Ягодка с перцем. Ростовский гастроблогер – о секретах еврейской кухни

Печёночный паштет с коньяком, джем из кокосовой стружки и имбиря, десерт из вишни с хреном — это блюда от Ольги Устиновой. В Ростове она известна как знатный кулинар, а теперь и гастроблогер — на прошлой неделе Ольга провела свой первый мастер-класс. Корреспондент «АиФ-Ростов» напросилась к гастроблогеру в гости, отведала несколько видов варенья и пригубила клубнику с перцем.

— Ольга, мы уже писали о вашей семейной истории: прадедушка Моисей Эскин в XIX веке приехал в Таганрог из Чикаго. И остался тут из-за любви к вашей бабушке. Но вот что его привело в провинциальный Таганрог?

— В те времена Таганрог по сравнению с Чикаго был центром цивилизации: здесь жили состоятельные люди — греки, евреи, армяне и была итальянская опера. А Моисей Эскин работал высококлассным портным, и где ему ещё шить фраки, как не в городе у моря, где люди любят красиво одеваться и ходят в оперу? Моисей неплохо заработал, планировал вернуться, но встретил мою бабушку Сарру, которая из Таганрога отказалась уезжать. Пришлось Моисею остаться — жили они счастливо и родили 16 детей.

Мама раввина

— То есть вы настоящая еврейская девочка — кулинарный талант, видимо, передался через поколения?

— Наверное. Но еврейскую девочку во мне никто никогда не распознаёт. Надо видеть лицо человека, когда он узнаёт, что с такой внешностью и именем Ольга Дмитриевна Устинова я мама раввина. А в Ростове это нормально: нет у нас еврея, который бы не побывал на армянской свадьбе, и нет армянина, который не пробовал форшмак. У нас дома он был всегда, на праздники бабушка и мама готовили рыбу фиш, куриный бульон с клёцками, мацебрай — это аналог ленивой пиццы, туда можно положить всё что угодно. Классически готовится так: ломается маца, смешивается с молоком и взбитыми яйцами, всё это набухает, потом вываливается на разогретую сковородку, смазанную сливочным маслом. А дальше — полёт фантазии. Можно бросить туда грибы, натереть сыр, добавить яблоки с корицей. Бабушка делала из мацы потрясающий бисквит. На еврейскую Пасху в доме не должно быть ни крошки квасного, то есть муки, круп, дрожжевого теста, и бабушка делала муку из мацы, толкла её в ступе, потом через сито провеивала и пекла бисквит.

— А в чём цимес? Маца же тоже из муки?

— Там весь фокус в том, что маца выпекается в течение 18 минут с момента замеса теста — после 18 минут начинается брожение, его допустить нельзя. А цимес, кстати, тоже еврейское блюдо — это морковка с мёдом, орехами и курагой, специями. Она делается на еврейский Новый год, и морковка, нарезанная кружочками, символизирует золотые монеты. Считается также, если на Новый год съесть рыбью голову, весь год будешь во главе. Поскольку у меня много друзей, которые хотят быть во главе, я разбираю голову, перемалываю её начинку и размазываю по всей рыбе, чтобы каждому достался кусочек.

Московский ответ ростовчанам

— Ольга, вы прославились в ростовских соцсетях благодаря необычному варенью: с перцем, хреном, ещё с чем-то оригинальным. Как родился проект?

— Я не большой любитель варенья, хотя дома всегда его готовили и я умела. Но классическое варенье делать мне скучно — всегда фантазировала. Несколько лет назад в моей жизни случилось большое светлое чувство по имени Игорь. И это «большое светлое чувство» попросило варенье из райских яблочек, которое ему варила бабушка и после он никогда в жизни его не ел. Для любимого мужчины чего только не сделаешь! Я шла с работы и увидела женщину, которая продавала ведро райских яблочек, купила и пристроилась с ними на всю ночь, потому что у яблочек нужно обрезать хвостики, наколоть их со всех сторон и так далее. Мужчина оценил варенье по достоинству, назвал это всё наслаждением вкусом. От Игоря же пришла идея варенья с перцем. У него было любимое выражение «перчики волшебные» — это о людях, которые ему нравились. Ну, я и попробовала добавить перец — получилось интересно. Три года назад Игорь от нас ушёл. В память о нём «Наслаждение вкусом» стало моим слоганом — с ним теперь я варю варенье, делаю наливки, масла и многое другое.

— И всегда это эксперименты, в которых надо суметь не переперчить...

— Конечно, поэтому я варю пробную партию, примерно, стакан. Если съедобно, зазываю друзей на дегустацию. Иногда что-то не идёт. К примеру, яблоко с перцем было не очень. Недавно на рынке нашла ревень — это растение вроде сельдерея, очень популярное в Прибалтике, посмотрим, что получится из него. А вот ананасы в шампанском и груши в вине вышли очень интересными.

