Серьезная еда - белорусские полесские котлеты

Палюбэники. Лянівікі. Катлеты «Духмяныя з грыбамі». Катлеты з сала.

Полесские старинные рецепты по которым и сегодня готовят вкуснейшие котлеты не только в исторической зоне Полесья, но и за ее пределами.

Белорусские котлеты рецепт вкусных Полесских котлет.

Кухня Полесья славится блюдами из крупы, овощей и грибов, свинины и дичи. В отличии от южных или северных регионов, жители Полесья до революции говядину практически не ели.

Корова у селян ассоциировалась с кормилицей. Ее называли матушкой, кланялись ей в пояс и берегли как главную ценность. Убийство коровы считалось великим грехом, а за лишение жизни теленка могли придать суду. Вплоть до 19-го столетия говядину есть было не принято.

Основными белковыми продуктами было мясо птицы, рыба и бобовые. Свинину готовили на праздник и в основном в зимнее время. Так же использовали дичь: кабанов, уток, глухарей и куропаток. Собирали различные виды грибов и корений.

Местное население с удовольствием употребляло всевозможные молочные продукты: творог, молодые сыры, брынзу, сметану, простоквашу и различные виды варенца.

Исторических рецептов полесских блюд из мяса говядины практически нет. Чего не скажешь о блюдах из свинины или из мяса дикого кабана и птицы. Свиные колбаски, сальтисоны, окорока, буженина, различные мясные рулеты, сало и копчености готовились всегда в огромных количествах и по самым разнообразным рецептам.

Предлагаю интересные и не самые известные виды котлет из овощей, картофеля, свиного сала. Выбирайте и готовьте с удовольствием.

Белорусские Палюбэники.

Палюбэники з фасоллю

Название котлет говорит само за себя. Палюбэники готовились для определенной цели и, как правило, незамужними девицами. Палюбэниками угощали того, кто полюбился. Угощали с тайной надеждой, что отведав котлет, полюбившийся точно полюбит девицу красавицу, которая с любовью эту котлетку готовила.

Приносили палюбэники на «деловые»посиделки - вечорки. Там и общались, и приглядывались друг к другу. Девушки на вечорках занимались рукоделием, а парни мастерили домашнюю утварь. Подустав, все садились вечорить-ужинать и угощались принесенными палюбэниками.

Назвать это блюдо котлетами не совсем верно. Это скорее драники с начинкой, которую могли делать из всего, что имелось в наличии. Крупы, овощи, мясной и рыбный фарш - все шло в дело.

Для приготовления вам понадобится:

Картофель - 1.2 кг, фасоль отварная - 500 г, сало копченое - 100 г, лук репчатый - 100 г, чеснок - 20 г, соль по вкусу.

Репчатый лук нарежьте кубиком. Копченое сало нарежьте небольшими кусочками. Чеснок измельчите.

В сковороде разогрейте немого растительного масла или смальца и выложите в сковороду сало. Вытопите из сала жир. Делайте это на небольшом огне, чтобы сало потихоньку выжаривалось. Затем добавьте чеснок и лук и все обжарьте до золотисто-розовато оттенка лука. Переложите лук и шкварки в отдельную тарелку. А на оставшемся жире обжарьте палюбэники.

Фасоль, которую вы будете варить, не нужно слишком сильно разваривать. Начинка из слишком мягкой и водянистой фасоли не будет держать форму, а именно начинка служит основой котлеты.

Готовую фасоль разомните картофелемялкой в густое пюре, посолите и поперчите по вкусу. Налепите из фасоли начинку для палюбэников. Заготовки должны быть размером с перепелиное яйцо. Оставьте начинку пока в сторону.

Картофель очистите и натрите на самой мелкой терке или на специальной терке для драников. Сложите картфель в марлю и отожмите его от сока. Отжимать нужно практически насухо. Картофельная масса так же должна держать форму. Солить картофель не нужно. Соль способствует выделению сока, что мешает картофельной массе быть плотной и пластичной.

Из натертого и отжатого картофеля сформуйте лепешки и оберните каждую начинку картофельной лепешкой.

Заготовки выложите в разогретую сковороду и обжаривайте их до готовности и румяно-золотистого оттенка.

Подавайте палюбэники со шкварками и жареным луком.

Ленивики с томатным соусом.

Лянівікі / Ленивики с поджаркой

И у этих картофельных котлет говорящее название. Ведь готовятся они невероятно просто и очень быстро.

Белорусские хозяйки готовили ленивики очень часто. Но совсем не потому, что были ленивыми. Семьи тогда были большими. Для того, чтобы всех досыта накормить, требовалась уйма времени.

Вот и придумали такой рецепт. Утром кормили всех горячей свежесваренной картошкой, а вечером из остывшей нажаривали целую макитру (глубокую миску) ленивиков и подавали к ним тертое сало, редьку, сметану, простоквашу и квашеные овощи.

И вкусно, и сытно, и полезно.

Ленивики.

Для приготовления вам понадобится:

Сваренная остывшая картошка - 500 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., сухари панировочные и мука - опционно, масло топленое или растительное - опционно, соль - по вкусу.

