Только мясо! Эксперт Плигузов поведал, есть ли «химия» в куриных окорочках
30 годов назад куриные окорочка в российских магазинах по собственному размеру напоминали окорочка страусов либо маленьких поросят. А жира из них при изготовлении вытекало столько, что из сковороды его приходилось отчерпывать половником. Почему в РФ воспретили «ножки Буша»? Как безопасно сегодня куриное мясо? Секреты его производства раскрыл старший гос инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов.
С хлором и сальмонеллой
Игорь Польских, «Тема Пенза»: Андрей Михайлович, с удивлением узнал, что у куриных окорочков даже есть собственный праздник, который так и называется — День куриных окорочков. Чем же данный продукт заслужил подобной чести?
Андрей Плигузов: Вправду, в конце марта отмечался этот, с позволения сказать, праздник, который всё-таки больше является памятной датой, нежели днём, который стоит праздновать. Ровно 36 годов назад, 24 марта 1990 года, то есть в период, когда в находящемся на пороге развала СССР не было обилия товаров, по договорённости тогдашнего главы государства Михаила Горбачёва с Джорджем Бушем-старшим начали поставлять в страну куриные окорочка. Конкретно 24 марта 1-ая западная партия, здесь же получившая прозвище «ножки Буша», прошла таможенный контроль и распределилась по магазинам — поначалу в столице, а потом и по всей стране.
— В ваших словах просматривается негативное отношение к «ножкам Буша»…
— И это полностью объяснимо. Здоровых кур с подобными циклопическими окорочками быть не может! Было разумеется, что это мясо пичкали стероидами и гормонами роста. Не считая того, оно и стоило немного ли не наполовину дешевле, чем русские аналоги, которые на фоне американской продукции выглядели неприглядно. Естественно, наш рынок производства куриной продукции здесь же просел. Дошло до того, что к началу 2000-х годов часть американской куриной продукции в РФ достигнула неописуемых 35 %!
Начались проверки качества «ножек Буша», которые, как это ни удивительно, на первых порах не выявили в содержании продукта вредных для человека веществ. Тем не наименее одной из экспертиз всё же было установлено, что куриные окорочка из-за океана содержат не только хлор, который в буквальном смысле отбеливал мясо, однако и весьма нередко — сальмонеллёз. Конкретно это привело к тому, что в 2002 году произошла 1-ая попытка запретить поставку «ножек Буша» в Россию. И она провалилась с треском. Запрет на куриные окорочка из Америки, равно как и иной мясной продукции, удалось реализовать только в 2014 году в ответ на политические санкции.
Приравняли к говядине
— То есть сегодня на прилавках магазинов лежат куриные окорочка только российских кур?
— До 2022 года так и было — местные производители куриного мяса обеспечивали российского пользователя на 100 %. Сегодня в существенных объёмах мы получаем куриное мясо из Китая, в прошедшем году на эту страну пришлась 3-я часть от в общей сложности импорта данной продукции.
— Китайские куры безопаснее американских?
— Сегодня куриная продукция еще безопаснее, чем она была даже 10 годов назад. И дело не только в добросовестности производителей, сколько в том, что с прошедшего года в РФ был принят технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», в котором чётко сформулированы требования к мясу птицы.
Самым главным из них я бы именовал необходимость проведения обязательной ветеринарно-санитарной экспертизы куриного мяса перед его выходом на рынок.
— Можно ли сказать, что куриное мясо приравняли к говядине и свинине, которые перед поступлением на реализацию также проходят ветеринарно-санитарную проверку?
— Так и есть. Подчеркну ещё один момент в регламенте: курица на момент убоя не обязана иметь каких-то болезней, если в мясе будут обнаружены следы использования ветпрепаратов, то такую продукцию не допустят к обороту.
Без синюшных пятен
— Есть ли особенные требования к наружному виду и качеству куриных окорочков?
— Да, и эти требования изложены в ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия». Он носит рекомендательный, а не обязательный нрав. Впрочем, и без ГОСТа обязано быть понятно, что мясо кур обязано смотреться свежим, то есть иметь равномерную структуру и однородный цвет, без синюшных пятен и других разноцветных вкраплений.
— Я отлично помню, что жира в «ножках Буша» было весьма много. Разве его содержание никак не регулируется?
— Ранее никакими регламентами содержание жира в курином окорочке на самом деле не регулировалось. Сегодня ситуация поменялась. Согласно ГОСТу, количество жира в данном продукте не обязано превосходить 20 % от его общего веса. Это обосновано как требованиями к качеству мяса, так и необходимостью защиты от окислительных действий, на которые жир очень влияет.
— Часто куриный окорочок в магазине может смотреться симпатично, однако дома при внимательном его рассмотрении обнаруживаются разные «некрасивости». Вот я, к примеру, недавно купил окорочок с неописуемо толстой голенью. Это нормально?
— Толстая по отношению ко всему окорочку голень может говорить о том, что в выращивании курицы применялись стимулирующие рост препараты. Не считая того, в качестве мяса можно убедиться, надавив на него пальцем: если вмятина осталась, то, быстрее в общей сложности, окорочок уже несвежий. Также следует направить внимание на наличие сломанных костей — если хотя бы одна подобная кость в окорочке находится, то его реализация недопустима!
Чтоб избежать покупки плохого продукта, получать его стоит только в официальных точках продаж и у испытанного производителя.
— Какие куриные окорочка лучше брать — охлаждённые либо замороженные?
— Если собираетесь эту продукцию применять в один момент же по возвращении домой, то охлаждённые окорочка будут лучше. Если закупаетесь впрок, то подойдёт и заморозка. При всем этом не помните, что, согласно работающим нормативам, при разморозке окорочок должен стать легче не более чем на 4 %.