Что нужно знать о чебуреках и где это восточное блюдо подают с красной икрой
Чем популярнее блюдо, тем больше о нем мифов. В первом материале серии «Незнакомая еда» «Сноб» рассказывает, почему многие думают, что чебурек должен быть только с мясом, зачем держать его тремя ложками и где попробовать самые необычные чебуреки — от заведений с атмосферой времен брежневского застоя до ресторанов, в которых восточное блюдо подают с красной икрой
Где появились чебуреки
Рецепт первых чебуреков был прост и аскетичен. Если в хозяйстве было мясо, то тесто начиняли им. Если мяса не было, в качестве начинки использовали овощи — заворачивали в пресное тесто, приготовленное всего из трех ингредиентов — муки, воды и соли, — жарили несколько минут в кипящем масле и подавали на стол.
Разные вариации теста с начинкой, быстро обжаренного в глубокой посуде, сохранились в монгольской, армянской, латиноамериканских и некоторых других кухнях. Но если доверять этимологическим исследованиям, то родиной чебуреков следует считать полуостров Крым — само слово «чебурек» попало в русский лексикон из крымско-татарского языка, на котором оно означает «пирожок с мясом».
Из кухни в общепит
Появление чебуреков в Москве и других городах России было связано с «оттепелью» в послевоенной национальной политике в СССР. В 1956 году Верховный президиум Союза восстановил в правах крымских татар, депортированных с полуострова после Второй мировой, а уже через год в Москве открылась первая чебуречная «Дружба», которая работает до сих пор. Во время правления Никиты Хрущева началось развитие общепита по всей стране, тогда же чебуречные стали появляться в других городах Советского Союза. Чуть позже, во времена «развитого социализма», начала меняться рецептура и вкус. Причем, как отмечают специалисты, увы, не в лучшую сторону.
«Готовить чебуреки на поток и одновременно выдерживать их качество крайне трудно, — объясняет основатель кафе ”Мясо&Рыба” и ”Чебурешная” ресторатор Сергей Миронов. — В большинстве заведений их жарят во фритюрницах, предназначенных для картошки фри. Температура масла в обычной фритюрнице непостоянна — если кинуть в масло много чебуреков, то его температура упадет, а если достать их, то она поднимется. По этой причине чебуреки из одной фритюрницы могут быть разного качества. Конечно, можно использовать и специальный прибор, который поддерживает одинаковую температуру масла во фритюре, но для многих рестораторов это лишние расходы».
Переход чебуреков из домашней кухни в общепит повлиял и на их начинку. Для ее приготовления многие заведения стали использовать обычные мясорубки, делая из мяса мелкий фарш, как для обычных котлет. Однако чебурек получается заметно вкуснее, если его основу составляет мелко нарубленное мясо, в которое тоже добавляют фарш, но только для «сцепки» кусочков мяса между собой — в соотношении примерно 10 к 1.
«Рубленое мясо выгодно отличается от фарша: благодаря его фактуре сохраняется сочность, которой у фарша почти нет», — поясняет разницу во вкусе Миронов.
Со времен хрущевской оттепели в Москве появилось несколько вариаций этого блюда, и теперь большинство поваров готовят его по собственным рецептам. Ресторанный критик Михаил Костин делит все московские чебуреки на «советские» и «постсоветские»: «Советские — “вялые” или “сопливые”. Когда берешь такое изделие в руки, то ощущаешь, что оно мокрое». Впрочем, у этого вида чебуреков много поклонников, а поэт Юлий Гуголев однажды даже рассказывал «Снобу» о редком способе управиться с этим блюдом.
«“Профессионалы” по поеданию чебуреков узнавали друг друга уже в очереди за ними: они держали в руках три ложки — две, чтобы удерживать горячий чебурек, а третью, чтобы, откусив уголочек, вылить в нее сок, не пролив ни капли, а затем выпить его».
Постсоветские чебуреки могут быть как «вялыми», так и хрустящими, поясняет ресторанный критик Михаил Костин. Если корочка чебурека аппетитно хрустит, скорее всего, он был приготовлен после оплаты заказа, а не ждал пару часов после приготовления, пока его положат в тарелку.
Какой должна быть начинка
В чебуречных можно услышать утверждение, что настоящий чебурек должен быть только с бараниной, потому что именно этим мясом его чаще всего начиняют крымские татары (такие безапелляционные утверждения можно услышать, например, в известной чебуречной на Ярославской улице за гостиницей «Космос»). Однако ресторанный критик Михаил Костин рекомендует не прислушиваться к ним.
«Чебурек — простое и старое блюдо, и для того, чтобы создать вокруг него ауру, люди начинают придумывать разнообразные правила. Это происходит не только с чебуреками: если изучить рекомендации, как правильно есть пельмени или борщ, можно обнаружить не меньше странностей, которые не имеют никакого отношения ни к их рецептуре, ни к их истории».
