Записки официанта. Как в кафе и ресторанах обманывают клиентов

Корреспондент «АиФ» поработала несколько месяцев официантом и узнала, что в тарелках приносят гостям и сколько персонал зарабатывает на посетителях.

Сюрпризы для новичков

Это только со стороны кажется, что официант просто бегает и никакого опыта для работы не нужно. На самом деле нужно знать ингредиенты и технологию приготовления всех блюд, вплоть до малозаметных соусов и подливок, разбираться в алкоголе и иных напитках, уметь их делать и подавать, сервировать стол, чувствовать настроение людей и вовремя импровизировать в казусных ситуациях. Пока такого умения нет, пару месяцев новоиспечённый «половой» за минимальный оклад в 800–1000 руб. в смену будет бегать как белка в колесе, выполняя поручения всех, даже уборщицы. «Зелень» стараются как можно дольше не подпускать к столикам — придётся натирать посуду, окна, двери, подавать блюда, убирать грязные столы.

За «кулисами»

В месте, где я работала, опытные официанты обманывали посетителей, как могли. Один ушлый парень умудрился взять с иностранцев деньги за дорогие блюда, которые они и в глаза не видели. Он просто принёс им счёт, куда включил всё, что смог. Так как зарубежные гости русского языка не знали и находились уже в слегка нетрезвом состоянии, то не стали задавать вопросов и сразу заплатили.

«Лишние» бутылочки постоянно приписывали пьяным. В таком состоянии крайне трудно подсчитать, сколько и чего ты в действительности выпил. Так, если мужчина заказывал пять рюмок элитного коньяка, то он был всего в первых двух рюмках, в остальных приносили дешёвую замену. Люди чувствуют вкус крепкого алкоголя первые 50 мл, потом напиток обжигает рецепторы во рту и можно наливать всё что угодно. Нетрезвым могли «списывать» и не вполне свежие блюда. Порой повару надо было срочно сбыть начинающие портиться продукты, и он просил предлагать посетителям только определённые кушанья. С тех пор я поняла: если настойчиво уговаривают что-то попробовать, что-то тут нечисто.

Повара в нашем кафе несильно напрягались: всё, что только можно не помыть, они не мыли (например, зелень, лимон, фрукты). Ведь тут главное — красиво подать. «Неси быстрее, а то развалится», — обычно приговаривал наш шеф. Неоднократно официанты или даже сами повара роняли готовые блюда, например пиццу, прямо на грязный пол, по которому ночью бегали мыши и крысы (они постоянные спутники большинства ресторанов и кафе, избавиться от грызунов очень сложно), поднимали, убирали прилипшие волоски и как ни в чём не бывало несли на стол клиенту. Если же продукт выбросить, то за него придётся заплатить из собственного кармана, а это никому не выгодно.

Недолив и недовес

Всё, что я увидела в том ресторане, где работала, не является исключительными случаями. Множество опрошенных работников общепита рассказали о своих заведениях то же самое, если не хуже. Так, официантка из Орла рассказала мне, что часто хозяин кафе брал ложку, которой накладывают блюда, пробовал их и клал обратно в еду. Повар из Иванова уверял, что работодатель ради экономии заставлял персонал даже собирать рис, недоеденный клиентами, и докладывать в подобные блюда другим гостям.

«Хлеб и дольки лимона не выкидывают со стола и продают его повторно. Часто подают просрочку. При приготовлении её скрывают специями. Алкоголь покупали в магазине по дешёвке, ставили на бутылку печать бара и продавали втридорога мимо кассы. А ещё мы, пока не было печати, эту купленную продукцию вливали в шприц и вкачивали в барные бутылки через иглу, так как в бутылке есть шарик-дозатор», — признался отработавший 13 лет официантом в Архангельске Дмитрий Фатьянов.

Один из самых распространённых видов мошенничества — недолив и недовес. В большинстве случаев порции в тарелки накладывают не по весам, а на глаз, поэтому редко когда они по размеру соответствуют обещанным в меню.

«Например, на банкете клиенты заказали 20 порций салата "Цезарь" по 300 г. Их разложили не по тарелкам, а по пяти большим блюдам и поставили на общий стол. Обслуживающий персонал может, чтобы сэкономить, положить туда меньшее количество. По внешнему виду это не определить. Бармены 100% недоливают. Даже не из-за того, что намеренно хотят с каждого клиента навариться, а потому что рука уже так набита. Я неоднократно с этим сталкивался. Заказываешь 100 г водки в графине и рюмку 50 мл. Ты наливаешь одну рюмку и выпиваешь, а вторая выходит наполовину пустая. Когда от этих сэкономленных граммов собирается бутылка, они её перепродают другим и деньги кладут себе в карман. Так, на "леваке" в столичном ночном клубе бармен на какой-нибудь дискотеке может заработать до 300 евро или 500 долл. в смену», — уверял ресторанный критик, специалист по продвижению ресторанов, автор книги «Как воруют в ресторане: 100 способов обмануть владельца» Олег Назаров.

Официанты часто находят уязвимые места гостей. Так, если родители пришли вместе с детьми, то сотрудники обязательно упомянут самые вкусные сладости. Малыши начнут просить их, кричать и плакать. Чтобы прекратить истерику, взрослые согласятся купить всё, что дети захотят.

«В одном из самых дорогих ресторанов Воронежа произошёл такой случай. К ним пришёл мужчина с любовницей и, бравируя, сказал: "Нам, пожалуйста, самое дорогое вино". Официант не растерялся и принёс из винного погреба алкоголь XVIII в. Когда мужчина распил его со своей избранницей и увидел счёт, ему стало плохо. В итоге клиенту пришлось продавать квартиру, чтобы расплатиться за вино, и от него ушла жена», — поделился бизнес-тренер, эксперт в области построения сервиса в индустрии гостеприимства Сергей Сикирин.

Смотрите в оба

В провинциях порой до сих пор приносят счёт, написанный от руки, или пречек. Достоверно выяснить цену и количество съеденного здесь не удастся.

«Иногда чеки выходят на нескольких страницах. Официанты могут подменить последний лист другим, оставшимся от предыдущих клиентов, которые потратили больше средств. Например, компания поела на 6,7 тыс. руб. Все позиции подробно расписаны на нескольких листах — не придерёшься, а в "хвосте" стоит 8,3 тыс. руб. Вряд ли кто станет пересчитывать десятки блюд и сравнивать цифры», — пояснил О. Назаров.

«Часто в заведениях хитрят, что касса сломалась, и просят расплачиваться наличными. Таким образом они пытаются уклониться от налогов, — рассказал С. Сикирин. — Ещё один вид обмана — это так называемые "мишленовские звёзды". Иногда на стенах заведений можно видеть дипломы и сертификаты, свидетельствующие о победах в профессиональных конкурсах, но на проверку они оказываются фальшивыми. Некоторые награды, например, звёзды Мишлен дают на время, их надо постоянно подтверждать. Рестораны могут лишиться такого звания, но продолжать использовать его в качестве рекламы. Также в сетевых брендовых ресторанах нередко пишут "все блюда готовятся под контролем" какого-нибудь известного шеф-повара. Это не значит, что он их готовит, скорее всего, только разработал рецепт. Хотя ценник в таких ресторанах за "имя" будет выше обычного в 1,5–2 раза».

Словом, придя в следующий раз в заведение общепита, проследите за обслуживанием и будьте повнимательнее, когда придёт час расплаты. Это сэкономит вам деньги и сбережёт здоровье.