Бренд-шеф Максим Сырников развеял мифы о русской кухне

С Максимом Сырниковым - бренд-шефом, историком и практиком русской кухни, мы созвонились в канун Международного дня повара, который случился 20 октября. Рассуждали, разумеется, о национальных традициях. Тем более что в последнее время часто звучит и такое: дескать, наша кухня сплошь заимствованная и незамысловатая, без малейших изысков. Сырников с этими утверждениями не согласен.

- Любая народная кухня - не просто народная, а простонародная. То, что веками ели люди невысокого достатка, - достаточно простое, - объясняет Максим Сырников. - И в России, и во Франции, и в Италии готовили из того, что было доступно. Но назвать эту еду незамысловатой… Помните, в «Мертвых душах» Собакевич угощал Чичикова блюдом под названием «няня»? Упоминается оно и у Некрасова - Николай Алексеевич писал, что черпал вдохновение: «в няне, в тыквеннике, в каше, в бараньей требухе».

В последний раз я видел приготовление няни году в 2006-м в одной из деревень. Как это делается? Бараний желудок вычищается, скоблится, промывается, после чего туда укладываются измельченные куски мяса с ножек, шеи, головы, мозг, требуха. Добавляются лук, чеснок, гречневая крупа. Все зашивается в желудок и в течение нескольких часов томится в русской печи. Вот скажите, это блюдо замысловатое или нет?

Кстати, все эти французские бланманже и профитроли на самом деле приготовить гораздо проще, чем няню или кулебяку с 12 слоями начинки.

- Когда иностранцы просят приготовить что-то «исконно-посконное», что предлагаете?

- Я много кормил иностранцев - и в России, и в других странах. Недавно был еще один замечательный опыт: во Владивостоке, где я работаю бренд-шефом ресторана «Гусь-Карась», мы пригласили на обед представителей японского консульства и корейского культурного центра. Приготовили щи с белыми грибами, тельное, студень, соленьями угостили. Что-то они не восприняли - японцы, например, не любят речную рыбу, и когда я пытался накормить их архиерейской ухой с судаком, их смутил запах. Но и они, и корейцы вдруг полюбили студень, что для меня стало откровением. Понравились щи из квашеной капусты, грушевый квас.

К сожалению, в ресторанах часто предлагается имитация русской кухни, китч с лаптями на стене. Майонезом все покрыть, маргарина побольше засунуть… Коллеги жалуются: подали американцам окрошку, а им невкусно. Неудивительно, потому что надо не полениться и приготовить ее так, как 300 лет назад, на несладком ржаном квасе. Показать через этот рецепт наш менталитет, этнографию, объяснить, почему это делается так, а не иначе.

В других странах я всегда стараюсь попробовать то, что не предлагают в дорогих ресторанах. В Андах, в 50 километрах от Мачу-Пикчу, залез в деревню, где до сих пор готовят в дровяных печах. Это довольно убогая в смысле себестоимости еда, но она очень вкусная. И этим здесь, в Перу, питались на протяжении веков.

За каждым из наших блюд тоже много чего стоит. Представляя, например, валаамские щи с белыми грибами, сваренные на томленом приварке из квашеной капусты, я объясняю, что это блюдо в течение столетий было характерно для северной кухни. Люди слушают и понимают: о, это то, что в другой точке мира не попробуешь. Если сделать все по-честному, увлекательно, любого можно заинтересовать.

- Но это же надо напрягаться - с колбасой проще.

- Я не хочу критиковать тех, кто делает дома окрошку или, скажем, оливье с колбасой: что есть, то и кладут. Окрошка, к слову, тоже бывает разная: мясная, рыбная, постная. В одном из первых изданий французского кулинарного справочника 60-х годов ХХ века «Larousse gastronomique» было написано, что в России очень популярно блюдо, представляющее собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью пива и водки.

