Откуда в России свое шампанское
Русские в XIX веке настолько полюбили французские шампанские вина, что решили открыть собственное производство. Полученный результат превзошел их ожидания.
В начале XIX века русская знать любила все французское. В заснеженную Россию из Парижа привозили не только французские романы, шляпки, но и деликатесы.
Особенно русским дворянам полюбились французские игристые вина из провинции Шампань. “Вдову Клико” и “Моэт” (самые известные игристые вина двух одноименных торговых домов) пил герой романа Александра Пушкина “Евгений Онегин”.
Игристое французское вино так понравилось русским, что оно прочно вошло в повседневную жизнь как символ роскоши, веселья и хорошего вкуса. Постепенно все оно стало называться просто шампанским. У него был лишь один недостаток — оно было слишком дорогим.
Шампанское от Донских казаков
Игристые вина не были абсолютной новостью в России: со второй половины XVIII века на Дону производили вино, называемое “Цимлянским”. Шипучий напиток рубинового цвета был хорошо известен и любим публикой.
По своим характеристикам Цимлянское, конечно, не дотягивало до шампанских вин, но было более доступно по цене и имело немало почитателей. Так в том же “Евгение Онегине” Цимлянское подают на обеде у небогатых сельских помещиков Лариных.
Для производства вина собирали два сорта черного винограда, вялили его под навесами до первых холодов, а потом перетирали и оставляли бродить. Вино разливали по бутылкам недобродившим.
Попытки производить в России собственные игристые вина, не уступающие шампанским, предпринимались многими виноделами, но ни одна из них не увенчалась успехом.
Первый завод открыл Петр-Симон Паллас в Крыму в начале XIX века, но его закрыли за мошенничество. Новый владелец винного производства решил просто наклеивать на бутылки французские этикетки, но от этого вино очевидно лучше не становилось.
Также попытки наладить производство отечественного шампанского предпринимал князь Воронцов, но его виноградники не пережили Крымскую войну. И все это время высший свет был вынужден выписывать шампанское из Европы, пока за дело не взялся Лев Голицын.
Князь Голицын сделал шампанское в Крыму
Князь Голицын происходил из богатого знатного рода и получил блестящее образование. Путешествуя по Европе, он познакомился с французским виноделием. Князь открыл в себе талант винодела: о Голицыне рассказывали, что он мог безошибочно определить сорт винограда по форме листа или по запаху. В итоге князь загорелся идеей создать российское игристое вино, равноценное французскому шампанскому.
В 1878 году Голицын приобрел имение Новый Свет в Крыму, где посадил около 600 сортов винограда. Он знал, какие сорта используют французские виноделы для шампанского, но они не годились для российского климата и почв. Один и тот же сорт винограда на разных почвах может давать совершенно разный по вкусу и химическому составу плод. Поэтому князь лично подобрал из многообразия высаженных сортов те, что в крымских условиях больше всего подходили для изготовления высококачественного напитка.
Первое шампанское от Голицына было готово к началу 1880-х годов и оказалось столь удачным, что всего за 10 лет Голицын создал себе прекрасную репутацию при дворе. В 1891 году Александр III назначил его главным виноделом императорских имений в Крыму и на Кавказе. В 1900 году, на Всемирной выставке в Париже, голицынское вино получило гран-при, обогнав все французские шампанские вина.
Голицын был выдающимся виноделом, творческим и пассионарным, но плохим коммерсантом. Несмотря на колоссальный успех его шампанских вин, в 1905 году он разорился.
Известный русский журналист и писатель того времени Владимир Гиляровский впоследствии так описывал Голицына: “Он бросал деньги направо и налево, никому ни в чем не отказывал, особенно учащейся молодежи, держал на Тверской (в Москве) магазинчик виноградных вин из своих великолепных крымских виноградников "Новый Свет" и продавал в розницу чистое, натуральное вино по двадцать пять копеек за бутылку (невероятно дешево)”.
“Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино!” – говорил Голицын.
Ученик великого химика, революционер и винодел
К счастью, через некоторое время у дела Голицына нашелся достойный наследник – Антон Фролов-Багреев. С отличием завершив обучение в Петербургском университете, он получил рекомендательные письма от великого русского химика Дмитрия Менделеева и благодаря ним поехал стажироваться в Европу.
Во Франции и Португалии он изучал нюансы производства разных видов вин и, вернувшись в Россию в 1905 году, стал химиком шампанского производства в Абрау-Дюрсо. В этом же году по России прокатилась волна протестов, и проищошла первая революция. Протестующие требовали расширения гражданских свобод, улучшения рабочих условий и ограничения власти императора.
Фролов участвовал в демонстрациях работников завода Абрау-Дюрсо и подписал петицию против самодержавия, за что был уволен и отправлен в Сибирь.
Ссылка Фролова, однако, продолжалась недолго. С 1906 года он уже работал химиком-виноделом в Крыму, а с 1911 года на него посыпались милости и чины. В 1919 при новой власти большевиков Фролов возглавил производство шампанского в Абрау-Дюрсо.
После революции на заводе не сохранилось информации о прежней технологии производства шампанского, поэтому Фролову предстояло создать ее заново. Первые образцы были готовы лишь к 1923 году.
Процесс шампанизации по классической технологии занимал долгое время и делал шампанское дорогим удовольствием, недоступным большинству населения. Это связано с временем выдержки шампанского. По традиционной технологии, вино разливают по бутылкам, добавляют в него сахар, дрожжи, закупоривают и выдерживают 9-12 месяцев. За это время дрожжи выделяют углекислый газ, и напиток становится игристым. Продолжительная выдержка уменьшает тираж, а значит, повышает цену.
Фролов взялся за создание технологии ускоренной шампанизации и успешно решил эту задачу к середине 1930-х годов. Теперь шампанское изготавливалось не в бутылках, а в специальных резервуарах, и бродило примерно месяц. Именно эта технология была впоследствии использована для изготовления знаменитого “Советского шампанского”.
С названием вышел целый скандал: когда “Советское шампанское” попробовали экспортировать во Францию, местные шампанисты возмутились использованию слова “шампанское”.
Дебаты о праве российских вин называться “шампанскими” до сих пор не утихают. Бесспорно одно: Фролов-Багреев подарил не только советским гражданам, но и всему миру качественное и доступное вино, технология изготовления которого сейчас используется в том числе во Франции.
Подписывайтесь на нас в Telegram, VK, Одноклассниках и Яндекс Дзене