— Недавно смотрела видео, там иностранцы пробуют оливье, холодец, окрошку — и, мягко говоря, недоумевают.

— Не знаю, что это были за иностранцы. У меня есть другая история. Когда сын учился в университете, пришёл и сказал: мама, к нам приехали американские студенты, они хотят попробовать ростовскую национальную еду, но есть нюанс — половина из них вегетарианцы. Я ответила: «Не вопрос!» В итоге вегетарианцы съели большую кастрюлю нормального ростовского борща на говяжьем бульоне, кастрюлю пирожков с разными (в том числе и мясной) начинками и всё это макали в базарную сметану. Вышли от нас живыми-здоровыми. И всё у них было хорошо.

— В Ростове же всегда кормят гостей — это наша традиция и развлечение, два в одном.

— На эту тему есть анекдот из жизни. В 90-х годах художники из разных уголков России в Семикаракорске реставрировали храм. Один из них, Игорь Овчинников, перед началом работы принял крещение. А его крещение совпало с еврейской Пасхой. Нам позвонила жена Игоря, мы дружили, и говорит: я знаю, как вы встречаете гостей, но сейчас православный пост, не кормите мужа скоромным. Без проблем: поставили на стол капусту, картошку, огурцы. Игорь зашёл, окинул взглядом наш праздничный стол, сказал: «Чужую религию надо уважать!» И ел всё! Эта фраза вошла в наш обиход. И ещё есть одна история про гостеприимство: когда я была маленькая, в Ростов приезжал театр «Ленком». А мой папа был актёром в ростовском театре им. Горького, он окончил Щепкинское училище, у него диплом — сборник автографов. Там Бабочкин, Царёв, Гоголев. Так вот с «Ленкомом» приехал его однокурсник, замечательный актёр Николай Скоробогатов. Папа после спектакля позвал его на нашу кухню, где побывали немало замечательных людей. Мама для гостя накрыла стол. А потом, когда родители были в Москве, дядя Коля их пригласил в гости. Родители приходят, а стол просто заставлен разными яствами, накрыто человек на двадцать. Мама спросила у хозяйки: «А вы ещё кого-нибудь ждёте?» — «Нет, только вас». — «А зачем так много?» — «Ну, Коля же рассказывал, как его в Ростове принимали — это наш вам московский ответ».

Ешь, балуй, люби

— Ольга, у вас проскочило хорошее определение «ростовская национальная кухня». А что бы вы включили в неё?

— Уху. Я варю её двойной — сначала кладу овощи, головы и хребты, травки-муравки, помидоры. Потом достаю это и добавляю куски рыбы, которая будет в ухе, и перед выключением вливаю стопку хреновухи. Второе — донская селёдка, я её запекаю так: берёте донскую селёдку, вынимаете внутренности, режете луковицу, лимончик, укропчик, солите, перчите рыбу, запихиваете всё это в неё. На рыбу ещё один слой лука, немножко белого вина и запекаем. Ну и, коронное донское блюдо — это раки.

— Вопрос вам на засыпку: в перестройку и позже в магазинах ничего не было. И люди изобретали свои рецепты, я помню, что пекла шарлотку из хлеба и яблок — вычитала в журнале «Работница» в рубрике «Дёшево и сердито». Какие рецепты придумывали вы?

— Не придумывала. У меня был маленький ребёнок, в доме часто собирались гости, надо было всех кормить, и для этого был бартер. Я в те времена занималась охраной окружающей среды, и у нас были договоры с теми несчастными предприятиями, которые ещё работали. Приезжаем мы в Семикаракорск, к примеру, а там консервный завод и молкомбинат. Они расплачиваются с тобой ящиком горошка и сыром, а потом ты идёшь к человеку, у которого был выход на мясокомбинат или на конфетную фабрику, и меняешься. В общем, не голодали. И к тому же, бабушка меня учила, что у каждой приличной еврейской девушки должен быть знакомый мясник. У меня он был из ресторана «Петровский причал». Были и другие знакомые, через которых можно было достать что угодно. Это Ростов — здесь у всех всё есть.

— Вы часто вспоминаете бабушку. Какой главный совет она вам дала?

— Себя надо баловать и любить. Помните же заповедь «Возлюби ближнего, как себя самого»? Если мы по-хамски относимся к себе, мы также будем относиться к окружающим. А любовь должна быть ко всему: к еде, жизни, к близким и дальним. Надо умножать любовь, без неё ничего не получится.

Рецепт от Ольги Устиновой

Вишня с перцем

Из 1 кг вишни достаём косточки и выбрасываем, засыпаем 1 кг сахара, после того, как вишня пустит сок, ставим на медленный огонь и после закипания добавляем 1 средний мелко нарезанный перец чили, из которого также удаляем косточки. Варенье варим до готовности и удивляем гостей.