Вместе с ведущими гастроэкспертами страны редакция проанализировала кулинарный потенциал Воронежа
Открытие города
В конце апреля Воронеж был признан городом гастрономического туризма, удостоившись Гран-при в одноименной номинации в финале П Всероссийской премии «Туристические города». Также Воронеж признан лучшим городом детского и семейного туризма, получив Гран-при и в этих номинациях. Организаторами форума выступили МБУ «Туристско-информационный центр Воронежа» вместе с Фондом развития общественных связей Region PR и ООО «Консалтинг-Тур» при поддержке администрации Воронежа.
Между тем еще несколько лет назад хлебосольного Воронежа с развитым вокруг него агропромышленным комплексом на гастрономической карте России не было и в помине. А туристы-гурманы проезжали мимо в Ростов, Абрау-Дюрсо, в Елец, Ярославль, Калининград, Уфу, Казань и на Дальний Восток.
Почему случился такой прорыв и о каких гастрономических достопримечательностях Воронежа до сих пор не знают сами воронежцы – обо всем этом редакция поговорила с директором муниципального Туристско-информационного центра Воронежа Екатериной Шрамко и ведущими гастроэкспертами страны.
Екатерина ШРАМКО: «Наших совместных усилий пока недостаточно»
– С большим уважением отношусь ко всем мнениям экспертов и к признанию Воронежа городом гастрономического туризма. Но, к сожалению, в сознании большинства самих воронежцев наш город совсем не туристический. И это при том, что к нам, только по официальной статистике Росстата, по разным оценкам, едут порядка 600 тысяч туристов в год. То есть туристический поток уже сформирован, и нам со своей стороны надо сделать все, чтобы Воронеж притягивал сильнее. В том числе надо усиливать и гастрономическую составляющую. В России много городов, где туристы уже заранее знают местные гастрономические «изюминки» и быстро находят их по приезде. В Казани, в Бурятии, в Башкирии такая практика сложилась давно. Да, и у нас такие «изюминки» теперь есть. Воронежская мраморная говядина известна далеко по стране. Белый квас, черный зефир – у туристов уже все это ассоциируется именно с нашим городом. Все это можно попробовать в воронежских кафе и ресторанах. Самостоятельно путешествующие туристы эти «тропы» уже проложили – в ресторан «Гармошка» идут за окрошкой на нашем знаменитом квасе, на Центральный рынок – за мраморным мясом, где его можно тут же пожарить и попробовать, или за черным зефиром, который тоже можно здесь же отведать с кофе, а потом повторить уже у себя дома, заказав через маркетплейсы. И у людей, где бы они ни жили, все это будет ассоциироваться уже с Воронежем, с впечатлениями и с желанием сюда возвращаться. И это самое главное – не просто услышать про какой-то уникальный продукт по приезде, но знать о нем заранее, а приехав, сразу же попробовать его в свободном доступе. А для самих горожан все это должно быть узнаваемо в первую очередь. Например, в конце апреля у нас стартовал сезон спаржи. Важно, что спаржа присутствует не только в меню известных ресторанов и кафе, но ее можно купить на Центральном и других рынках Воронежа. Спаржу пробуют не только туристы, но и сами воронежцы, которые за последние годы по достоинству оценили этот продукт.
– Спаржа все-таки не наш исторический продукт.
– Но гастрономические сувениры не могут ограничиваться только «историческими объектами»! Любая историческая гастрономия может быть интересна и популярна у туристов, если в городе есть команда шеф-поваров, которая все это адаптирует к современной кухне. Например, в Уфе, куда туристические потоки гурманов идут давно и непрерывно, один из лучших местных шеф-поваров адаптировал «исторические» башкирские кыстыбаи (национальные тонкие лепешки –ред.) к разным вкусам и подает их с травами, сыром, курицей, семгой. И, работая с мясом, сочетает в башкирских традициях современные французские техники. Его фирменный десерт из ряженки с черемухой тоже очень популярен у туристов со всего мира. А если на стол поставить только национальную историческую кухню, то далеко не для всех она окажется вкусной и столь популярной. Вот, например, наш воронежский черный зефир – его ну никак не назовешь историческим блюдом, это современный, адаптированный к разным вкусам продукт. Но славится уже по всей стране. Исторически он привязан к месту как бы заново – к нашему чернозему. И воронежский «Сажинский» пряник, и мраморное мясо – это уже становится воронежским гастробрендом, хотя также своим происхождением они не обязаны вековым традициям нашего места. Поэтому и спаржа, которую начали у нас культивировать и «раскручивать» уже в новейший период, тоже становится нашей гастрономической достопримечательностью. А еще теперь стало развиваться виноделие.
