортам. А из Англии везли в Воронеж лучшие ароматизированные сорта индийского и цейлонского чая. Воронежские гурманы и офицеры были завсегдатаями заведения Дмитрия Афанасьевича Колыбихина на Ново-Московской (ныне Плехановской) улице. На той же улице работал трактир Гордея Павловича Павлова. Пара таких заведений была и на Щепном рынке. Как альтернатива пьяному времяпрепровождению по инициативе «Общества трезвости» в Воронеже были открыты Кольцовская и Никитинская чайные, где порция чая стоила 3 копейки – дешевле, чем в каком-либо другом месте. При них устраивали небольшие библиотеки, можно было поиграть в лото, шашки, домино. Народ победнее для экономии черный сухой чай смешивал с местными травами и положил начало чайным бальзамам. Эта традиция была продолжена и в советское время, и даже в XXI веке. Старожилы, особенно жители Центрального района, любили посидеть за чашкой чая в фитобаре знаменитой 15-й аптеки: никаких пакетиков – опытные фармацевты собственноручно составляли лечебные сборы и заваривали здесь чаи в больших чайниках.

лечебный эффект

Встречалось в этих сборах и не такое уж известное местное растение зопник. Конечно же, целительный зопник растет не только на воронежских лугах – его можно встретить на самых престижных аптекарских огородах и в садах Европы. Наряду с душицей, ромашкой, шалфеем эта травка входит в лечебные противоинфекционные и противоопухолевые, «легочные», «печеночные», мочеполовые и другие целительные купажи. Еще в 50-х годах советская официальная медицина признала лечебный эффект такого фитосбора с зопником и стала применять в комплексной терапии.

– Луговой зопник является основным сырьем для наших чаев, к которому мы потом добавляем ароматические травы – для вкуса и запаха, – рассказывает фитофермер из Семилук Денис Ковалев.

Травник поделился наиболее универсальным рецептом чая с зопником, однако преду­предил: перед таким чаепитием надо обязательно посоветоваться с врачом. Ведь чем сильнее и целительнее травка, тем больше у нее и противопоказаний.

Две чайные ложки сушеных цветов надо залить стаканом кипятка (250 мл), настоять полчаса. Пить по стакану утром и вечером. Добавление меда усилит восстановительный эффект.

Нежный, кислый, целебный

Современные российские гастроэксперты внесли белый квас из Воронежской области в десятку необычных и целебных напитков России. Для нас, воронежцев, конечно, здесь нет ничего необычного. Без белого кваса мы не представляем окрошки. Но в других регионах окрошка делается на сладком газированном темном квасе.

А наш родной напиток имеет нежный кисло-соленый вкус и готовится не на сухарях и солоде, а на ржаной муке. Ее смешивают с теплой водой и ждут несколько дней, когда такая закваска начнет бродить. Потом в смесь снова добавляют воды, муки и совсем немного сахара. После такой ферментации готовый квас сливается, а из оставшейся на дне закваски готовят новый напиток.

Целебные свойства воронежского кваса – самые высокие из всех русских квасов. Именно белый квас обеспечивает организм «медленными» углеводами, высокой концентрацией полезных лактобактерий, имеет отличные ферментационные, противовоспалительные, бактерицидные свойства. По такому рецепту жители воронежских сел готовили квас со стародавних времен.

– Воронежские окрошка и квас – исключительные. Наш белый квас делается на закваске, он светлый и кисловатый, совсем не такой, как привыкли готовить москвичи и жители других регионов. В окрошку, помимо местных овощей, часто добавляют жареное мясо – это очень вкусно! – рассказывает президент региональной Ассоциации кулинаров и рестораторов Дмитрий Выродов.

Рецепт приготовления белого кваса в каждой воронежской семье свой.

– Я смешиваю 50 граммов ржаной цельнозерновой муки и 50 граммов теплой воды в стеклянной емкости. Через полдня начинаю ее «подкармливать» – добавляем еще муки и воды. В зависимости от качества муки и температуры в закваске через день начинают образовываться пузырьки. Лишний объем – примерно половину закваски – убираю в холодильник. Затем ее можно подкармливать всего раз в неделю. А оставшуюся на кухне при комнатной температуре разбавляют тремя литрами теплой воды. По желанию можно добавить мяту. Я добавляю имбирь. Если такой квас подержать еще день, то он станет более «ядреным», – поделилась учитель и бабушка пятерых внуков Антонина Беленова из микрорайона Тенистый.

Антонина Михайловна уверяет, что опытные хозяева и хозяйки свою закваску буквально чувствуют и знают, когда надо ее немного слить и еще чуть подкормить ржаной мукой.

В общем, если приготовление такого кваса станет для вашей семьи традицией, то очень скоро вы тоже «подружитесь» с закваской и разовьете настоящую кулинарную интуицию. Да и бюджет сэкономите. Ведь этим летом стоимость бутылки белого кваса в воронежских супермаркетах составляет уже сто рублей.

Антон Попов