Шампанист Илья Волошин: «Мы перестаём быть нацией с бутылкой водки»
Шампанист Илья Волошин рассказал, как игристое вино меняет национальное сознание, почему его стоит закусывать салом и селёдкой и какие российские вина сомелье не могут отличить от французских.
Почему в России пьют много игристого?
Мы любим праздники, а игристое вино — своего рода фейерверк. Шипит, искрится и красиво смотрится в бокале. Оказавшись на столе, закрывает все пункты идеального праздника. Буквально олицетворяет его. Наконец, игристое вино облегчает коммуникацию за столом: далеко не всегда кажется уместным произносить громкий тост с тихим вином (так уж исторически сложилось), а вот с игристым это легко.
Я думаю, существует и другая причина. В употреблении игристого присутствует доля гусарства: и красиво, и дорого, и вкусно. Именно этим оно удовлетворяет некоторый размах российского национального характера.
Но почему 10 лет назад игристое пили редко?
А отношение к алкоголю было другим. Давайте вспомним 1990-е годы: ситуация в стране была такая, что большинство людей покупали спиртное только с одной целью — чтобы выпить. А хорошего игристого было мало, и оно стоило очень дорого. А если хочется, извините, напиться, то зачем переплачивать?
С тех пор алкогольная культура развивалась. Она стала другой кардинально: россияне покупают спиртное, но теперь опьянение — не самоцель. Люди покупают не алкоголь, а историю. Они хотят получить удовольствие от вкуса и своего выбора. От сочетания вина с закусками. Мы перешли от застолья к празднеству и весёлому кутежу. Чувствуете разницу?
Впрочем, игристое пьют даже наедине с собой. Готовить обед с игристым стало в порядке вещей. Это так называемый южный стиль потребления, когда пить вино — не пьянство.
В последние годы мы вдруг осознали, что живём в стране с невероятно развитой гастрономией. Культурная революция произошла не только в наших бокалах, но и в тарелках. Изысканный ужин всё чаще можно встретить и дома, на семейной кухне. А уж игристое — наиболее гастрономичное вино, я уверен. К нему подходит бесконечное количество закусок. С ним можно завтракать и ужинать. Его стали пить даже мужчины в барах, что раньше было очень большой редкостью. То есть игристое способствует тому, что алкоголь в России перестаёт разделяться по гендеру.
Кроме того, оно меняет восприятие россиян. В том числе, оно меняет то, как мы воспринимаем себя сами. Мы перестаём казаться себе и другим нацией с бутылкой водки.
В российской традиции пейринга есть «жирный люкс». Люди пьют шампанское и заедают его чёрной икрой. Скажите, чёрная икра — это идеальная закуска к игристому?
Всё зависит от того, какое игристое. Пейринг с чёрной икрой зародился в России ещё во времена Александра Пушкина. Под шампанское тогда подавали солёную икру, но само вино было сладким: 240–360 граммов сахара на литр. Оно было гораздо слаще колы. И получалось, что солёная икра приятно контрастировала со сладким вином. Другое дело, если вино почти без сахара — к нему чёрная икра не подходит.
Но почему?
Несколько лет назад на базе французского посольства состоялся вечер, посвящённый шампанскому и чёрной икре. Вина привезли из Франции, а икра была нашей. Результат оказался интересным: в сочетании с чёрной икрой даже самые дорогие винтажные напитки фактически превращались по вкусу в минеральную воду.
Почему это происходило? А потому, что чёрная икра забивает вкус несладкого игристого, особенно категорий «брют», «брют зеро». Игристое вино «брют», «экстра брют» и «брют зеро» проявляет больше тонких нюансов, которые были не заметны во времена Пушкина за огромным количеством сахара. А солёный вкус икры слишком грубый, чтобы эти нюансы почувствовать.
Теперь модно закусывать шампанское недорогими закусками: чипсами, салом и бутербродами с «Докторской» колбасой. Это нормально?
Мы перестали бояться экспериментов. Кроме того, в алкогольной и ресторанной культуре появился некоторый эпатаж: перепробовав многое, мы пытаемся совместить то, что раньше нам казалось несовместимым. При этом чипсы, сало и бутерброды с «Докторской» колбасой — достаточно жирные закуски, которые хорошо контрастируют с высокой кислотностью игристого. Смелее. Попробуйте ещё с чипсами из редиса. Рекомендую.
Российские игристые вина становятся лучше?
Работает закон диалектики: количество переходит в качество. Игристых становится всё больше, и поэтому растёт их качество. В них начали инвестировать внимание, время и деньги. А это залог успеха.
А почему раньше не инвестировали?
В российское виноделие почти никто не верил. После СССР и 1990-х многие люди были уверены, что наши вина не могут быть хорошими. А зачем инвестировать во что-то сомнительного качества? Лучше вложить деньги в винодельню где-нибудь в Провансе, чьи вина ценят сомелье.
Но потом люди стали посещать Европу, бывать на лучших винодельнях, приезжать на виноградники к первопроходцам российского виноделия новой волны, которые доказали, что наше вино может быть хорошим. Например, к Павлу Швецу в Крым и на Chateau le Grand Vostock в Краснодарском крае. Открылась винодельня «Лефкадия». Появились другие проекты, выпускающие премиальное российское вино. Игристое домов Новый Свет и Абрау-Дюрсо усилились премиальными позициями.
