История сыроделия в России. Отец вологодского масла.

Его стараниями в начале ХХ века Россия вышла на 2-е место в мире по экспорту сливочного масла, а мы не входим и в первую пятерку. Срочно требуется новый Верещагин.

На Руси сам Бог велел варить сыр, ведь лишнего молока - завались. А как иначе, если 210 дней в году - постные, а в постные дни даже грудничкам считалось за грех давать молоко. Но исторически сложилось так, что на протяжении многих столетий ныне привычных твердых сыров на русских столах почти не водилось. Повсеместное бытование имел сыр недозревший, наподобие творога. Собственно, праславянское слово сыр (от - сырой) и обозначало на Руси творог.

Этот момент изящно зафиксирован в баснях Крылова, кто, как известно, многие сюжеты позаимствовал у Лафонтена. Так вот, если в сочинении француза "Дядюшка ворон, сидя на дереве, /Держал в своем клюве сыр", то в крыловском варианте "Вороне где-то Бог послал кусочек сыру". Все правильно: у французов сыр являлся повседневной пищей, а вот в России твердого сыра не сыщешь, так что пришлось проводить его по разряду "дара Божьего".

Импортный твердый сыр в Россию начали поставлять во времена Петра I. Царь-реформатор пристрастился к нему в загранпоездках и даже решил создать сыроваренную отрасль - пригласил в Петербург голландских сыроделов. Но тогда не сложилось. Тем более, что к царскому двору сыр по-прежнему поставляли в достаточном количестве. И лишь век спустя, в Тверской губернии, в имении князя Мещерского Лотошино открылась первая крупная сыроварня, возглавляемая швейцарцем Мюллером. Сыр здесь варили по западной рецептуре, но вскоре разработали и собственный "Мещерский". Те сыры охотно покупали в Петербурге и Москве (о "прекрасном швейцарском сыре из Лотошина" писал Пушкин), но в масштабах империи то была сырная капля.

В знаковый для России год отмены крепостного права потомственный дворянин, 22-летний морской офицер Николай Верещагин вышел в отставку по болезни.

Еще в годы учебы в Морском кадетском корпусе молодой человек, с разрешения начальства, посещал вольнослушателем лекции на факультете естественных наук столичного университета. Выслужил медаль за боевые действия во время Крымской кампании на Финском заливе, где англо-французский флот безуспешно осаждал Кронштадт... Выйдя в отставку, наконец получил возможность применить на практике свои "земные" знания.

В течение трех лет он работал в родном Череповецком уезде мировым посредником по улаживанию земельных споров. За это время, будучи дворянином, он не только досконально изучил крестьянские быт и нужды, но и, вопреки родительской воле, обвенчался с недавней крепостной Татьяной Ваниной. Оценив коммерческий потенциал сыроделия, Верещагин решил отправиться в Швейцарию, дабы изучить все тонкости ремесла непосредственно на родине лучших сыров. Одолжив немалых денег (по одной из версий, их ссудил младший брат - Василий, будущий известный художник-баталист), прошел 3-месячный курс обучения у цюрихского сыровара.

Возвратившись, Верещагин обратился в недавно созданное Вольное экономическое общество (ВЭО) с предложением устройства сыроварен. Причем Верещагин предлагал "ввести сыроварение в круг крестьянского хозяйства... сделать опыт артельных сыроварен на российской земле". Этот, выражаясь новоязом, стартап, нашел полную поддержку - ВЭО выделило деньги, даже не оговорив условий возмещения затрат. Воодушевленные супруги Верещагины отправились в Тверскую губернию, где взяли в аренду пустошь Александровку с двумя избами: что похуже, оборудовали под жилье, получше - под производство.

Николай Васильевич заключил договор с местными крестьянами о создании артели, и в марте 1866 года запустил предприятие. В ближайшие 2 года таких артелей возникнет около десяти.

Первые партии сваренного сыра у Верещагина не удались. Причина сыскалась быстро: некоторые крестьяне, пытаясь обмануть "барина", разбавляя сдаваемое на сыроварню молоко водой, другие просто не знали, что их буренки больны, а значит молоко не пригодно. Наконец, почти все поголовно приносили молоко в плохо вымытой посуде. Так что, помимо забот о производстве, Верещагину пришлось вести просветительскую работу среди населения. К 1871 году его курсы крестьянского ликбеза в селе Едимоново превратились в полноценную школу молочного хозяйства, да еще и с исследовательской лабораторией. Обучение было бесплатным, и впоследствии ее выпускники основали артели, сыроварни и заводы во многих губерниях.

А еще он лично разрабатывал эскизы необходимой крестьянской утвари и создал мастерские по изготовлению молочного инвентаря и посуды из высококачественного железа. С первых прибылей начал тратиться на проведение дорог к уездным центрам, станциям железных дорог и отдаленным селам. Выгода была обоюдной: крестьяне получали нормальные дороги, Верещагин - нормальное, не скисшее от тряски, молоко.

