Крах общепита. Смогут ли рестораны, бары и кафе Перми пережить карантин?

Коронавирусная инфекция парализовала весь мир. Многие предприятия приостановили свою работу. Одна из отраслей, которая понесёт существенный ущерб в период самоизоляции - сфера общественного питания. В конце марта в Перми закрылась половина заведений. А уже со 2 апреля все точки общепита стали работать исключительно на вынос.

Запасной выход

Участники рынка общепита переживают не лучшие времена. Одни говорят о том, что бизнес выходит на новый уровень и нужно искать альтернативные пути решения, другие решили затаится на неопределённый срок.

По мнению пермского ресторатора Олега Ощепкова, пока рано говорить о том, насколько кризисную ситуацию переживает отрасль.

«Мы в той карантинной ситуации, когда не можем принимать людей в ресторанах, но можем готовить еду для самовывоза и осуществлять доставку. Поэтому те, кто принял решение закрыться, потому что посчитали, что так выгодно, закрылись, на время. Но я считаю, всё-таки правильнее остаться на рынке и тот небольшой объём заказов, которые мы получаем от доставки – организовать», - поясняет специалист.

В Перми продолжают работать некоторые предприятия, банки - именно они заказывают доставку и продолжают активно пользоваться услугами общепита. Далее - жители, который скучают по ресторанной еде.

По данным сервиса «Яндекс.Еда», спрос на доставку Перми увеличился. Параллельно с ростом спроса повысилось количество ресторанов, работающих с сервисом. Новых подключений сейчас в несколько раз больше, чем раньше. В условиях пандемии переход ресторанов на службу доставки должен идти быстрее, именно поэтому сейчас время подключения ресторанов к сервису сократили с 7 дней до нескольких часов, запустив для них форму саморегистрации. Кроме этого небольшие сети (включают в себя до трёх заведений) также имеют возможность подключиться к сервису доставки. Такую возможность компания открыла до 15 июня.

В сервисе Dilivery Club данные по регионам не предоставляют.

Обе компании берут 35% от стоимости каждого заказа, что для многих заведений не выгодно.

«Мы делаем доставку самостоятельно, стараясь не зависеть от традиционных сервисов. Многие клиенты оформляют заказы через рестораны, чему мы несомненно очень рады. Нам приятно, что нам доверяют. Напрямую можно обсудить нюансы, сделать дозаказ. Не оплачивая 35% службам доставки, можно сформировать более адекватную цену для потребителей», - отмечает Олег Ощепков.

Рестораны среднего и высокого сегмента переходят на ланчи, полуфабрикаты, ведь в условиях начинающегося экономического кризиса не все смогут позволить себе заказывать дорогу еду.

Эхо карантина

Как будет развиваться бизнес в будущем, уже после пандемии - предугадать просто невозможно. На старте многие компании потеряли до 90% дохода, и сейчас всем силами стараются остаться на плаву, а также сохранить сотрудников. Но число безработных продолжает расти, а это означает, что люди не готовы будут тратить средства в ресторанах и барах даже после снятия режима самоизоляции.

«Думаю, что после выхода из самоизоляции 20% закроются, а 80% останутся. Очевидно, что в ресторанах первое время будет не так многолюдно. Для этого есть две причины. Первая – это отсутствие у некоторых людей сейчас заработка. Вторая причина - это страх. Какая-то часть людей побоится выходить «в свет» сразу после карантина. Не все побегут в рестораны, начнут обниматься, целоваться. Многие захотят остаться ещё на некоторое время дома. Очевидно будет эхо. Мы мысленно готовы к этому и тем более важно нам сфокусироваться на доставке», - подчёркивает Олег Ощепков.

Оптимизировать бизнес

Руководитель кафе-музея «Пермская кухня» Алексей Субботин считает, что заведениям, которые сейчас остались без дохода, лучше временно закрыться.

«Сегодня многие находятся в минусе, и возможно им было бы проще закрыться. Не то что пермский, но и мировой ресторанный рынок переживает плохие времена. Всё это приведёт к краху многих заведений. А по цепочке за ним пойдут и поставщики продуктов, оборудования, люди, которые там работают. Соответственно высвободиться много людей, работающих в сфере услуг и смежных с ними профессий. Количество заведений сократиться в разы. Полный хаос и неразбериха в платежах, отношениях. После завершения кризиса многие «обнулятся» и начнут сначала. Насколько это плохо, нам ещё только предстоит осознать. Мы работаем с 1998 года и прошли все кризисы, особо не замечая их (1998, 2008, 2009, 2014-2015). Но тогда мы могли предпринимать хоть какие-то шаги. А сейчас просто сидим и ждём. Нет возможности продумывать ходы. Мы закрыты. Хорошо, что есть помощь от государства. Мы получили средства для выплаты сотрудникам за апрель и май, а также отсрочку по страховым взносам», – подчеркивает Алексей Субботин.

Специалисты утверждают, что сейчас бизнес должен вновь пройти оптимизацию, стать гибким и как можно скорее приспособиться к новым условиям.

По данным главы Перми Дмитрия Самойлова, в сферах сервиса, туризма, общепита, индустрии красоты в городе занято 130-150 тысяч человек.

«На федеральном уровне принимаются меры поддержки, например, кредитные каникулы. На региональном уровне - ставка «упрощенки» (форма налогообложения) снижается, патент можно купить за рубль. На муниципальном уровне мы создали рабочую группу. Занимаемся прогнозированием и моделированием путей выхода из этого экономического «шторма»», - пояснил Дмитрий Самойлов.

Надо объединяться

Ещё одна проблема, с которой столкнулись предприниматели - плата за аренду помещений. Немногие арендодатели готовы снизить стоимость. Некоторые точки пустуют и не используются по прямому назначению, но платить за них всё равно приходится.

«Если у ресторатора есть только одно заведение, ему требуется договориться с одним арендодателем и решить вопрос с десятком сотрудников, такой бизнес можно перезапустить чуть позднее, а когда у тебя 20-30 точек, задача становится практически нерешаемой. Ещё недавно было выгодно располагать рестораны в торговых центрах, а сегодня им не позавидуешь, и доставку невозможно осуществить, и по аренде вопрос не решить, так как бизнес центры закрыты. Хотелось бы чтобы и Ассоциация «Рестораторы города Перми» и Пермская Ассоциация Кулинаров были более активными. Им надо брать на себя больше функций и выходить на региональный уровень. В Москве или в Екатеринбурге ассоциации более серьезно подходят к ситуации. Составляют петиции для арендодателей и решают с ними вопросы. Даже есть какие-то достижения по скидкам на аренду. А у нас, по-моему, каждый сам по себе. Хотя много активных рестораторов, кто бы смог взять на себя инициативу», - резюмирует Алексей Субботин.