Красноярские бары перешли на водку для настоек
В дворовом колодце на проспекте Мира начали реставрировать столетнее здание, в котором хотят сделать «барную улицу» — то есть ряд питейных заведений, а с начала года в городе уже открылось несколько новых баров. Красноярск, как известно, давно гастрономическая столица Сибири. При этом бытует мнение, что как раз до барного мегаполиса Красноярску пока далеко — и город в этом плане уступает, например, своему вечному сопернику Новосибирску. Корреспондент NSG24.RU Александр Ибрагимов попытался разобраться, так ли это.
С барами всё плохо
Новосибирец и бывший журналист Кирилл Логинов — довольно частый гость в Красноярске. Более того, столицу Сибири Кирилл любит больше Новосибирска.
— Поэтому я очень удивился в прошлом году, услышав от нескольких красноярских друзей, приехавших в Новосибирск, что у нас в городе круче бары, — рассказывает Логинов. — Друзья прямо настаивали, что в новосибирских барах они получают такое же удовольствие, как от какой-нибудь питерской Думской.
С барной культурой в Красноярске действительно как-то не сложилось, считает ресторанный критик, автор блога «Завали едальник» Василий Прокушев.
— В чем тому причина, неизвестно, — размышляет он. — Может быть, Красноярск недостаточно молодежный город, а может быть, слишком хорошо заходили рестораны, и все умельцы от общепита сосредоточились на них. Одно можно сказать точно: в том же Новосибирске с барами сильно лучше.
Автор телеграм-канала «В эти 15 минут модно» Илья Сураев тоже не раз слышал тезис о том, что «Красноярск — слабый барный город»:
— Обычно он подкрепляется мыслями, что: а) у нас гораздо меньше баров, чем в условном Новосибирске, и б) «Вот у них есть формат барных кластеров, можно всю ночь ходить из заведения в заведение, а у нас ничего подобного нет».
— Возможно, у нас в Новосибирске больше баров и есть барные скопления, как улица Ленина или дворики на Коммунистической, — размышляет об этом же Кирилл Логинов. — Не помню, честно говоря, таких скоплений в Красноярске. Может, из-за них вот и кажется, что у нас бары круче.
Формата кластеров в Красноярске действительно не хватает, признает Сураев:
— Я знаю, что к нему неоднократно подступали разные инициативные группы, но всё никак.
В определенном смысле под барный кластер в городе подходит колодец за офисным центром «Воскресенский», где есть Illegal, WhyNot?, 5hours и прочие — и где недавно именно под барную улицу начали реставрировать столетнее здание, спрятанное за безликим сайдингом. Еще одно интересное место — дворик во дворе на Карла Маркса недалеко от ЦУМа, где работают крафтовый Jawsspot, винный «Глас» и новая сидрерия «Полукультурка».
— Вот это уже похоже на барный кластер вроде тех, что есть в Петербурге или Новосибирске, — считает Василий Прокушев. — Если всё это под предлогом очередной борьбы с чем-нибудь не прихлопнут, может получиться весьма интересное место.
Соосновательница бара «Второе дыхание» Елена Скрымина не разделяет мнение про слабую барную индустрию в Красноярске, но признаёт, что баров тут не так уж много и в целом это «город про рестораны, где тебя нужно не только напоить, но и покормить».
С барами всё хорошо
Тут, пожалуй, и определимся, что под баром мы имеем в виду классическое питейное заведение небольшой или средней площади с барной стойкой, барменом за ней, высокими стульями и с алкогольными напитками, а не едой в основе меню. Поиск в 2ГИС по «барам» на момент написания этого материала в Красноярске выдает 139 мест. Это и правда изрядно меньше, чем в Новосибирске (265) или Иркутске (232), но побольше, чем в Томске (109) и Омске (107).
— Про количество баров я всегда в шутку парирую, что Новосибирск настолько никчемный город, что местным остается только напиваться по вечерам, — говорит Илья Сураев. — В этом намеренно провокационном заявлении есть доля правды: рынок сам определит, сколько городу нужно баров.
Сураев, как очевидно по цитате выше, категорически не согласен с мнением о том, что барная культура в Красноярске развита хуже, чем у соседей. Важно не количество, а качество, и не стоит зацикливаться на классических форматах, доносит мысль блогер:
— Когда мы говорим «бар» в чистом виде, то подразумеваем чаще всего что-то про шоты, коктейли или пиво. Шаблон по картинке: кирпичный подвал, барная стойка, играет музыка. Но это клише.
На практике в Красноярске для выпивания сейчас есть другие места на грани форматов, поясняет Сураев. Например, «Булгаков» — это и полноценный ресторан, и «исключительный по уровню коктейлей» бар. Примеров таких комбозаведений десятки, перечисляет блогер: от 0.75 please до Tunguska, от «Залечь на дно в Гамбурге» до Tommy House.
— Потребность приобщиться к коктейльной культуре в Красноярске закрывается хорошими ресторанами с хорошими барами внутри, — говорит Илья.
