Шеф-повар челябинской сети гастробаров «Моя вина» Игорь Мошкин – о роли локальной кухни в новой России: «В дефиците рождается что-то новое и интересное»

Игорь, как вы приняли решение принимать участие в фестивале? Первый раз принимаете участие?– Как только я увидел в информационных источниках, что ребята из АУК собираются запускать очередной фестиваль, то сразу подал заявку на участие. Я планировал участвовать в фестивале еще в 2020 году, но этого не случилось: тогда объявили локдаун, и мероприятие не состоялось. Поэтому я участвую в АУК впервые.Что для вас локальная кухня? И что для вас уральская кухня?– Для меня это история моей семьи и реконструирование ее рецептов. Взяв за основу старые рецепты, добавив к ним современных техник, можно получить что-то интересное и аутентичное, что имеет корни, уходящие в прошлые поколения.Уральская кухня разнообразная – у нас идет смешение культур народов Европы и Азии. Поэтому она многогранная как в плане техники, так в плане вкусов продуктов. Это кухня лесников, охотников, потому что у нас край озер, где есть много лесной культуры: грибов, ягод. Также водится крупная дичь и рыба.В летний период я занимаюсь огородом. Овощи, зелень, которые произрастают на его грядках, используется в качестве компонентов для моей кухни в заведении. Например, в фестивальном меню есть блюдо с патиссонами, которые мы выращиваем сами, а моя бабушка их маринует. Я поддерживаю и региональное фермерское производство. С 2014 года в Челябинской области стали активно развиваться сыроварни, с которыми мы теперь работаем. По возможности, если фермеры из региона выходят на меня, то мы пробуем сотрудничать с ними.На ваш взгляд, есть ли бренд «уральская кухня»? Достаточно ли он развит? Как можно было бы его продвигать этот бренд? Может быть нужно больше таких фестивалей или других гастрособытий?– На общероссийском рынке нет узнаваемости уральской кухни, но мы делаем для этого большие шаги, и ребята, создавшие АУК, – молодцы! Если развивать фестивальную историю, то все еще будет впереди. Для этого необходимо заявлять о себе, пытаться попасть в круг более продвинутых коллег из Москвы и Санкт-Петербурга, зазывать их к себе.Пока что в России есть тренд сибирской кухни. Если удариться в корни истории, то раньше не было Урала, а была Сибирь. Эта кухня набирает обороты, потому что у нее есть схожесть с нордиком (норвежской кухней, прим. ред.), который популярен во всем мире, ведь там работают с сезонными продуктами. Но уральская кухня глубже, она интересна, хотя не имеет пока бума.В текущих геополитических условиях (санкции), на ваш взгляд, выросла ли роль локальных брендов? Аутентичных брендов? Может ли эта ситуация дать стимул к более динамичному развитию локальной кухни?– По всей России важность и роль местного продукта сейчас играют важную роль, потому что ничего иного нет. В дефиците рождается что-то новое и интересное. Если вспомнить 2014 год, когда рестораны были обесточены от продуктов, с которыми работали раньше, то это пошло на пользу. Тогда стали развиваться фермерские хозяйства, у шефов появилось больше возможностей фантазировать и развивать себя как профессионалов со стороны творчества, сочетать продукты, которые раньше не сочетали. Если брать более мелкие регионы, например, Челябинскую область, то у нас тоже есть динамика, хотя и не такая быстрая. Думаю, санкции дадут стимул к более динамичную развитию локальной кухни.Как разрабатывалось фестивальное меню? Долго ли придумывали? Чем вдохновлялись?– Две недели ушло на составление меню. Сначала был концепт, потом я приступил к проработкам, что-то получилось сразу, что-то приходилось доработать. Так появился сет. Я вдохновлялся историей своей семьи. Вспоминаю, как с семьей в детстве мы ходили в лес собирать грузди, чернику, землянику. Дед охотился на уток.