Как защитить доброе имя сыра?
Потребитель наивно верит словам, поэтому уверенно покупает сыр известных марок «Российский», «Голландский», «Пошехонский». Но не задумывается о том, что делают этот сыр часто недобросовестные производители, рецептура не соблюдена, а в составе – смесь того, чего в сыре и не должно быть. Если так будет продолжаться, мы можем и вовсе потерять знаменитые рецепты сыров.
Делать фальшивый сыр стало каким-то массовым поветрием, и особенно страдают «Российский», «Голландский» и «Пошехонский». И понятно, почему: потребитель, увидев на этикетке такое родное знакомое название, уже не интересуется подробностями, написанными мелким шрифтом, — из чего же и где сделан этот сыр. Имя знакомо, вкус помним – берем! Только потом оказывается, что сыр этот совсем не тот, вкус его порой и вовсе не похож на привычный.
Кстати, технологию производства «Пошехонского» сыра разработали в ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) в 50-х годах ХХ века. Это сорт твердого сычужного сыра, со своеобразной кислинкой. Назвали сыр в честь самой местности – собственно, в Пошехонье еще в 19 веке и начали развивать сыроварение. А в 1965 году в Пошехонском уезде Ярославской области был открыт завод, где делали сыры и масло, там и начали делать «Пошехонский» сыр. Так вот, по исследованиям ВНИИМС, лучшие образцы «Пошехонского» сыра делали именно на Угличском заводе и Пошехонском заводе – в том числе благодаря используемому местному сырью. Кстати, и сейчас Институт периодически проводит сравнительные исследования сыра (в том числе «Пошехонского») различных производителей, отмечая, что ближе всех к соблюдению всех нюансов рецептуры находятся угличские сыровары.
В программе «Естественный отбор» на ТВЦ в прошлом году «Пошехонские» сыры разобрали «по косточкам», как говорится. Оказалось, что «Пошехонский» сыр, который делают разные предприятия (и часто он продается под СТМ торговых сетей, например, «Магнита», «Перекрестка», «Вкусвилл» и других), совершенно разный. Один – слишком соленый, другой слишком влажный, в третьем мало кальция, в четвертых полно нитратов и фосфатов. Причем эксперты отмечают, что и нитраты могут быть в составе сыра законно – если они указаны на этикетке. Так что это дело потребителя – есть такой сыр или нет.
А еще почти все такие сыры созревают искусственно — их «выгоняют» до степени зрелости за счет различных ферментов. Например, с помощью тех же нитратов, объясняет сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль» Александр Борисов. А настоящий «Пошехонский» сыр (как и любые качественные настоящие сыры) должен зреть самостоятельно, не менее двух месяцев! Но только крупное производство, где чтят требования рецептуры и ГОСТ, может себе позволить ждать два месяца созревания сыров. Для этого даже созданы специальные помещения, с определенной температурой и влажностью. А те производители, которые не особо заморачиваются с технологией производства, просто пичкают сыр химией, доводя до кондиции, чтобы быстрее отправить в продажу.
Братья Андрей и Кирилл Эйхфусы, телевизионные журналисты, благодаря советам которых россияне смело могут выбрать правильный качественный продукт в магазине, отмечают, что хороший «Пошехонский» сыр – выдержанный, он отличается более темным желтым цветом, не бывает бледным. В качественном «Пошехонском» сыре также не должно быть растительных жиров, напоминают Эйхфусы.
Технологи, которые знают всю подноготную создания сыра, отмечают, что хороший твердый сыр не будет ломаться – он должен только гнуться. Цвет сыра должен быть одинаково ровным, без каких-то наплывов и вкраплений. Наконец, сыр должен плавиться – как, помните, раньше на бутерброде? Именно так, но не гореть – а такое бывает, если в составе сыра есть пальмовое масло. Нарваться на «Пошехонский» сыр с пальмовым маслом или растительными или даже животными жирами сегодня несложно.
«Пошехонский» сыр, который сегодня мы встречаем в магазинах, обычно горчит, ломается, в нем есть нитраты, фосфаты и прочие неподобающие вещества, подытоживают Эйхфусы. Так что найти «тот самый» «Пошехонский» сыр еще надо постараться!
«Недобросовестным производителям, конечно, выгоднее, чем добросовестным. Нам надо еще ждать 2 месяца, пока сыр дозреет. Мы не позволяем себе халтурить, — говорит фермер Евгений Гелета. – Качественные производства применяют только хорошее сырье, стараются следовать рецептуре. А там, где в сыр добавляют посторонние ингредиенты, сидят на растительном жире или, что еще хуже, на пальмовом масле, усилий и расходов меньше, сыр делать легче, себестоимость такого «сыра» меньше, значит, маржа будет больше». Выгодно. Только репутация страдает, но такие производители часто прячутся или под липовыми названиями, или, скорее, гонятся за прибылью, не думая о качестве: ведь их недорогой сыр все равно купят.
Но должен же кто-то защитить нас, потребителей, от сырных фальшивок в упаковках с названиями громких, полюбившихся нам когда-то брендов? К сожалению, Роспотребнадзор не всегда даже может вскрывать нарушения, потому что его специалисты просто так сами не могут отправиться в рейд. Есть плановые проверки – и к ним магазин готовится, так что неудивительно, что там нечасто находят огрехи. И есть проверки внеплановые — их проводят, если есть факты причинения ущерба здоровью потребителя. Вот и получается, что многое ложится на плечи самих потребителей. Спасение утопающих – дело рук самих утопающих. Кстати, граждане даже создают свои общественные организации, проводящие рейды по магазинам, чтобы вскрывать факты просрочек, обмана в составе продуктов и другие недостатки. Хотя бы по их жалобам может действовать Роспотребнадзор, ну или же магазины становятся более бдительными и внимательными к тому, а что они вообще кладут на полки.
Выход видится один – наказывать рублем тех, кто делает фальшивки, и тем самым роняет престиж знаменитых сырных брендов. Кстати, еще несколько лет назад Роспотребнадзор предлагал ввести уголовную ответственность для тех, кто производит фальшивую пищевую продукцию, и конфисковывать у таких компаний все имущество, потому что штрафы на нарушителей совершенно не действуют. Но пока эти меры не приняты.
Кроме того, правильнее дать возможность делать знаменитые сыры тем предприятиям, где когда-то исторически и закладывалось их производство. Ведь там – и это подтверждают опытные технологи – специалисты берегли рецептуру, буквально передавая ее от опытных сыроваров в руки молодого поколения. Надо сохранить традиции, пока они совсем не утеряны.
Наконец, нужно стимулировать рост объемов качественного молочного сырья. Сейчас в России наблюдается перепроизводство мяса и куриного мяса, а вот молока пока мало, и государство старается стимулировать молочное производство. Молочных ферм становится все больше, но чтобы поднять ферму, нужно несколько лет. Молочных производителей стараются стимулировать, а недобросовестных производителей уже постепенно выдавливают с рынка. Возможно, через несколько лет на прилавках магазинов мы будем видеть исключительно качественный сыр, и сможем снова доверять любимым знаменитым брендам.