В последние годы в Москве и Петербурге чебурек перешел из разряда фастфуда и горячей закуски в полноценное ресторанное блюдо, которое подают на большой тарелке с приборами, а иногда с бульоном и соусами. В обоих городах можно найти чебуреки с морепродуктами, овощами, картофелем, грибами, красной икрой, сыром и другими начинками.
«Если начинка — сыр, необходимо использовать сорт, который будет долгое время оставаться мягким и сохранять ярко выраженный вкус. Например, если положить в чебурек моцареллу, то она быстро застынет и станет безвкусным комком. Поэтому для чебуреков лучше подходят сулугуни, брынза или фета, перемешанные с чем-нибудь еще, например с зеленью», — поясняет ресторанный критик Михаил Костин.
Чем запивать
«Самый правильный напиток для чебуреков — чай, — говорит Михаил Костин. — Он способствует быстрому расщеплению жира в организме. Если запивать чебуреки чаем, можно избежать ощущения тяжести после еды». В Крыму к чебуреку, кроме чая, могут предложить тан или айран, которые тоже приглушают слишком жирный вкус горячего мяса и теста, впитавшегося в себя кипящее масло.
В Москве считают, что чебуреки настолько универсальная закуска, что она может сочетаться даже с вином. «Под чебуреки подойдут белые вина с живой и хрустящей кислотностью. Например, рислинг из региона Мозель или совиньон блан из долины Луары — свежесть этих вин идеально дополнит сочность мяса и теста. Из красных вин отлично подойдут австралийский шираз, южноафриканский каберне совиньон и темпранильо из Риохи, которые раскроют вкус мяса своей мощью и пряностью», — рекомендует сомелье винотеки Septa Татьяна Сучкова.
Где есть
В Москве
Чебуречная «Дружба». Старейшее заведение Москвы с «вялыми» чебуреками и недорогой выпивкой. Атмосфера заведения, особенно в пятницу вечером, позволяет ощутить себя в общепите времен «брежневского застоя» в день зарплаты. Хорошим тоном в заведении считается убирать за собой посуду, будь то тарелка из-под чебурека или пластиковые стаканы, в которые наливают только два вида напитков: пакетированный чай и водку.
Maroon. Кутузовский проспект, 2/1сб. Ресторан ближневосточной кухни от Аркадия Новикова с четырьмя видами чебуреков, среди которых, например, есть чебурек с креветками и страчателлой. Порции в ресторане щедрые, с большим количеством начинки. А тесто плотное и хрустящее, благодаря чему чебуреки удобно есть руками.
«Чебурешная» by Mironov. ТРЦ «Афимолл». Единственное место в городе, где делают чебуреки, которые можно есть на ходу, не боясь запачкаться, и заказывать в доставке, не переживая, что в пути они промокнут от бульона и станут «вялыми». Это стало возможным благодаря секретному рецепту теста и уникальному оборудованию, которое разработали в заведении. Начинка мясных чебуреков — мелко рубленное мясо с небольшим добавлением фарша для «сцепки». Чебуреки готовят двумя способами: во фритюре — для поклонников классического советского рецепта и на сковороде — для тех, кто не любит, чтобы тесто впитывало в себя слишком много масла.
Кафе «Пушкин». Тверской бульвар, 26а. Вероятно, самые дорогие чебуреки в Москве. В сет, который подают в «Пушкине», входят три чебурека из тонкого хрустящего теста с перечно-мясной начинкой и соком. Блюдо подается с домашним соусом.
«Чебурекхан». «Гастроферма на Бауманской». Самые большие чебуреки в городе, размером с хороший аджарский хачапури.
Винотека Septa. Большая Филевская, 4. Единственное место в городе, где вино под чебуреки помогает выбрать дипломированный сомелье.
В Санкт-Петербурге
«У Ларисы». Улица Рубинштейна, 29/28. Чебуречная и рюмочная в одном заведении. Местные чебуреки отличаются ярким вкусом начинки и хрустящим тестом. В барном меню под чебуреки предлагаются больше 30 видов крепкого алкоголя и фирменные миксы по мотивам алкогольной поэмы Венедикта Ерофеева: «Слеза комсомолки» — из хреновухи, тоника и огурца, и «Москва — Петушки» на основе крепкого аперитива, игристого вина и с добавлением апельсина. В меню есть специальная настойка, разработанная барменами для чебуреков, которая по составу и вкусу напоминает «Кровавую Мэри». По выходным и пятницам посетителей «У Ларисы» много, поэтому столы нужно бронировать заранее.
Bistro Garson&Chici-bichi. Невский проспект, 95. Место рядом с «Площадью Восстания», где хрустящие чебуреки подают с соусом сацебели и куриным бульоном.
Сеть «Крымские чебуреки». Недорогие чебуреки из тонкого теста с большим выбором начинок: например, в меню есть карельский вариант с брусникой и кавказский — с зеленью (последний готовят по желанию во фритюре или на сковороде).