Репа, суши и судак. Что предпочитали в Петербурге раньше и что едят сейчас

Как революцию чуть не утопили в пьянстве? Что ели герои Пушкина? Почему в московских ресторанах порции большие, а в Петербурге - маленькие?

Не так давно в свет вышла в свет книга «Санкт-Петербург. Гастрономический портрет», где есть ответы на эти и множество других вопросов. О самых интересных моментах книги рассказал один из ее авторов, доктор социологических наук Юрий Веселов.

Котлеты для Онегина

«Где обедают пушкинские литературные герои? Где «бокалов жажда просит залить горячий жир котлет»? Конечно, во французском ресторане у Талона на Невском, 15. Но как денди Онегин ест обычные котлеты?

В советской школьной столовой их продавали по 11 копеек. Тогда, немного смущаясь, учителя литературы комментировали: мол, во времена Пушкина котлеты были внове и считались деликатесом. Все не так: côtelette у Талона – это «мясо на косточке», а знакомые нам котлеты - то, что раньше называлось «рубленые котлеты». Например, пожарские, которые были популярны в Москве. Также едят герои Пушкина английский ростбиф «с кровью»; страсбургский пирог (с гусиной печенкой); лимбургский сыр; трюфели из Франции; «макарони» с пармезаном. Ну и, конечно, устрицы - их привозили из Голландии на стрелку Васильевского острова, как только сходил лед с Балтики. А пили, безусловно, шампанское! Имперский Петербург – город военный, гвардейский, поэтому оно было просто необходимо. Но канцелярскому Петербургу нужна и мадера, без которой, как писал Гоголь «не может быть даже взята простая справка».

Ананасы из Ораниенбаума

«Часто удивляются, почему в дельте Невы, в самом неподходящем месте, где наводнения и прочие неудобства, Петр основал город? Все дело в экономическом расчете. Как доставлять товары? Человек несет мало, лошадь больше, но сколько вмещает в себя корабль?

Петербург – порт, и туда стекаются, в основном через Англию и Голландию, продукты питания Нового времени. В большинстве своем американские: картофель, томаты, табак, кофе, какао. Из Северной столицы новые тенденции распространяются уже на всю Россию. Стоит только вспомнить, что именно «Вольное экономическое общество», находившееся на Невском, 2, занималось пропагандой и распространением картофеля в стране. В самом же Петербурге выращивают только овощи и фрукты, причем даже экзотические. Например, в теплицах Ораниенбаума - апельсины, ананасы и привезенную из Америки клубнику. Местные финны кормят молочной продукцией. Все остальное, включая хлеб и мясо, - привозное».

Водку - в Неву

«До революции Петербург был самым пьющим городом Европы. В 1874 году в столице насчитывалось почти 700 трактиров - их количество всегда поражало иностранцев. На крышах кабаков в снег ставили к Рождеству елку, так она и торчала с осыпанными иголками до весны - отсюда знаменитое русское «елки-палки». Упадок питейных заведений наступил  с 1914 года, после введения полного запрета на продажу спиртного в сфере общепита. Сразу же вместо трактиров стали развиваться кофейни, но тут наступил дефицит сахара, а после революции уже дефицит всеобщий. С самого начала большевики пытались противостоять алкоголизации населения, в Петрограде даже был назначен комиссар по борьбе с пьянством. Ленин страшно боялся, что революцию «утопят в пьянстве».

Запасы водки и вина выливали в реки и каналы. Но место легального алкоголя начал занимать нелегальный. И с 1924 года большевики стремятся победить самогонщиков госмонополией на производство алкоголя. Формируется задача «культурного пития», в приличной обстановке и с закусками. Открываются даже пивные бары, где были оркестр и танцы. Нарком пищевой промышленности А.Микоян вслед за Сталиным говорит: «Жить стало лучше, а раз лучше, то и выпить можно». А все советские люди знают, что такое полусладкие «Хванчкара» и «Киндзмараули», сухие «Мукузани» и «Саперави». В наши дни, кстати, согласно нашему исследованию, о проблемах с алкоголем сообщают 10% жителей города, и 30% - о курении».