Вести о преуспевающем сыроделе быстро расползались за пределы губернии. При финансовой помощи местных земств и правительства Верещагин распространил свой опыт в Вологодской, Ярославской, Новгородской, Костромской и Вятской губерниях. Дошло до того, что в Александровку пожаловал сам Великий князь Алексей Александрович на пару с министром земледелия. Возвратившись в столицу, вельможа лестно отозвался об экспериментах, и вскоре тому был пожалован орден Святой Анны.

А чуть раньше, в 1869 году, в доме Верещагина гостил Дмитрий Менделеев. Знаменитый химик с интересом постигал основы сыроварения, и под присмотром хозяина увлеченно доил корову по кличке Нянька. Причем как раз в это же самое время в Петербурге на экстренном совещании Российского химического общества читалось сообщение о величайшем научном открытии - Периодическом законе химических элементов. По причине внезапно нахлынувшей на виновника торжества страсти к артельным сыроварням Верещагина доклад за него пришлось прочесть химику Александру Меншуткину.

За 30 лет работы школы молочного хозяйства, открытой Верещагиным с помощью Дмитрия Менделеева (изображены на рисунке), было подготовлено более 1200 отечественных мастеров-сыроделов. Ист. фото - tverigrad.ru

Наладив сырное дело, Верещагин принялся осваивать производство сливочного масла, выработка которого до того носила эпизодический характер (делалось из сливок прокисшего молока, непригодного для сыроделия). К новому направлению Верещагин привлек лучших голштинских мастеров - супругов Фридриха и Иду Буман, и выписал из Швеции диковинку - сепаратор для получения сливок, первый в России. Маслодельческие эксперименты велись все в том же Едимонове, а также в поместье под Вологдой, где Буманы устроили образцовое хозяйство.

Однажды на Парижской выставке Николай Васильевич отведал изумительного масла. Ему благосклонно пояснили, что секрет вкуса заключался в букете нормандских трав, которыми питались коровы. И Верещагин загорелся идеей создать собственный "букет". Так родился рецепт отечественного сливочного масла, отличавшегося особым, ореховым привкусом. В данном случае секрет заключался не в травах, а в предварительной пастеризации почти закипевших сливок. Именно температурный нюанс обеспечивал продукту запах ореха, кремовый оттенок и высокую пластичность. Новый сорт масла Верещагин назвал... "парижским". Именно с ним на очередной сельхозвыставке вологодские маслоделы впервые обошли по количеству наград прибалтийских и финских производителей. Очень быстро "парижское" масла взялись производить даже в Западной Сибири.

С годами сливочное масло (к слову, французы называли его "петербургским") становится серьезной статьей российского экспорта. А там, где крутятся серьезные деньги, обязательно заводится и жульё. Летом 1908 года шведский композитор, этнограф Вильгельм Гартевельд, путешествуя по Сибири, познакомился в Кургане с местным оптовым торговцем сливочным маслом. Будучи под хмельком, купец посвятил шведа в некоторые нюансы своего бизнеса:

"Несколько лет тому назад мы завязали сношения с фирмами Лондона, Берлина и Копенгагена. Первый раз мы им, действительно, выслали, честь честью, хорошее масло, а они нам, в свой черед, денежки. Но потом, рассудив, что нечего баловать их, немцев, прибавили в масло немного мучки... Они обиделись и послали нам сказать, чтобы мы, дескать, не обманывали их, а то они с нами дела вести не будут... Скажите на милость! Точно мука нам даром достается! После этого мы послали им одно чистое масло, но некоторые купцы стали класть в бочки камни - больше для веса, а не то, что для чего дурного. Тут-то они окончательно на нас взъелись и прекратили с нами всякие сношения... Народ придирчив да обидчив!" (ист. - В. Гартевельд, "Бродяги и каторга Сибири", М., 1912)

Уже в 1906 году по экспорту сливочного масла Россия занимала 2-е место в мире, после Дании. К 1910-му доход страны от экспорта масла в два раза превысил доход от золотодобычи по всей Империи. Вот только сам Верещагин "от трудов праведных не нажил палат каменных". Больше того, уже в 1898 году он был вынужден заложить свое родовое имение, что на берегу Шексны. Наступив на горло собственной гордости, он обратился с отчаянным письмо к Николаю II: "Служба моя, начатая во флоте в 1854 году, имеет беспрерывно общественный характер уже сорок восьмой год. В силу всех этих данных молю Ваше Императорское Величество повелеть избавить меня от долгов и поставить меня в такое положение, чтобы я мог и дальше служить Вашему Императорскому Величеству и стране, покуда есть мои силы".

Самодержец помог. Казенный золотой дождь над первым русским фермером не пролился, но имение Верещагину все-таки сохранили. В нем-то в 1907 году он и скончался.