​Шеф-повар «Водной Станции» Андрей Алексеев – о локальной кухне: «Когда возникают перебои с поставками – мы ищем продукты у нас, и тем самым приучаем народ к новым блюдам»

Расскажите немного о себе. Насколько нам известно, то вам — 25 лет, а за плечами более 10 лет работы в индустрии. И почему именно «Водная станция»? – Шефом я работаю пятый год. Все это время работал в Екатеринбурге, а прошлом году переехал в Ревду. У нас здесь всего два проекта (семейное кафе и пекарский цех), а вскоре должен открыться третий - большой ресторан в центре Ревды. Стало интересно поучаствовать в таком проекте, где все строят с нуля. Плюс я постоянно обновляю меню, чтобы был интерес у гостя. И мы только за эксперименты. У нас общая идея в реализации. Гастрофестиваль Аутентичной Уральской кухни придумали шеф-повара несколько лет назад. Сколько раз вы уже принимали участие в проекте? И почему решились? – В фестивале принимаю участие уже во второй раз. Впервые участвовал в прошлом году от гастробара «Бесы». Почему решил принять участие? Во-первых, люблю готовить. Плюс ко всему люди привыкли к классическим блюдам и продуктам, а здесь локальная, местная и необычная кухня. Что для вас локальная кухня? Что для вас уральская аутентичная кухня? Какие продукты считаете нашими, уральскими? Какие особенно любите и почему? – Топовые шеф-повара, которые и придумали фестиваль, сделали очень крутую матрицу наших местных продуктов. И участники могут ориентироваться в готовке. У нас, например, растет очень много грибов: подберезовики, опята. Если говорить про рыбу, то сом водится в водоеме под Челябинском. И, конечно, ты экспериментируешь сам. Видишь, что у тебя кабачки дома растут – можно ведь сказать, что они уральские, растут у тебя на грядке. На ваш взгляд, есть ли бренд «уральская кухня»? Достаточно ли он развит? Как можно было бы его продвигать? Нужно ли больше таких фестивалей или других гастрособытий? – Я считаю, что со временем уже сложился определенный продуктовый набор. Тот же «Смак», например. Если говорить про продвижение уральской кухни – конечно надо! Сейчас такое время, когда возникают перебои с поставками, поэтому круто, когда мы начинаем искать продукты у нас и тем самым приучаем народ к новым блюдам. В текущих геополитических условиях (санкции), на ваш взгляд, выросла ли роль локальных брендов? Аутентичных брендов? Может ли эта ситуация дать стимул к более динамичному развитию локальной кухни? – Да. Очень часто мы стали обращаться именно к своим производителям. Например, когда была пандемия, были закрыты границы и с поставками возникли сложности, куда все пошли закупать лосось? В нашу форелевую ферму. Со временем мы стали обращать внимание на наших поставщиков. Во-первых, они предлагают интересный монопродукт, подстраиваются под нас. Во-вторых, нет проблем с поставками, потому что все у нас на территории. Появился более сильный интерес к местной продукции. Как разрабатывалось фестивальное меню? Долго ли придумывали? Чем вдохновлялись? – Посмотрел, что я делал раньше, что делали коллеги. И методом проб и ошибок получились блюда. В основе меню представлен сом. Решил использовать самую большую рыбу, которая у нас водится и связать ее и название заведения, где работаю – «Рыбная станция». Закупили рыбу для фестиваля у нашего местного поставщика. Если возьмем закуску с щучьей и кабачковой икрой, то у нас под Ново-Мариинским находятся свои плантации клубники, плюс высаживали кабачки и другие овощи. Вот кабачки и решили переработать и использовать в меню как свой продукт. Сет отрабатывали постепенно – дней пять — от готовки до дегустации и фото. В прошлом году только один ресторан готовил из сома, в этом году – никого, потому что рыбу сложно готовить, плюс ее сложно где-то купить. Редкий продукт, который можно приобщить. Если мы возьмем десерт, то там за основу [по условиям участия в фестивале] надо было использовать корнеплод. Мы взяли свеклу, которая и так сладкая, сварили из нее повидло, а кожуру свеклы дегидрироовали, высушили и сделали пудру. Как бы вы описали свой сет? – Максимально просто и вкусно. С едой понятно – все уральское, а посуда и подача? Может тут тоже есть какой-то особенный подход? – Мы используем наш местный бред «Elk keramika». И до начала фестиваля я уже знал, какую посуду буду использовать. Плюс у меня есть набор «Оленьи ручьи», что тоже относится к нашему бренду. Пользуется ли сет спросом у гостей? И есть ли те, кто приезжает специально в «Водную станцию» из Екатеринбурга? В целом – кто ваши гости? – Если не ошибаюсь, то уже продали более 75 сетов. Приезжали из Екатеринбурга, а также сет пользуется спросом у местных. Наши гости – это те, кто живет в Ревде. Наше заведение находится в живописном месте, тут можно и на коньках покататься и в целом отдохнуть с семьей, поэтому в заведении не продаем алкоголь. Правильно ли я понимаю, что цена всех сетов у всех шеф-поваров одинаковая? Как высчитывается эта стоимость? И есть ли изменения по сравнению с прошлым годом? И насколько? – Стоимость сета осталась, как и в прошлом году. Мы когда отрабатываем блюда, то видим себестоимость. А одна цена для того, чтобы люди не ходили, туда где дешево или, наоборот, дорого. И чтобы не было такой максимально большой конкуренции. Насколько популярна у ваших гостей аутентичная кухня? Вырос ли запрос со стороны гостей на волне патриотизма? – В этом городе достаточно маленькое население. И в этом году я узнал, что в Ревде подобный фестиваль проводится впервые. И заведения местные нигде не участвовали. Когда люди начали узнавать, что мы приготовили специальный сет, то стали приходить и пробовать. Некоторые даже приезжают из Екатеринбурга. И сами гости в восторге от проходящего. Что ждете от участия в фестивале? Какую основную цель для себя ставите? – Во-первых, когда ты делаешь что-то новое, то это опыт, который получаешь, эмоции, обратная связь от гостей. Многие навыки можно использовать в будущем. Участие в фестивале – это опыт, который поможет везде. Что в ближайших планах? Быть может открыть свое заведение? Не зовут ли другие рестораны стать их шеф-поваром? – В планах запуск второго объекта в Ревде, а в дальнейшем как пойдет. Как у любого шеф-повара есть желание открыть свое заведение.