«Трижды тратила целую ночь на изготовление». Автор уникальных тортов из Ржева рассказала об экстремальных условиях работы, наградах за свои сладости и том, дерутся ли кондитеры на выставках

Домашние кондитеры, готовящие по заказу уникальные торты – популярная в последние годы профессия. Кажется, его не остановит даже понуждение к уплате налогов как самозанятых. Но не у всех получается менее чем за год с нуля научиться создавать такие торты, которые будут брать призы на престижных кондитерских выставках - к тому же не будучи любителем сладкого. Это – про Елену Новикову из Ржева Тверской области. Ее уже переманивают к себе рестораны Москвы. О том, оставит ли она родные места ради занятия любимым делом в столице и что думает о налогах для своих коллег, с ней поговорил Afanasy.biz. Елена Новикова (фото здесь и далее: instagram.com/elennew_cake)   - Елена, у вас нет образования повара или кондитера – как сложилось, что вы стали создавать торты, которые еще и берут награды? - Все получилось спонтанно. С общепитом я давно была связана, но как бухгалтер. Два года назад мама подарила мне мою мечту – кухонную машину. Я не сладкоежка, торты никогда не пекла, но было интересно попробовать что-то такое сделать. Это больше к моей маме – она и повар, и технолог общепита. А в начале прошлого года женился двоюродный брат. Я решила помочь маме и предложила с помощью этой самой машины сделать свадебный торт, трехъярусный, с лебедями. К торту еще сделала candy-бар. А дочь выложила фотографии в Instagram, после чего пошли заказы. С этого все и началось. Тогда я поняла, что нужно учиться. Просто прочитать рецепт недостаточно. Хотя поначалу я покупала рецепты у именитых кондитеров и пробовала готовить по их инструкциям – ничего не получалось. Училась много – и онлайн, и на практических курсах. Особенно первый год. Вот буквально накануне вернулась из Москвы с очередного обучения. Освоила теперь почти все техники, кроме работы с карамелью. Остальные торты - бисквитные, многослойные, муссовые – могу создать, как и декор к ним. Могу писать картины шоколадом. В ноябре мои картины попали в ржевский выставочный зал. Художники приняли меня в свой состав, так что теперь я неожиданно художник!  - То есть вашу кондитерскую деятельность можно назвать и любовью к искусству? - Да, было интересно, потом стало и получаться. Создание тортов – это, получается, вообще искусство: оформить торт, выбрать цвета.  - Чему можно научиться онлайн и что происходит на практических занятиях? - В онлайн-обучении можно обучиться чему-то простому – где необязательно смотреть структуру, не важны мелочи. Например, это разновидности меренги, безе, бисквиты. А практическое обучение – то, что касается муссовых тортов и декора. В декоре те же цветы, например, из съедобных материалов воссоздают с живых цветов – можно открыть даже фото цветка и воплощать. Можно делать из маслового, белкового крема, бобовой пасты, пластичного шоколада.  - Все элементы делаете самостоятельно? - Да, все надо делать своими руками, учиться создавать. Я здесь категорична. Недавно были на кондитерской фирме, предлагали сахарные фигурки снеговиков к Новому году. Я сказала «нет, ничего готового». Я же несу ответственность: я знаю, из чего я делаю, и могу гарантировать качество. Я же не знаю, из чего этот снеговик сделан. Поэтому я, например, не работаю с мастикой. Она готовая, у нее наверняка есть какой-то консервант или ароматизатор.  - Как придумывается то, как будет выглядеть торт? - В первую очередь, зависит от желания заказчика. Ориентируемся, для кого торт. Чужие работы я не повторяю, нет ни одной такой работы, хотя очень часто присылают фотографии со словами «я хочу вот это». Предлагаю сделать хотя бы в похожем стиле. Иногда приходится разубеждать, уйти от изначального пожелания. К примеру, недавно заказывали торт для женщины, всю жизнь отработавшей на железной дороге. И ее дети хотели сделать сюрприз: торт с железной дорогой. Я им говорю: человек уже 10 лет на пенсии, она, наверное, уже перекрестилась от этого. Ей цветы нужны и ваша любовь! Есть заказчики, которые уже просто говорят «удивите меня». В таком случае мы просто исключаем, чего не должно быть.  - Вы уже успели за вашу «карьеру» получить несколько наград. Когда и за что была первая? - В ноябре прошлого года в салоне шоколада в Москве – серебряная медаль за картину из шоколада. Это морской пейзаж, с набережной, парусниками. Назвала ее «Бухта счастья». С момента начала деятельности прошло 10 месяцев – это немного. И это благодаря постоянному обучению. Я по характеру такой человек – нельзя делать тяп-ляп, нужно все знать и понимать.  - Как попадают на такие конкурсы – сами подают заявку или кондитеров находят и приглашают? - Можно и самим подать заявку, но в этой выставке мне предложили поучаствовать. Я вообще тогда была далека от конкурсов. А после него попала в команду, мои контакты появились у организаторов, и теперь меня приглашают. Вторая выставка, международная Modern Bakery, также была в Москве. Там у меня было две номинации: шоу-торт и авторский десерт. В обеих – две бронзы. В октябре была на выставке «АгроПродМаш» - там получила золото за картину шоколадом и снова бронза за авторский десерт. После этого еще взяла серебро на салоне – снова за картину, «Шепот сердца» на тему Хаяо Миядзаки и его анимации. Ее, кстати, я могла и не получить – картину делала накануне выставки, и в моем кафе в пять часов вечера отключили свет. Уже больше часа прошло, как нас «обрадовали» - свет дадут завтра к обеду. Представляете, что со мной было? Тут подключился муж – привезли генератор, восстановили освещение, и я в жутком шуме и в холоде (пришлось открыть окно, а был октябрь) с трудом, но дорисовала картину.  - Есть самая ценная награда? - Все они дороги сердцу. Это приятно. На этих выставках же нет драки за награды - все общаются, делятся опытом, помогают и радуются друг за друга. Нахождение в этой атмосфере уже дает внутренний заряд. Хотя говорят, что на некоторых «дерутся» - портят, морозилки отключают. Участие в конкурсе – это стремление к совершенству, узнать что-то новое, познакомится с новыми коллегами. Я со всеми поддерживаю контакт, поздравляем друг друга с наградами.  - Какая география коллег, с кем вы общаетесь? И откуда идут заказы? - В Ржеве ни с кем не общаюсь. У нас каждый сидит в своем мирке, на контакт не идет. Хотя я работаю в кафе, и их всего три, где официально делают торты. Остальные – домашние кондитеры. Есть кондитер в Шаховской, которая часто звонит и пишет, с белорусскими делилась опытом. Заказы же были и из Твери, и из Москвы, но редко. Один раз специально приезжали из столицы за тортом. Солидный был заказ – я им занималась три дня, и никакими другими. Причем он был маленький, но надо было мужчине-виноделу разработать герб с изображением бургундской крыши, его инициалов и много чем еще. Был заказ из Санкт-Петербурга. Они приезжали сюда к бабушке и сначала заказывали, чтобы съесть здесь. А после него сказали, что даже у себя такого качества не находили, и заказали еще раз перед отъездом. Еще был заказчик из Германии, правда, доставка была по Ржеву – нашел меня через Instagram.  - А менее опытные обращаются за советом? - Сейчас  да. Спрашивают разное, например, «а как у тебя получился такой бисквит». Всех секретов я не могу раскрыть (у меня есть свой разработанный бисквит), но рассказываю, что добавляю. К тому же просто по рецепту его не приготовить – это надо увидеть. На обучении недавно я раскрыла секрет пирожного Павлова и сделала заготовки. Все безвозмездно. Что-то раскрыть можно, а что-то не стоит.  - Торты теперь – основная ваша профессия? - В целом, да. Прежняя деятельность частично осталась, а так с головой ушла в кондитеры. Настолько, что приглашают в Москву работать, уже начали настаивать. Поеду ли – пока не знаю. У меня трое детей - старшая в Москве, двое со мной, и у мужа есть своя работа. Это не просто так взять и переехать. Сейчас я, кстати, работаю над линейкой десертов для открывающегося в Москве ресторана. Я продаю им технологию, а готовить они будут сами.  - Как вы относитесь к закону об обложении самозанятых налогом? - Налог для самозанятых – это красиво звучит. Допустим, я приду в налоговую, скажу, что я самозанятый и спрошу, как мне платить. А на самом деле никак. Потому что для самозанятых тоже есть определенные виды деятельности, и это очень маленький список. Тем более кондитеру Роспотребнадзор не позволит на домашней кухне делать торты и продавать их. Как только человек объявит, что он делает их на продажу – будьте любезны соответствовать санитарным нормам. А как дом может им соответствовать? Нужно иметь санкнижку, нельзя иметь дома животных. Поэтому домашние кондитеры не могут платить налоги, потому что им никак не зарегистрировать свою деятельность. Даже если они хотят. Я индивидуальный предприниматель, делаю торты на профессиональной кухне, есть кассовый аппарат – все официально. Мне проще заплатить налоги и спать спокойно, чем бояться, что кто-то придет и сделает контрольную закупку. Работать и платить налог – это нормально, везде и во все времена. То, как мои налоги расходуются – это уже другая история.  - Какую свою работу считаете лучшей? И каков был самый дорогой заказ? - Любой торт – частица души, неважно, килограммовый или десятикилограммовый. У меня к ним одинаковое отношение, каждый торт сердцу дорог. Тем более что некоторые давались с огромным трудом. Как-то для очередной выставки создавала шоу-торт. В нем главное – внешний декор, внутри может быть муляж. Начинаю делать декор, но оказалось, что его невозможно создать при комнатной температуре. Пришлось делать его в марте на улице в минус пять градусов. Это был ужас какой-то. Или как-то на день пивовара я делала торт «Пивная кружка», он весил 11 килограммов. Как мы его доставляли до завода! Я на него целую ночь потратила, утром отвезла заказчику, дома поспала час – и принялась за следующие заказы. И такое, что всю ночь потратила на работу, было три раза. Или свадебные торты – пока их везем, я его держу изо всех сил, и когда добираемся до места, у меня от этого напряжения слезы начинаются. И как я могу этот торт не любить? Так что любимых нет – есть грандиозные.  А по поводу дорогих – был один торт на 15 тысяч, но был и заказ на торт со множеством пирожных общей стоимостью в 36 тысяч. У меня есть четкие расценки, которые отправляю всем интересующимся. Как работавшему в общепите бухгалтеру, я знаю, чего стоит эта работа.  - В магазинах теперь торты покупаете, себе или другим?  - Я и раньше не покупала. В подарок теперь кому-то тоже делаю сама. Домой мне даже конфеты перестали покупать. Стоит ли торты из магазина вообще употреблять? Смотря кто производит. Нужно внимательно читать, что написано на этикетке. Там не должно быть растительного сырья, особенно в креме. Всякие добавки, консерванты - лучше их избегать. И, кстати, если домашний кондитер предлагает торт в 600 рублей за килограмм – лучше купить в магазине, потому что он будет сделан из того же сырья. Качественный домашний не может столько стоить.  - Чего хотите достичь в этом деле? - Здесь нет предела совершенству. Поставила себе четко – раз в полгода буду обучаться, даже освоенной технике. Поеду в марте на Modern Bakery – хочу живого общения, себя показать и людей посмотреть.