Отражение эпохи
Kак уж сложилось, что в Великий пост все время думается о еде. Вот и недавно, сидя в гостях за постным, хотя и весьма разнообразным столом, мы с друзьями весь вечер с упоением проговорили о еде: о том, как надоела гречка с квашеной капустой, о том, кто что любит, как готовит, вспоминали о кулинарных изысках, которые довелось когда-то отведать.Одна из гостей рассказала о пожарских котлетах — как и полагается, она продегустировала их в Торжке. Вторая заявила, что предпочитает котлетам ростбиф. Третий поделился секретом приготовления паштета, да так вкусно это сделал, что у нас даже разгорелся спор, когда и где впервые появилось это блюдо, потому что слово-то «Pastete» немецкое, а известность кушанье приобрело благодаря французам…
Разрешить этот спор, уже по возвращении домой, мне помог, во-первых, Вильям Похлебкин, во-вторых, кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique.Для тех, кто еще не знаком с книгами В.В. Похлебкина, писателя, философа, историка и знатока кулинарии, от души рекомендую их почитать. Вильям Похлебкин (имя-то какое!) — непререкаемый авторитет в области кулинарии, каждая его книга настоящий бестселлер («Кушать подано!», «Тайны хорошей кухни», «История водки» и др.). Кстати, в свое время именно он помог отстоять в международном суде право России торговать за границей алкогольным брендом, называемым «водкой», которое у нас пытались оспорить поляки.
Второй источник, который я упомянула, — Larousse Gastronomique — признан главной кулинарной энциклопедией в мире. Это безоговорочно первый пункт, связанный с готовкой и едой. Впервые энциклопедия была издана в 1938 году, позднее она многократно переиздавалась, дополнялась и переводилась на множество языков.Итак, что удалось узнать в авторитетных источниках про паштет и не только...
Оказалось, историческая родина этого блюда точно не определена! Меж тем известно, что некий прототип паштета существовал еще в Древнем Риме. Возможно, пристрастие к кушаньям из рубленых овощей или мяса объяснялось обычаем принимать пищу полулежа — резать неудобно. К сожалению, в дошедшей до нас кулинарной книге «De re cocinaria» (IV век н.э.), рассказывающей о кухне Древней Греции и Рима, практических советов по приготовлению блюд нет, как нет и рецепта паштета.
Самые ранние поваренные книги — в традиционном смысле, с описанием кушаний — появились лишь в Средние века.И здесь пальма первенства принадлежит французам. Знаменитый кулинарный трактат «le Viandier» (конец XIII века), составленный пусть и неизвестным, но французским поваром, старше германских аналогов. В последующие 100 лет этот трактат многократно переписывался. Одна из его дополненных и самых известных версий вышла из-под пера королевского повара Г. Тайевана и оказала большое влияние на всю европейскую кухню.
В XIV веке паштет (pâté) представлял собой закрытый круглый пирог, в котором оболочка из теста использовалась исключительно как форма для запекания, чтобы удержать начинку из фарша. Фарш готовили из разных видов мяса, птицы, дичи и субпродуктов, с добавлением овощей, ароматных трав и специй. Корочку из теста не ели, а лишь ломали. Позднее тесто заменила глиняная форма — террин, поэтому паштеты часто называют терринами.
Любопытно, что в XVIII веке о корочке из теста снова вспомнил придворный повар Жан-Пьер Клоза, заведовавшей кухней у правителя Страсбурга, маркиза де Контада. Главной изюминкой начинки Клоза сделал особую гусиную печень, то есть фуа-гра. Блюдо произвело фурор: и маркиз, и сам Людовик XVI пришли в восхищение. Так появился паштет королей и король паштетов — пате де фуа-гра.
В Россию этот деликатес доставлялся в специальных ящиках со льдом, здесь он стал известен как страсбургский пирог. Помните у Пушкина: «Французской кухни лучший цвет, и Страсбурга пирог нетленный…»
В этой связи примечательно одно наблюдение В. Похлебкина: все дорогие гастрономические деликатесы XVIII–XVII веков (паштеты, террины, изысканные форси, суфле, пюре и, конечно, черная икра), как правило, были рассчитаны на беззубых едоков. Стоматологов в то время не существовало, зубы лечили лишь удалением. Так, по ошибке врачей несчастный Людовик XIV к 60 годам не только лишился всех зубов, но и получил трещину в верхнем нёбе, из-за чего во время еды жидкость вытекала у него из носа.
А вот популярность ростбифа с кровью, по словам того же Похлебкина, пришла уже в XIX веке, когда старая аристократия, погибшая под ножом гильотины или на полях Аустерлица и Ватерлоо, не определяла более кулинарную моду, на смену ей пришло новое поколение «молодых генералов». Им-то было чем жевать.
Вспомним, что Пушкинский Евгений Онегин, зорко следивший за всеми веяниями моды, придя в ресторан, заказал «roast-beef окровавленный».Отметим также, что широкую популярность в европейской континентальной кухне это английское кушанье получило после падения Наполеона на фоне военных побед британского оружия. Тогда же Европа по достоинству оценила удобство полкового русского самовара.
Похлебкин писал, что «еда — это отражение эпохи». По тому, что было у человека на столе, можно определить, в какое время и где он жил и к какому социальному классу принадлежал.
В заключение, не могу обойти вниманием еще одно блюдо, которое с энтузиазмом обсуждалось в компании друзей-«постников». Это пожарская котлета.Как и другие кулинарные шедевры, она вызывает множество споров. Существует несколько версий происхождения рецепта. Французские путешественники XIX века — писатель Т. Готье и маркиз де Кюстин приписывали авторство безымянным поварам-соотечественникам. Впрочем, и тот и другой посетили Россию спустя десятилетия после того, как котлету отведали отечественные гурманы. В 1826 году великая княжна Ольга Николаевна, дочь Николая I, после визита в Торжок написала в своем дневнике «о заслуженной славе некоей мадемуазель Пожарской и ее превосходных котлетах».Более того, трапеза в гостинице Пожарских упоминается в знаменитом кулинарном путеводителе А.С. Пушкина за тот же год:
На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведайИ отправься налегке…
Итак, согласно наиболее правдоподобной версии автором котлет была Дарья Евдокимовна Пожарская (1798–1854), потомственная трактирщица, хозяйка знаменитой, как бы сказали сейчас, гостиницы в Торжке на главной дороге из Москвы в Петербург. Судя по всему, трактирное дело: радушно принять, комфортно разместить и вкусно накормить — Дарья Евдокимовна знала отлично. Клиентура у нее была солидная. А с появлением в меню одноименных котлет слух о ней дошел до императорского двора. Де-факто известно, что Пожарская даже ездила в Петербург, делилась секретами приготовления своих котлет с поварами Николая I.
Позднее на трактире купчихи 3-й гильдии Д.Е. Пожарской появилась табличка «Поставщик его Императорского двора», и цена за фирменное блюдо существенно поднялась.
Так в чем же секрет знаменитой пожарской котлеты?
Он, как и все гениальное, прост: в сердцевину котлеты из рубленого (!) куриного мяса помещается приличный кусок замороженного сливочного масла, а перед жаркой котлета обваливается в хрустящей панировке из крупных пшеничных сухарей.
Согласитесь, звучит заманчиво! Рискнете приготовить самостоятельно?..