По его словам, барная география Красноярска устроена так: есть места силы на Взлётке, в центре и точечные вспышки прекрасного в остальных районах (например, «Кембридж» в Студгородке). Маршрутов для бархоппинга ему хватает, он предлагает, например, Illegal — «Булгаков» — 0.75 please — «Дело не в тебе» — «Второе дыхание»— «Радость».
Кирилл Логинов тоже считает формат «ресторан плюс бар» с возможностью не просто выпить, а еще и поесть, преимуществом красноярских заведений.
— Как новосибирец я не могу сказать, что с барами ситуация в Красноярске хуже, — делится мнением Кирилл. — Мне всегда красноярские бары казались удивительным, чудесным местом, где можно напиться вкусного пива, пообщаться с прекрасными людьми, в том числе с персоналом, и попробовать, что немаловажно, очень классную кухню, потому что даже в барах в Красноярске очень вкусная еда. В красноярских барах я всегда вкусно ем, а в Новосибирске можно только выпивать, мне кажется.
Елена Скрымина из «Второго дыхания» рассказывает, что Красноярск стал вполне себе соперничать с Новосибирском по качеству питейных заведений еще лет десять назад на заре «Нет проблем бара», и за это время они сильно подросли. Среди последних трендов в Красноярске она отмечает «выверенную концептуальность» заведений.
— Мне кажется, что бары уже не пытаются составить свою барную карту из всех существующих напитков, — поясняет она. — Если говорить про наш бар, то мы работаем с местными ингредиентами, которые производятся в России. Нам уже удалось собрать внушительную коллекцию дистиллятов, в том числе из стран ближнего зарубежья, различные полугары, хлебное вино, ракии. Настойки мы ставим на той ягоде, которую можно собрать буквально в огороде. Если сейчас сезон ирги, то вы обязательно встретите такую настойку у нас в баре, а ягоду для нее мы собственноручно соберем на своих дачах и огородах наших друзей. Например, моя мама — главный поставщик одуванчикового меда для наших напитков, всё с душой и любовью.
Рынок в Красноярске не стоит на месте, говорит Илья Сураев и выделяет два заметных тренда. Первый — пивные споты нового поколения: Jawsspot, «Полукультурка», «Арка», «Толк» и другие места, «где молодое поколение тестирует особые сорта гозе и сидров».
Второй — тренд на винные бары: за последнее время запустились «Радость», «Глас», Hello Wine, Digestif.
— На днях видел опрос: главные сомелье Сибири по итогам премии WhereToEat назвали топовые заведения в регионе, где надо пить вино. Томск и Иркутск — по одному месту, Новосибирск — три локации, Красноярск — шесть заведений! — информирует Сураев.
Даже скептично настроенный гастроблогер Василий Прокушев отмечает, что в последнее время ситуация выправляется за счет винных баров. Хотя говорить о какой-то винной барной культуре, по его мнению, пока рано.
Винное приключение на 20 минут
Руководитель Красноярского винного клуба и автор книг о сибирской кухне Игорь Шеин согласен, что винная культура у нас только зарождается, но в этом плане Красноярск уже сделал несколько шагов в нужную сторону. Полноценными, классическими винными барами в Красноярске, по его мнению, можно назвать два-три новых заведения в городе. Например, Digestif, открывшийся в этом году возле сквера Пушкина.
Эксперт поясняет, что обычно винные бары в Красноярске открывают «рестораторы как таковые»:
— И в основном действуют по сложившейся схеме: берем а-ля винный бар из ресторана и переносим его в какое-то более ограниченное по площади помещение, возле которого проходит большая струя людей. А Digestif открывали как раз винопийцы, кависты, которые соображают в вине, поэтому там получился винный бар ближе к классике.
Основная же часть «винных баров», которая всплывет в выдаче 2ГИС, будет в первую очередь ресторанами, а не барами, отмечает он.
— 0.75, «Формаджио», «Свинья и Бисер» и так далее и так далее. Но на самом деле это рестораны, а [уже потом] при каждом из них есть бар. В русской традиции [такие бары в заведениях] раньше называли просто буфет или каток, — рассказывает Шеин.
По его словам, «катки» в ресторанах можно лишь условно назвать винными барами:
— У ресторанов жесткие рамки: вот эти вина из нашей карты мы разливаем по фужерам, а остальные — нет. А в винном баре винная карта должна быть достаточно развита и разливаться вся. Что бы я ни захотел, мне нальют в фужер. В ресторане такого нет, поэтому их только условно можно считать винными барами.
Классический винный бар — это заведение, куда можно скоротечно забежать минут на 20, выпить вина и пойти дальше, говорит Игорь Шеин.
— Заходишь, заказываешь, например, розе. Официантов нет, никого ждать не нужно, тебе тут же на стойке ставят фужер, ты выпиваешь и уходишь, — описывает он. — 80–90% потока в таких заведениях — это люди, которые пришли поболтать за вином или просто пропустить стакан белого, красного или розового и идти дальше по делам. Это не значит, что в баре всего только три варианта вина. Заведение должно быть адаптивным, то есть у человека должен быть выбор. Минимум три-четыре варианта по каждой позиции.