Всё это привело к изменению сознания инвесторов — они поняли, что создавать новое в Италии и Франции скучно, потому что там ты станешь одним из представителей великого терруара. Одним из многих. А в России ты можешь стать единственным. Есть разница? Конечно! Быть первооткрывателем: открыть свой стиль, новый терруар, показать сорт с неожиданной стороны — ведь любой виноград даёт разные вина в разном климате. Сделать новое вино в новом месте — это очень романтично, амбициозно.
А ещё росту качества российского игристого помог закон «О виноградарстве и виноделии», который запретил использовать дешёвый иностранный и некачественный виноматериал для производства российских вин.
До выхода этого закона появился анекдот: Ленинградская область стала одним из лидеров по производству вина в России. Но, к сожалению, этот анекдот был реальностью — заводы покупали дешёвый виноматериал за границей и просто делали из него недорогое «вино» в северных городах, где виноград не растёт. Например, под Санкт-Петербургом. И вуаля! Это «российское вино». Получите, распишитесь. Теперь это может называться только «винным напитком».
Мы стали закладывать больше виноградников, и наши вина год от года становятся лучше. Кстати, это не российское ноу-хау — знаменитые вина Супертосканы появились в 1970-х годах — как раз после того, как в Италии приняли аналогичный закон.
Из каких сортов в России делают лучшие игристые?
Во-первых, это классика Шампани: «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». Из этих сортов производят вино веками, поэтому виноделам понятно, как с ними работать.
Во-вторых, «алиготе». С этим сортом много опыта получили в Советском Союзе.
В-третьих, это российские автохтоны — сорта винограда, родиной которых являются российские регионы. Среди них — «сибирьковый» и «пухляковский» в Долине Дона и «кокур» в Крыму. Пока мы учимся с ними работать, но интересные вина из них уже есть. Ваш покорный слуга сделал первое в России игристое из «кокура».
Иностранные вина дорожают. Можно ли их заменить российскими — то же просекко и шампанское?
Я был на слепых дегустациях, где сравнивали базовое шампанское (примерно за 8 тысяч рублей за бутылку) и российские игристые. Специалисты не знали, что у них в бокале. Нельзя сказать, что наши вина получили более высокие оценки. Но они были не хуже. Причём некоторые российские игристые эксперты перепутали с шампанским. С ним путали старые вина от «Усадьбы Дивноморской», вина из линейки «Темилион» от «Лефкадии», моё вино, сделанное на Olymp Winery, Cock t’est belle, и игристое Esse от Олега Репина.
Причём раньше такого не было. Шампанское было очень легко отличить от российского игристого, даже премиального. Разрыв сократился примерно в последние 5 лет. Развивается в России всё очень быстро. Если так пойдёт, то лет через 10 сомелье начнут путать российское игристое с шампанским Cristal. А мы с гордостью будем говорить: «Да это российское шампанское».
Базовое просекко тоже пытаются заменить. Есть очень хорошие образцы. Но здесь приходится бороться с брендом — в рекламу просекко было вложено столько денег, что оно стало сверхбрендом. Многие даже думают, что ничего лучше просекко не существует. Но это лечится — главным образом, слепыми дегустациями. Пробуйте сравнивать просекко с российскими аналогами, не зная, что у вас в бокалах. Вы поймёте, что российское не хуже, а чаще — лучше.
Некоторые винодельни выпускают две линейки игристых: массовую и премиальную. Можно ли по качеству вина массовой линейки узнать качество премиального — или наоборот?
Если вино массовой линейки чистое, не имеет неприятных тонов и обладает характером, то новое вино премиальной линейки будет таким же. Это стопроцентно. Всё решает внимание к деталям.
А вот обратное сравнение не работает: премиум у винодела может быть хорошим, но вот новый массовый продукт — не всегда. Этим и прекрасно вино — ты не должен выбирать одного производителя. Пробуй новое, и тогда мир будет полон открытий. В целом я рекомендую просто пробовать обе линейки и находить своих любимчиков.
Каким будет российское игристое через 10 лет?
Пошлины привели к тому, что цена импортных вин растёт. Вероятно, их будут повышать ещё, и тогда разрыв станет ещё больше. При этом потребление игристого в России тоже растёт. Постоянный тренд. Крупные хозяйства уже вовсю закладывают новые виноградники исключительно под игристое. Всё это означает, что его будут производить в больших объёмах. Постепенно российское игристое будет вытеснять с полок иностранное.
Мой прогноз: лет через 10 в сегменте от 500 до 10 тысяч рублей доминировать будут российские игристые.
Сейчас, повторимся, модно закусывать салом и колбасой. А у вас есть особая закуска для игристого?
Мне нравится строганина. Она не солёная, поэтому не портит вкус вина, жирная, за счёт чего контрастирует с кислотностью игристого, и холодная — то есть хорошо сочетается со свежестью игристого.
Есть и другая интересная закуска. Советские сомелье не имели возможности покупать традиционные закуски для шампанского, но очень удачно вышли из ситуации — они брали в гастрономе обычную селёдку в масле. Солоноватые ноты консервов сочетаются с минеральными нотами игристого, а масло создаёт контраст — глоток вина после него кажется более освежающим и ярким. Это очень просто, но очень вкусно. Рекомендую.
Беседовал: Алексей Синяков