Загадка зеленого горошка
Зеленый горошек сегодня – это салат оливье и гарнир к сосискам. Классика кухни XX века стала для нас привычной с детства. Многие думают, что и сам консервированный горошек пришел к нам в советские времена. Но история у него более длинная и занимательная.
Эта культура издавна выращивалась в России. Преимущественно в Волынской, Подольской, Ковенской, Тамбовской, Пензенской, Саратовской, Самарской и Вятской губ., хотя произрастал и в северных, даже Архангельской. Как отмечал словарь Брокгауза и Ефрона, средний ежегодный урожай в 50 губерниях за 7 лет (1883—1889 гг.) — 2 803 900 четвертей (более 350 тыс тонн).
Крестьяне села Поречье первыми в Ростовском уезде Ярославской губернии стали заниматься огородничеством, преимущественно разведением зеленого горошка, цикория и разных душистых трав. Их производство началось там еще в XVIII веке. Крестьянин Илья Золотахин принес в эти края секрет производства сахарного горошка. А от суздальского доктора Моренко (прославившегося рецептом цикорного кофе) в 1830-е годы пришел рецепт этого напитка.
Проблема села Поречье была в дефиците земли. Всего лишь по полторы десятины на душу. Где уж тут растить пшеницу! Как бы хороша не была эта земля, хлебопашество на таких мелких наделах не могло обеспечить средств к существованию. А вот огородничество (хотя и требуя больше труда и хлопот) давало возможность больше зарабатывать на имеющемся участке.
Несколько лет назад я снимал этот вид на озеро Неро со стороны Ростова. А Поречье - на дальнем берегу
Нужно сказать, что окрестности Ростовского озера издавна славились лучшими в губернии черноземами. Климат также благоприятствовал огородничеству. Весенние разливы реки и озера затопляли часть земель, принося туда ил – лучшее удобрение для растений.
Само село было расположено в 3 верстах от Ростовского озера (озеро Неро) на реке Гда, впадающей в него. На противоположном берегу стоит Ростов Великий. Там пореченские крестьяне продавали на базаре свои овощи. А река и озеро было хорошим транспортным путем для отправления заготовленного горошка в более дальние края.
Так благодаря случайному стечению обстоятельств места эти стали центром выращивания горошка в России. Причем не простого, а именно мелкого и сладкого. Уже с XVIII века он стал известен по всей России и даже за границей. «Торговцы гастрономическими товарами из Франции ежегодно приезжают в Поречье для покупки всего запаса этого продукта. Общее количество вывозимого за границу горошка считается не пудами, а нагруженными вагонами», - писали в 1892 году авторы книги «Приготовление консервов из плодов и ягод».
Горох на Руси – блюдо излюбленное и давнее. Наш известный историк Николай Костомаров отмечал, что «в те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели… пироги с горохом… разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки…» Естественно, употребляли гороховый кисель. Был он скорее закуской, чем питьем. Его можно было резать ножом, а по консистенции он напоминал скорее плотный студень.
Горох – это не только пища простонародья. Известно, что особую любовь к молодому горошку испытывала Анна Леопольдовна – регент Российской империи при малолетнем императоре Иване VI. На ее обиход из Петергофа и Стрельни через день присылалось по нескольку тарелок «гороховых стручьев» нарочным.
Что же делали с этим горошком? Любили его есть свежим. Но, естественно, главная задача была сохранить его. Конечно, можно было просто сушить, так делалось издавна. При этом вкус терялся и грубел.
Однако ростовские огородники нашли способ сохранить его. Они поняли, что при сушке вкус сохраняется, когда горошек хоть и становится морщинистым, но сохраняет темно-зеленый цвет. Не становится желтым. Была разработана целая технологическая цепочка. Рвали только горох средней спелости. Варили его непременно в медном котле (чтобы не изменял цвет). Затем остужали в холодной воде. Откидывали на сито, сушили в печке, пока зерна не надуются. После этого перенесенный на полотно горошек остывал и сморщивался. А затем снова сушился под грузом из досок. Все это делалось в темноте, дабы не портился цвет самого горошка.
Другим способом сохранения продукта была консервация. Примитивные ее варианты применялись еще с XVIII века. Горошек для этого слегка отваривался, складывался в бочонки и заливался крепким рассолом. Юлий Гуфе в своем «Альманахе гастрономов» (1877) приводит такой рецепт:
Впрочем, уже с середины XIX века используется и классическое консервирование горошка в банках. На Парижской всемирной выставке 1867 года русские фабриканты успешно представляли подобную продукцию наряду с обычным сушеным горошком:
Использование этих консервов было несколько затейливее, чем сейчас. Горошек после вскрытия банки поджаривали в масле с мелко нарубленной петрушкой и луком. И подавали с маслом и перцем в качестве гарнира.
Кто тогда мог догадаться, что пройдет всего полвека и зеленый горошек станет палочкой-выручалочкой для советской хозяйки. Его банки будут запасать к новогоднему салату оливье. А сосиски с горошком превратятся в классику столовых и кафе.