Тунисец Махмуд Буссельми — о комфортной петербургской зиме, собственной пекарне и идеальном времени для багетов
Махмуд Буссельми — пекарь из Туниса, приехавший в Россию шесть лет назад. В Петербурге Махмуд работал в «Городских пекарнях» и сети кондитерских Garçon, а в 2021-м он открыл на Невском проспекте собственное заведение — пекарню Hobz с ремесленным хлебом.
Тунисец рассказывает, как в России научился работать по 12 часов в день, за что полюбил местную зиму и как собирается привить петербуржцам французские традиции.
Родной город: Гардимау (провинция Жендуба, Тунис)
Род деятельности: пекарь и предприниматель
В Петербурге: 6 лет
— В Тунисе я учился в одной из школ отельеров, после чего работал в нескольких гостиницах — отвечал за кухню. В 2013 году, чтобы улучшить качество своей работы, я поехал на учебу во Францию. Там одна из старейших в мире культур хлебопечения. Ты видишь, как люди работают, встают в четыре или в пять утра, чтобы получить хлеб к открытию заведения.
В 2015 году я приехал в Петербург к жене (мы познакомились в Тунисе), сразу же влюбился в этот город и решил остаться. Меня немного пугала зима, но она оказалась совсем не страшной: только в первый год это было чем-то новым, потом я привык. Целый год я учил русский язык в университете имени Герцена. Поработал в нескольких заведениях — например, в «Городских пекарнях».
Чтобы серьезнее изучить производство хлеба, я отправился на учебу в Москву. Когда впервые там оказался, город мне понравился: чисто, пробок нет, супер. Но, живя в Москве уже постоянно, понял, что всё не совсем так: огромные пробки, люди все бегают, метро полное. Картинка изменилась, и я понял, что Петербург — лучше для жизни. Москва же — это только выходные.
Потом я стажировался в Орлеане, во Франции: несколько месяцев работал и учился делать хлеб. После возвращения меня позвали на должность шеф-пекаря в сеть Garçon. Я с удовольствием проработал больше двух лет, однажды захотелось сделать что-то свое: открыть небольшое заведение, самому готовить, самому общаться с людьми, самому управлять. Мы нашли помещение, три-четыре месяца делали ремонт — и в апреле открылся Hobz.
Мы делаем тесто для хлеба по технологии холодного брожения: оставляем его на ночь, приходим утром (я обычно прихожу в 6 часов) и до 9 выпекаем хлеб. Почти весь хлеб у нас на закваске, чуть-чуть дрожжей мы добавляем только в багет. Закваски тоже берем не так много — если делать хлеб так, то он получится более вкусным и не настолько вредным, как хлеб на дрожжах.
Чему вас научила Россия?
— Каждый день я открываю для себя что-то новое. Россия мне многое дала в профессиональном плане. Во Франции и Тунисе работают обычно восемь — девять часов, а здесь я понял, что работать можно по двенадцать часов в день. Мне это даже понравилось.
Многому учишься ежедневно — например, у стажеров в Hobz. Человек в чем-то ошибается, а ты думаешь: почему он так сделал? И делаешь какие-то выводы.
А еще я выучил русский язык. Он непростой, и я понимаю, что с языком у меня еще не всё здорово. Иногда не могу что-то объяснить, особенно когда речь идет о сложных технических вещах. Но всё понимаю.
Кто сыграл для вас важную роль?
— Я оказался здесь благодаря жене Юлии — она мой любимый человек, из-за нее я в Петербурге.
Еще мне очень помогла Оксана, учительница русского языка. Она целый год общалась со мной только по-русски.
Я благодарен и Софье Черновой, которая пригласила меня на работу в Garçon. Это был большой опыт, там высокие стандарты качества. 20 лет держать всё на уровне — это непросто. С Софьей остались прекрасные отношения: очень ее уважаю.
Что бы вы хотели перенести из своей страны в Россию?
— Когда я только приехал, мне не хватало друзей, но сейчас проблемы нет: мне достаточно семьи и наших петербургских друзей. Я хотел бы перенести в Россию французские гастрономические традиции. Например, там люди ранним утром приходят за свежими багетами. Можно, конечно, купить багет и позже, но к тому времени он уже остынет — вкус будет не таким. Во Франции багеты расходятся сразу же.
В Hobz багеты иногда остаются вечером: они всё равно вкусные, но это уже не то. Когда вы обедаете свежим багетом, например с паштетом, — получаете больше радости. И мне очень хочется, чтобы соседи, люди со всего города приходили за багетами утром — пока они максимально свежие и вкусные.
Пять находок в Петербурге
- Ритм жизни
Петербург — город, который живет 24 часа в сутки. Ты в любое время, в любой день можешь найти то, что тебе нужно: например, лекарства или еду. Во Франции и Тунисе такого нет. Кроме ночных клубов всё закрыто. - Отопление зимой
В Тунисе зимой тепло одеваются даже дома: там всё сделано для лета, а короткая зима как бы не рассматривается. В России ты можешь находиться в квартире в пижаме. - Василеостровский рынок
На Василеостровском рынке можно купить продукты, а можно поесть или посидеть с бокалом. Есть пекарня, китайская еда — люблю такие места. - Петергоф
Фонтаны, всё это золото — такое невозможно забыть. Мы ездим туда на «Метеоре» — это быстро и красиво. Петергоф — одно из главных моих открытий в Петербурге. - Старо-Невский проспект
Мой район — Старо-Невский. Когда я приехал, мне сразу же он понравился — и жить хотелось именно здесь.
Зачем вы здесь?
— Меня держит здесь семья, а теперь появилась и «вторая семья» — это работа, моя пекарня, коллеги.
Мне нравится в Петербурге зима. Многие жалуются на нее: темно, холодно. Но мне подходит. Я люблю и петербургское лето, а белые ночи стали для меня большим открытием.
Еще я здесь, чтобы расти. Если в Тунисе ты работаешь управляющим рестораном, то на этой должности можно остаться до пенсии. Официант так и остается официантом, директор остается директором. В России всё наоборот: если ты хочешь работать, ты растешь. Да, приходится терпеть, иногда это сложно, но рано или поздно тебя оценят.
«Бумага» регулярно публикует истории об иностранцах. Чем Петербург привлекает и отталкивает приезжих, чему учит Россия и зачем вообще приезжать в незнакомый город — бизнесмены, студенты, ученые и рестораторы из разных стран рассказывают о своем опыте и взглядах на петербургскую жизнь. Все тексты рубрики читайте здесь.