Танго обнажённого тартара с ягельежом: гостевой пост от Светланы Федотовой

Многие, открыто заявлявшие, что сельдерей не приемлют ни в каком виде, съели пюре из него и даже не поняли, что прокололись. В целом вкусно. Если не признаваться, что внутри масляная рыба, съедят и тоже не поймут! Коллеги за соседним столом удивили незнанием клыкача.  В нарьян-марских магазинах и в рыбных ассорти местных заведений он нередко встречается.

Второе горячее – стейки из малого филе оленя. Испортить можно только пересолом и пережаркой, но тут не было ни того, ни другого.  Вкусно, мягко и сочно. Соус к оленине был плотным и насыщенным, капуста – очень пряной. Если бы это блюдо подали первым, мы бы другие не распробовали: послевкусие было долгим.

Стейк из оленины с ягодным соусом, карамелизированными веточками можжевельника и пряной тушёной капустой

Десерт не потребовал чая, крем и мороженое были сладкими в меру, а в ягоды не добавляли сахара. 

Десерт «Две сестры»: ягоды малины и морошки, ломаный щербет, икра из сока ягод

В подарок каждому достался набор разных чипсов из ягеля. Приятный сюрприз!

Просто ягель:-)

 Рыба, мясо, ягоды, грибы. Сами мы местные 

Воскресный авторский ужин в рестобаре «Кочевник» начинался комфортно: слегка приглушённый свет, очаровательные мелодии, которые Евгения Хвостоваизвлекала из электронного рояля. Народ рассаживался за столами (это город маленький или администратор гений, что я каждый раз оказываюсь рядом со знакомыми и приятными мне людьми?), расслаблялся под музыку.

Волшебница Евгения Хвостова

И тут рояль стих, свет погас, официант зажёг фитили плошек с крошками парафина. Ведущий коротко изложил ингредиенты блюд и что с ними делали повара, а хотелось полёта фантазии. Надо рассказывать так, чтоб слушатели-кушатели захлебнулись слюной в ожидании своей тарелки!

Первым подали хлеб, ржаной с тмином и белый, наломанный кусками и слегка опалённый огнём. К нему подали пышно взбитое подсоленное масло, присыпанное сверху пудрой из белых грибов. Хлеб был вкусный, за столом началось горячее обсуждение, в какой же пекарне его испекли? Спор к истине не привёл, так и разошлись, не зная, где теперь хлеб покупать?

Чёрный хлеб с тмином, белый, опалённые со сливочным маслом, взбитым с морской солью и посыпанным пудрой из белого гриба

Первой холодной закуской была местная белая рыба, нарезанная брусочками, тщательно очищенная от костей и кожи и залитая цитрусовым кремом. Разбросанные колечки острого перца напоминали о севиче (блюдо Южной Америки, мелко нарезанная сырая рыба, залитая соком лайма плюс острый перчик и травки).

– Морошка вкусная! – заявила Даша про ягодки, что украшали блюдо, не тронув рыбу, с которой у неё сложные отношения.

Ломтики белой рыбы в цитрусовом (смесь цитрусовых) креме со слайсами редиски, острого перца и морошкой

Второй холодной закуской был тартар из оленины с чипсами, сливочным соусом и лепестками васильков. Тартар был не похож на те, что мы ели в «Тимане». «Тиманские» были плотно приправлены и самодостаточны, этот хотел быть смешанным с соусом. Если мне попадётся тартар, в котором не хватит вкуса, я буду знать, что надо добавить сливок.

Обнажённый тартар

Горячая закуска была из картошки с белыми грибами в белом соусе. Это не могло быть невкусно. Опустошив тарелки, некоторые вдруг вспомнили, что там должна была быть оленина! То ли изрядная полутьма, скрывавшая подробности действительности, то ли разыгравшийся не на шутку аппетит не позволили разглядеть на блюде пудру из засушенных до хруста чипсов из оленины. Лично я успела ощутить знакомые крошки на языке.

Горячая закуска из картошки и белых грибов в белом соусе с пудрой из оленьих чипсов

На горячее была беспроигрышная оленина с ягодным демигласом, запечённой морковкой и пюре из неё же. Оленина была мягка, сочна и вкусна. Морковное пюре было великолепно, понравилось всем окружающим, хотя было неожиданным! 

Оказалось, не все в курсе, что такое демиглас. Пришлось блеснуть знаниями и рассказать, что, если в сковороду, где жарилось мясо, влить вино или бульон и отскрести все прижарки, это и будет демиглас.

Стейки из оленины с запечённой морковью, морковным пюре и соусом демиглас. И лепестками васильков. От какого растения листочки, не разобралась

На десерт подали фиолетовое мороженое, залитое белым ганашем(соус из белого шоколада), для контраста – местные морошка и брусника. Довольно вкусно и по-современному не слишком сладко.

Домашнее ягодное мороженое с ганашем из белого щоколада, брусникой и морошкой

Предлагали и алкоголь собственного производства: к закускам – настойку на смородине, имбире и базилике, к горячему – настойку на обгорелом под коричневым сахаром саксауле, к десерту – ром, настоянный на вишне с косточками. Забрала их домой – вполне подойдут для маринования мяса.

Итог: напробовались незнакомого, узнали новые варианты сочетания продуктов и использования цветов, слегка объелись. При случае надо повторить обязательно.

И почему ТундраФест так редко?

Светлана Федотова

Фото Светланы Федотовой, Марии Самыловой, Алёны Шустровой