Секрет идеального шашлыка. Зачем мариновать мясо в минеральной воде

Мясо для шашлыка заливают уксусным маринадом, добавляют в маринад лимонный сок, маринуют в кефире, в красном или белом вине... А еще — в шашлык можно добавлять минеральную воду вместо других маринадов.

Однако в минералке нет кислоты, которая размягчает мясные волокна, нет аромата, который улучшает вкус мяса, нет даже жирности, которая воздействует на сухое мясо, делает его более сочным. Зачем же добавлять минеральную воду в маринад?

Какая вода?

Обязательно — несладкая. Никаких дюшесов, байкалов, крем-сод и прочих сладких газировок. Нам понадобится либо обычная газированная вода без вкуса и запаха, только пузырьки. Либо же берем минеральную воду: в ней есть соли и легкий аромат, но она совершенно несладкая, скорее, может быть соленой.

Зачем нужна вода

«Я добавляю немного газированной воды в маринад, без соли, не лечебной, обычной воды, — объясняет Алексей Семенов, бренд-шеф ресторанов "Русский паб". — Газированная вода слегка разрыхляет мясо, делает его более мягким. Лук с ней лучше отдает сок. И мясо лучше промариновывается».

Также газированная минеральная вода действует как проводник, она лучше доставляет в мясо аромат и вкус.

«Еще минеральная вода дает мясу больше сочности, — объяснил Антон Луценко, шеф-повар ресторана "Чудо-Юдо". — Мясо впитывает воду, а потом ее отдает: то, что набрало. Но при этом сочность из него не выжаривается. Благодаря минеральной воде сокращаются потери влаги при жарке».

Шашлык из куриного бедра

Рецепт Андрея Голенкова, шеф-повара ресторана «Недальний восток»

Ингредиенты:

300 г филе куриного бедра,

100 мл минеральной воды,

соль и черный перец,

1 ч. л. соевого соуса.

Шаг 1. Филе куриного бедра без кожи и кости зачистить, нарезать на ровные кусочки.

Шаг 2. Для маринада добавить немного соли, перца, соевого соуса, крупно нарезанного чеснока, паприку, минеральную воду.

Шаг 3. Оставить шашлык на пару часов.

Шаг 4. Мясо насадить на шампуры.

Шаг 5. Мясо поджарить на углях до готовности.

Шашлык из свинины на минералке

Рецепт Дмитрия Сыровяткина, шеф-повара ресторана Escape (г. Нижний Новгород)

Ингредиенты:

2 кг свиной шеи,

5 г кориандра,

1 г паприки,

20 г соли,

лимонный сок,

400 г лука,

400 мл минеральной воды.

Шаг 1. Свиную шею нарезать кубиками по 2–2,5 сантиметра.

Шаг 2. Добавить молотый кориандр (если берете в зернах, необходимо измельчить в ступке), паприку, соль, сок одного среднего лимона.

Шаг 3. Лук нарезать кольцами, подавить руками для выделения сока и добавить в маринад.

Шаг 4. В конце добавить минеральную воду. Вода должна быть газированной, но без вкуса.

Шаг 5. Оставить шашлык мариноваться при комнатной температуре на 4 часа.

Шаг 6. Поджарить шашлык на углях.