Яйца взбейте вилкой с щепоткой соли до однородности.

Картофель разомните вилкой и налепите котлетки. Только не делайте слишком крупные заготовки, так как сложно будет их переворачивать.

Обваляйте заготовки в муке. Затем окуните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях.

Обжарьте ленивики до румяной корочки со всех сторон и сложите на блюдо или в глубокую миску.

Поджарка.

Для приготовления вам понадобится:

Свинина с жирком - 300 г, лук репчатый - 100 г, чеснок - 20 г, перец и соль по вкусу, масло для жарки - опционно.

Свинину нарежьте мелкими кусочками. Можно измельчить ее в блендере или нарубить ножом. Лук нарежьте кубиком, чеснок измельчите.

Выложите в сковороду свинину и обжаривайте ее на небольшом количестве масла до изменения цвета.

Добавьте к свинине лук и чеснок, все посолите и поперчите и жарьте до зарумянивания. Желательно поджарить кусочки мяса до хрустящей корочки.

Выложите поджарку на ленивики и подавайте их к столу с квашеными или свежими овощами.

Белорусские котлеты "Ароматные с грибами".

Катлеты «Духмяныя з грыбамі»

Грибные котлеты в Полесье готовят из различных видов грибов. Чаще всего используют лисички, маслята и белые грибы. В измельченный грибной фарш для особого вкуса добавляют крупно нарезанные кусочки грибов, зелень и чеснок. Для удобства лепки в фарш кладут сырой картофель или крахмал.

Некоторые хозяйки любят делать фарш для котлет из смеси грибов. Другие, напротив, готовят только из одного вида.

Для данного рецепта можно использовать и замороженные лесные грибы. Так как перед приготовлением и свежие, и замороженные грибы обязательно нужно отварить.

Для приготовления вам понадобится:

Отварные лесные грибы - 500 г, картофель сырой - 250 г, репчатый лук - 100 г, панировочные сухари - 40 г в фарш и для панировки опционно, крахмал или мука для панировки - опционно, яйцо куриное С0 - 1 шт., чеснок - 20 г, зелень укропа и петрушки - 15 г, соль и перец - по вкусу, масло для жарки - опционно.

Отварные грибы откиньте на сито и дайте стечь лишней жидкости. Можете даже слегка грибы отжать, прижав их рукой к ситу.

Несколько грибов нарежьте кусочками размером с горошину и отложите в сторону. Зелень мелко порубите.

Картофель очистите и натрите на самой мелкой терке или на терке для драников. Полученную массу очень хорошо отожмите.

Оставшиеся грибы, лук и чеснок пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.

Смешайте все измельченные ингредиенты в миске. Добавьте панировочные сухари, соль и перец. Все перемешайте до полной однородности.

Взбейте яйцо до однородности.

Из приготовленного фарша налепите небольшие котлеты. Обваляйте котлеты сначала в муке или крахмале. Затем окуните их во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях.

Обжарьте котлеты на растительном масле с обеих сторон до румяности.

Подавайте грибные котлеты со сметаной, отварным картофелем и овощами.

Котлеты из сала.

Катлеты з сала

Необычный вариант котлет, которые готовят именно из сала. Мясо в данные котлеты не добавляется. В состав фарша, помимо сала, входит много овощей, хлебные сухари, пряная зелень и специи.

Котлеты получаются настолько нежными и сочными, что те, кто их впервые пробует, уверены, что едят котлеты из куриного филе.

И не переживайте по поводу вытапливания сала из фарша при обжарке. Ничего подобного не происходит. Все компоненты фарша надежно удерживают мясные соки внутри оболочки. И в итоге вы получаете удивительно вкусные белорусские «катлеты».

Для приготовления вам понадобится:

Сырое сало (такое как для засолки) - 600 г, картофель сырой - 200 г, батон белый - 250 г, лук репчатый - 150 г, яйцо куриное С0 - 1 шт., чеснок - 20 г, специи для мяса - 2 г, соль и перец - по вкусу, панировочные сухари и растительное масло - опционно.

Хлеб нарежьте на кусочки и замочите в воде. Корочки срезать не нужно. Хлеб лучше брать уже подсушенный, но в данном рецепте можно брать и свежий батон.

Овощи очистите и нарежьте крупными кусками. Сало так же нарежьте крупно. Овощи и сало пропустите через мясорубку.

Набухший хлеб тщательно отожмите от воды и тоже измельчите в мясорубке.

Смешайте фарш с яйцом, приправив его специями и солью. Тщательно вымешайте фарш и уберите на 1 час в холодильник.

Теперь сформуйте из фарша не слишком крупные котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях.

Обжарьте котлеты на растительном масле до румяной корочки с обеих сторон. Затем накройте сковороду крышкой и на огне чуть выше минимального потомите котлеты еще 15-20 минут.

Подавайте котлеты с гарниром из квашеной капусты, отварным картофелем или с овощами и ржаным хлебом.

Полесский шницель в сухарях,