Высокая кухня

«Через еду различаются петербургские и московские жители. Если в Петербурге изначально господствовала европейская кухня, то в Москве – старые русские традиции кулинарии. В начале XVIII века популярны голландская, датская, английская и немецкая кухни, в конце XVIII века на пьедестал поднимается французская. Она модернизирует русскую: пироги теперь пекут не ржаные, подовые, как раньше, а из легкого, слоеного, пшеничного теста; щи избавляются от «мучных подболток»; французы вводят рубленое мясо и культуру употребления вин. В городе появляются повара высокого класса, а с начала XIX века процветает гастрономическая литература.

К слову, и сегодня москвичи и петербуржцы отличаются по вкусовым предпочтениям. В городе на Неве нельзя не пить кофе; моветон предпочитать водку вину (20% жителей утверждают, что совсем не пьют); невозможно не знать, что такое суши и роллы.

У нас в ресторанах блюда часто берут сразу целым списком, чтобы попробовать как можно больше вкусов, открыть что-то новое. Порции – небольшие. Отужинали в ресторане – перепорхнули в бар еще выпить-закусить. В столице так не принято: если гость, не дай бог, не наелся, он больше никогда не вернется:  тарелка должна быть до краев, даже если заведение проповедует высокую гастрономию».

Возвращаемся к корням

«А что сейчас? Конечно, Петербург уступает Москве по количеству заведений общепита (5 тысяч против 12) и по стоимости среднего чека. Но больше ни в чем –  у нас представлены все виды ресторанов: и высокая кухня, и casual dining, и этнические рестораны, и фастфуд, и уличная еда, и кофейни, и рюмочные. И если для старой петербургской кухни было характерно европейское влияние, для ленинградской - советских республик, то новая петербургская кухня находится под воздействием «мягкой силы Востока» - это ее первое отличие. Во-вторых, новая петербургская кухня - авторская, здесь множество нестандартных блюд, которых вы нигде больше не встретите. И при всем этом она относительно недорогая. В-третьих, рестораторы наконец-то опираются на местные продукты северной природы: рыба (судак или щука), беломорские мидии, гребешки или ивангородские угри и миноги; из дичи – лось или северный олень; ягоды (брусника, морошка или смородина). «Возвращаемся к корням», возрождаем использование забытых русских продуктов: из круп – полба или зеленая греча; из овощей – репа или редька; из грибов – сморчки или опята. Наконец, хлебу придается особое значение. Нигде больше в мире не найти столько пекарен и булочных.

Новая петербургская кухня - это и новые гастрономические пространства, и особенной культуры люди. Обслуживание в заведениях общественного питания лучше, чем за границей; посадочных мест всегда достаточно, персонал старается пойти навстречу клиенту. Чего же нет? Нет никакого единого тренда. Не хватает последовательной политики властей города: Петербург то банковская столица, то всероссийский научный центр, то автомобильная столица страны. Хотя очевидно, что международный и внутренний туризм будет только расти. Поэтому нужно развивать туристическую инфраструктуру, предприятия общественного питания, проводить масштабные гастрономические фестивали».

Когда разразилась эпидемия коронавируса, гастрономическое лицо Петербурга исказила гримаса ужаса: производство остановилось; рестораны закрылись; арендную плату никто не отменил... Однако героически выстояла система торговли продовольствием и логистика поставок - с ажиотажным спросом справилась, не было никакого дефицита. Это внесло положительный вклад в борьбу с эпидемией. Многие заведения сразу же наладили доставку своих блюд. Сейчас рестораторы пытаются сохранить свою команду, чтобы после эпидемии наладить бизнес в новых условиях. Петербург восстановит социальное пространство питания в полной мере. В своей истории город преодолевал и не такие потрясения.

Кстати

Во все времена Петербург-Петроград-Ленинград был самым «сладким» городом России. Здесь открывались знаменитые кондитерские производства в стране. Сегодня петербуржец в среднем съедает около 30 кг сладостей в год, что гораздо больше среднего потребления в РФ.