У меня претензии к рестораторам, которые выдают откровенные подделки за национальные блюда. Нужно не просто напрягаться при приготовлении, но и изучать фактический материал. Ездить по России, читать серьезную литературу, а не дурацкие кулинарные книги, которые издаются гигантскими тиражами. 99 процентов того, что пишут про русскую кухню в Интернете, - вранье. Очень модная тема - говорить, что в России ничего хорошего не было, Петр I привез все из Голландии, а до этого русские лаптем щи хлебали и лебеду ели. Читать это неприятно, но люди на это покупаются.

Другое дело, мы потеряли очень много продуктов, которые использовали веками. В России был создан пласт кулинарии, который называется «рассольные блюда», им нет аналога в мире. Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка, соленые огурцы и т.д. Квасили репу на зиму и варили из нее репные щи. Или делали свекольник - квасили свеклу вместе с ботвой. В Новгороде в XVI веке брали налог с количества свекольника, заготовленного семьей, потому что это считалось признаком достатка. А сегодня из всех солений-мочений мы знаем только квашеную капусту, соленые огурцы и грибы.

Я сейчас нахожусь на берегу озера Селигер в Тверской области. Здесь водилось много снетка - мелкой рыбешки, о которой Некрасов упоминал в поэме «Кому на Руси жить хорошо»: «Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися». Так он описывал картину народного бедствия.

А Анна Керн? Та, которой Пушкин посвятил стихотворение «Я помню чудное мгновенье». Анна Петровна оставила довольно откровенные дневники - сегодня она наверняка была бы популярной блогершей. Так вот, посреди описаний своих романов она вдруг замечает: «Хорошо бы послать кого-нибудь в Псков за свежим снетком». Утонченная дама - ей снетки нужны. А мы даже не представляем, что это.

Как не знаем, что такое визига - надхордовая струна на спине осетровых рыб, которую использовали для приготовления фарша, солянки, начинки для соуса и пирогов. В 70-е годы XIX века визига и снеток шли на экспорт - англичане скупали их тоннами. А сейчас во Владивостоке я беру рыбу у браконьеров, потому что другой нет.

Дикая трагедия - потеря волжских осетровых. Когда-то река была запружена белугой, севрюгой, осетром, стерлядью. Теперь их ловля запрещена. И слава богу, иначе рыб этих видов, как мамонтов, было бы не найти.

- Читала, что мясо на Руси особо не ели, а если и доводилось, налегали на баранину.

- В наших природных условиях разведение овец было более выгодно. С поросенком хлопотно - ему надо что-то готовить. Корову тоже не спешили резать - она давала молоко. Бык был тяговой силой. Кроме того, крупный рогатый скот берегли как источник навоза. А овцы, бараны - их выпустил, они и пасутся себе. Кстати, утки и гуси тоже были более популярны, чем куры. Они сытные, жирные, их жир использовался для тушения.

Насчет того, что мясо не ели, советую заглянуть в «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых» второй половины - конца XVI века. Издание было адресовано среднему и мелкому дворянству и зажиточному купечеству. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, указано, что подается на стол. Более 300 блюд, и среди них довольно много мясного. Но все-таки основу питания составляла рыба, из чего можно сделать вывод, что питание предков было весьма сбалансированным.

- Кухня какой страны больше всего похожа на нашу?

- Финляндии. Никто больше не любит уху так, как мы. Я знаю деревни на Оке, где к ней просто благоговейное отношение. Квас ржаной делают только русские и финны, перловку варят... Мы испокон веков ели ржаной хлеб - наши соседи из ржаной муки даже круассаны умудряются печь. У нас, правда, сегодня настоящего ржаного хлеба не найти. Во все булки обязательно добавляют пшеничную муку - это от лени, так как технологически чисто ржаной хлеб сделать сложнее. Но ржаная мука менее калорийная, в ней меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. Пироги из ржаного теста не такие тяжелые, как пшеничные, - тонкой раскатки, с овощной или рыбной начинкой, они вообще могут считаться диетическим блюдом. Жаль, что все это мы потеряли.

Рецепт тыковника, популярного в XIX веке трактирного блюда, от Максима Сырникова:

Как только пшено размягчится (каша получается вязкая, полужидкая), выложить его на сковородку к тыкве и слегка перемешать. Соль, сахар - по вкусу. Все это отправить в печь или духовку.