Создать винный бар по классике в Красноярске пытались несколько лет назад. Игорь Шеин вспоминает «Пробку» в подвале на проспекте Мира — Дзержинского, «где, условно говоря, можно было выпить фужером 20 вариантов белого, 20 — красного и 10 — розового».
— Но они ушли с рынка. Почему? Думаю, логистика и внутренняя подача вина были неправильно организованы, — говорит Шеин. — Вообще, винный бар — это достаточно дорогая штучка, чтобы потребитель, винопивец имел выбор. Нужно иметь специальные приборы, чтобы вино долго хранилось в открытом состоянии, то есть накачивать его азотом. Либо иметь ум, голову, чтобы выбирать те вина, которые, если ты их открыл, не уходят от нас быстро в мир иной.
То, что винные бары в Красноярске до недавнего времени не были массовой историей, — это парадокс, думает Шеин, поскольку вино в нашем городе, по его мнению, любят и пьют больше, чем в Новосибирске или Екатеринбурге. Возможно, классических винных баров в Красноярске до сих пор толком не появлялось из-за сибирского климата, который не особо к ним располагает, размышляет основатель винного клуба. Но тут же в противовес приводит в пример барнаульскую сеть In Vino, которая разрослась по Новосибирску и Томску, где климат такой же. In Vino в первую очередь — тоже ресторан, оговаривается Шеин, но выдерживающий концепцию винного бара, куда можно забежать освежиться и пойти дальше. Часто, по его наблюдениям, посетители там предпочитают сидеть за барной стойкой — за тем самым катком, а не обычными столиками.
Глобально помешал, по мнению Шеина, и Советский Союз, при котором из системы столования вывели «прерванность».
— Условно говоря, вот мы — французы, собрались в компании и хотим поужинать или пообедать. Мы сначала идем в винный бар и аперитивничаем вином: шампанским, белым или розовым, — описывает Игорь Шеин. — Аперитивничаем полчаса, даже, может, и сорок минут, если у нас хорошее заседание. А потом идем до ресторана пешком, заходим и кушаем. Бары, они такие. Одна из их основных функций — это, конечно же, зайти, выпить вина и поболтать. Вторая функция — это зайти проходом, если тебе, например, жарко стало. Так жарко, уже невозможно передвигаться без розе — и ты зашел, выпил фужер и пошел дальше. Ну и третья основная функция винного бара — это еда до еды. То есть аперитив, но не в ресторане, а именно в винном баре, где ты разминаешь желудок и обмениваешься новостями с друзьями, а потом идешь обедать, где уже надо меньше говорить, потому что тебе подают блюдо, а когда я ем, я глух и нем. Но во времена Советского Союза это всё вывели.
Принципы правой и левой руки
24 февраля 2022 года и всё, что последовало за ним, серьезно повлияло на всю индустрию. Конечно, всё сейчас было бы по-другому, говорит Игорь Шеин, поскольку рестораны сейчас из-за усложнившейся логистики «вынуждены кидаться на продукты более низкого качества». Тем не менее заведения стараются держать планку, поэтому всё, разумеется, подорожало, вино — в несколько раз, делится эксперт:
— Потребление осталось, может быть, таким же, но оно стало стремиться к более низким ценам. Раньше в какой-то мере был принцип правой руки: закрываем цену на меню и заказываем, едим и пьем что хотим. А сейчас всё больше преобладает принцип левой руки. Мы закрываем то, что хотим, левой рукой, смотрим на цену справа и выбираем более удобную для себя. Вот такое сейчас в большей части ресторанов, за исключением некоторых, куда ходит публика с очень толстым кошельком плюс чиновники. Остальные вынуждены искать более низкую закупочную цену, переделывать логистику, исходить из другого профиля продуктов.
Елена Скрымина из «Второго дыхания» в подтверждение рассказывает, что, задумывая свой новый проект еще до 24 февраля, они планировали другую концепцию.
— До февраля 2022 года мы думали об открытии мексиканского бара, но после резко изменили вектор и открыли русский бар, который назвали «Второе дыхание». Концепция такова, что мы даем второе дыхание вещам, блюдам и напиткам — мы делаем твисты на водочные коктейли и настойки на водке, а также знакомим гостей с нашим пониманием сибирского гостеприимства.
Водка для коктейлей из-за недоступности многих зарубежных алкогольных напитков стала сильно востребованнее, объясняет Елена.
— Во многих барах Красноярска и России стало больше текстур, настоек и кордиалов, потому что доступнее всего сейчас напитки внутреннего рынка, например водка. А из водки можно сделать кучу всякого интересного. Это идеальный продукт для коктейля, так как он нейтральный, не имеет своей особой вкусовой характеристики, и из него можно сделать неограниченное количество настоек.