– Как через современную гастрономию все же можно приобщить туристов к истории региона?
– Приведу пример. Сет «Матрешка» из пяти оригинальных блюд, который подают в ресторане «1586» – это не только про «вкусно поесть». Это в том числе и про историю нашего города, с аудиосопровождением. Или беляши с гусарской начинкой в гастропабе «Черная река». Здесь посетитель сразу получает интересную информацию об истории заказанного им блюда. Туристы знают, что здесь в аутентичной гастрономии и в формате настоящего действа как бы собран кулинарный культурный код Черноземья с продуктами от местных фермеров. В общем, исконные исторические рецепты всегда надо адаптировать, чтобы они стали настоящими «изюминками», привлекательными для современного туриста.
– Но большинство самих воронежцев мало что знают об этих «изюминках». Можно ли раскрутить гастробренд без гордости за него местных жителей?
– А вот здесь нужно только желание воронежцев. Все начинается с того, что человек встает с дивана, сворачивает с траектории ежедневной рутины и просто отправляется на прогулку по родному городу, начинает открывать его заново. Экскурсий по Воронежу, в том числе бесплатных, правильно организованной познавательной информации у нас сейчас много: буклеты, афиши, различные электронные ресурсы. Мне рассказала мама одного подростка, что сын после таких экскурсий уже не просто «болтается» по Воронежу, а ходит по улицам с картой, начинает на привычные места смотреть другими глазами, искать новую информацию. Или, например, сотрудники Центрального рынка готовы организовывать свои экскурсии с рассказом об истории местных продуктов, производств, с дегустацией. И воронежцы тоже могут приходить семьями, с детьми – не только за покупками, но и за знаниями, за новым открытием города. Просто когда постоянно живешь в такой среде, с такими возможностями, и сравнить не с чем, то перестаешь ценить и удивляться. Концепция деятельности нашего туристско-информационного центра как раз в том и состоит, что туризм начинается с локального патриотизма.
– Что, на ваш взгляд, в развитии гастрономического туризма надо еще «подтянуть», чтобы усилить привлекательность региона и города?
– Очень важным будет объединение рестораторов Воронежа и всего Центрального Черноземья. Да, уже есть такие, кто в рамках своего ресторана продвигает гастрономическую историю Воронежа. Но их коллаборация позволит сделать это продвижение более массовым и узнаваемым. В этом смысле рестораторы при поддержке СМИ, местной власти и всего общества должны быть не конкурентами, а именно партнерами. Потому что через гастрономический туризм должна быть выстроена стратегия продвижения города и всего региона вовне. Сейчас этих совместных усилий, на мой взгляд, недостаточно. И до тех пор, пока гастротуризм и туризм вообще в Воронеже не станет отраслью чуть более приоритетной в стратегии развития территории, мы в этом направлении с места не сдвинемся. Кстати, мало кто знает, что один из первых ресторанов нашего города – «Берлин» – в начале XIX века принимал гостей вот здесь, на Большой Дворянской, по нынешнему адресу ТИЦ: проспект Революции, 27. И его фирменным блюдом были особо приготовленные рябчики. И такое блюдо теперь имеет право на возрождение – оно могло бы тоже стать одним из гастрономических сувениров нашего города.
Леонид ГЕЛИБТЕРМАН, председатель комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии, директор Центра гастродипломатии РАНХиГС: «Воронежские бренды в стране все еще мало известны»
– Ваш регион – это молочная, мясная, злаковая «империи», а также выдающиеся личности в истории России. Все это определяет его возможности по продвижению региональной кухни внутри России и на международном уровне. Но эти возможности в полной мере пока не реализованы. Воронежские гастрономические бренды в стране мало известны. Для этого нужны синергичные действия рестораторов, отельеров, фермеров, общественников и власти на местном уровне. Без выработки единой концепции турист-гурман в Воронеж не приедет. Пока в моем личном рейтинге гастротуризма на первом месте стоит Калининград – безусловная столица уличной еды. Отмечу также рывок Камчатки, причем не только в популяризации морепродуктов. В этом регионе великолепные дикоросы и, на мой взгляд, самый перспективный продукт Камчатки – жимолость. Но в стране сам термин «гастрономический туризм» юридически пока не существует. Сейчас мы пытаемся его узаконить. Кстати, одна из свободных гастрономических ниш в стране – это оздоровительная кухня. Людей с пищевой аллергией, с абдоминальным синдромом, сахарным диабетом, непереносимостью глютена будет становиться все больше. И ваш регион с его агропромышленным, интеллектуальным потенциалом мог бы стать флагманом направления. Но сама идея должна родиться внутри сообщества. Гастрономический туризм снаружи не построишь. Тут еще и сами жители должны его поддержать и раскрутить.