Вы отметили в своей заявке на фестиваль, что «каждое блюдо сета отражает мою философию и отношение к культурному и гастрономическому наследию Урала». Расскажите, пожалуйста, подробно о каждом блюде - в чем его философия?– Первым блюдом в сете является студень из телячьих хвостов с копченой смородиной. Дело в том, что моя бабушка по сей день готовит вкусный холодец, а дед увлекался копчением, он даже делал свои мини-коптильни. Я хотел совместить эти идеи в одном блюде, и сделал студень. Его отличие от холодца состоит в том, что он более длительно готовится и делается из одного вида мяса. Я взял телячьи хвосты, долго их томил с печеными кореньями. К основе я добавил подкопченную смородину, которая добавляет дымности блюду. Уральская кухня богата маринадами: зима у нас длинная, суровая, поэтому в качестве дополнения к блюду я приготовил маринованную свеклу в сочетании с яблочным уксусом и хреном. Холодец без хлеба никак не обойдется, но и с этой составляющей я поиграл в современной технике: на базе уральского хлеба я сделал муку и приготовил чипсы в виде дерева. Так получился сублимированный хлеб.Со вторым блюдом у меня возникают ассоциации всего Урала. Полба характеризует наши поля. Наш озерный продукт – это утка, предварительно маринованная с добавлением пихты и башкирского меда, лесной продукт – грибы, из которого я сделал пену. Я добавил уральские составляющие – деревянные блюдо и плошку, выполненные местными ремесленниками, а также патиссоны из своих погребных запасов.Павлова – это мой любимый десерт. На протяжении 15 лет работы я пробовал делать разные сочетания этого блюда. По заданию фестиваля, можно было добавить овощи, растения. Я поиграл со вкусами, так у меня получился крем из белого шоколада, к нему я добавил сублимированных шампиньонов, которые являются акцентом Урала, а в меренгу – высушенный пастернак, который раньше использовали для приготовления бульонов, сушили, но сейчас им почти никто не пользуется. Соединил объекты, добавил соуса из малины; лесного ореха.Вы также разработали фестивальное коктейльное меню. В чем разница подхода к приготовлению блюд и коктейлей в контексте локальной айдентики?– Коктейльную карту для сета прорабатывал наш шеф-бармен, исходя из задания фестиваля. Это – его полет фантазии. Однако могу заметить, что подход один и к блюдам, и к коктейлям – продвижение местных продуктов. Единственное, с алкоголем это сложнее сделать, так как интересные напитки не всегда есть отечественного производства. Поэтому мы использовали за основу микс отечественного и зарубежного алкоголя.Насколько популярна у ваших гостей аутентичная кухня? Вырос ли запрос со стороны гостей на волне патриотизма?– Рано об этом судить: фестиваль еще идет. Но он создавался, чтобы повысить поток гостей в период спада. Нашим гостям уже понравились сеты, идея уральской истории. Исходя из обратной связи гостей – она очень хорошая. Есть заинтересованность в уральской кухне. Мы ожидаем определенный поток гостей.Повлияли ли на гостей патриотические чувства – ответить трудно. Повлияет ли она в будущем – вопрос сложный и непрогнозируемый. Время сейчас непростое, людям важнее другие вещи, чем посещение гастрономических фестивалей.Что ждете от участия в фестивале? Какую основную цель для себя ставите в контексте участия в нем?– Это хорошая возможность протестировать сет-меню, ведь это новый для нас формат. Возможно, его я заведу в регулярную историю. Цель у меня глобальная: я, как человек, любящий свой регион и город, рассчитываю на то, что люди, которые проживают за пределами Урала, обратят внимание на менее центральные города, чем Екатеринбург. У меня есть миссия популяризировать Челябинск и показать, что у нас есть гастрономия, и она не стоит на месте. Нам это делать сложнее, ведь Екатеринбург является городом с туристическим потоком, а значит, там есть и гастрономия. Челябинск все-таки в представлении гостей города – промышленный город, и гастрономия у нас якобы факультативна. А это совсем не так.