Геннадий ШАТАЛОВ, председатель правления ФРОС Region PR: «Туриста надо заманивать еще в его родном городе»
– Все члены жюри особо отметили воронежский белый квас, многие эксперты вообще впервые его попробовали, потому что в других регионах такого продукта не знают. А в Воронеже в «Черной реке» подают его нескольких видов, с погружением в саму историю. Или подают беляши с разными воронежскими начинками – с овощами, грибами, с кашей. И это уже настоящая драматургия. Поэтому туристы стали сюда заходить не только за уникальным обедом, но и за знаниями. Но много исконно воронежских продуктов еще требует своего достойного продвижения. Они недорогие, вкусные, полезные, уникальные. Чего стоит только каша-сливуха, которую готовят на юге региона! Или яблоки из Острогожска, ягоды из Новой Усмани. Пока все это не раскручено, а российские и зарубежные туристы увозят домой знаменитую «Белевскую» пастилу. «Сырный саммит», который проводит общественник Олег Колесников – тоже пока только местная история. Другая ситуация с «Литературным вареньем» семьи Колесниковых – этот просветительский гастропроект уже шагнул по стране, а вот воронежцы знают о нем мало. В общем, ваши гастросувениры, несмотря на их ассортимент и уникальность, еще не оформлены как бренд, нет информации о них для широкого круга и самих воронежцев, и гостей города. Я, например, привык увозить из Воронежа коробку конфет «Песни Кольцова». Да, вот это уже бренд. И был удивлен, что, оказывается, есть теперь и одноименный зефир, и каждая зефиринка упакована вот в такую яркую жанровую обертку. А это ведь какое расширение сознания – не только вкусовые ощущения! Через дегустацию зефира можно заинтересоваться поэзией талантливого поэта, приобщиться к самому духу Воронежа XIX века. Между тем про такой зефир пока мало кто знает в России. Но «выращивание брендов» – это вопрос времени. Турист, который наведывается в Воронеж даже проездом, уже заранее должен иметь четкое представление, что здесь можно посетить, где поесть, какие сувениры, в том числе гастрономические, увезти с собою. Его надо «заманивать» не когда он уже случайно здесь оказался, а в его родном городе он должен уже знать, почему стоит обязательно ехать в столицу Черноземья. А пока Воронеж при таком мощном потенциале каждый день несет большие экономические потери в виде тех туристов, которые могли бы сюда приехать, но поехали в более раскрученные места.
Елена ИЩЕНКО, член международного экспертного совета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии (РСТ), эксперт и общественный представитель АСИ: «Самими воронежцами все это еще не осмыслено»
– Местная кухня в России переживает непростые времена. Уже выросло поколение, которое совсем не знает русской кухни. Критически мало поваров, которые занимаются формированием и воссозданием вкуса региона. Доля локальной кухни в стране составляет всего 2%. Между тем традиционные кухни есть у всех 190 национальностей России – какая страна может похвастать таким «съедобным достоянием»! А ведь еда может стать одним из мотивов путешествия. И еще – очень редко, но случается – когда она становится самостоятельным туристическим продуктом. В Воронеже, похоже, так и случилось. Причем столь стремительно, что сами воронежцы этого не заметили. Проскочили по причине как раз такого ускоренного прорыва здесь гастротуризма. А вот эксперты с их опытом и знанием других регионов все это уже оценили высоко. Особое признание заслужили воронежские организаторы большого смотра достижений туристического хозяйства страны с его двумя главными Всероссийскими премиями «Туристические города» и «Регионы туризма и гостеприимства» – администрация города Воронежа и ТИЦ города. Это было очень профессионально. И сам город просто влюбил в себя гостей из 57 регионов. Самое время самим воронежцам снова влюбиться в свой город и начать им гордиться.