Николай Лесков и кулинарное искусство

«Бедные столы» в Орле

В произведении «Несмертельный Голован» (Из рассказов о трех праведниках) перечислена самая разнообразная еда. Писатель рассказывает о бесплатных обедах для нищих.

«Не в долгих днях после появления в Орле известного и покинутого Фотея в приходе Михаила Архангела у купца Акулова были «бедные столы». На дворе, на досках, дымились большие, липовые чаши с лапшой и чугуны с кашей, а с хозяйского крыльца раздавали по рукам ватрушки с луком и пироги… Пирогами оделял Голован. Он часто был зван к таким «столам» архитриклином и хлебодаром, потому что был справедлив, ничего не утаит себе и основательно знал, кто какого пирога стоит – с горохом, с морковью или с печенкой. Так и теперь он стоял и каждому подходящему «оделял» большой пирог, а у кого знал в доме немощных – тому два и более «на недужную порцию».

«Мазулинку дайте, мазулинку!»

Николай Лесков искрометно рассказывал о кулинарных лакомствах в очерке «Дворянский бунт в Добрынском приходе», где идет речь о Кромском уезде Орловской губернии и с юмором представлен отец Василий.

«Отец Василий был в этот день именинник и подавал своим прихожанам несколько «касарецких» поросят – вареных с хреном в зубах и жареных с лучком и с кашей… Напитки у отца Василия не одинаковые – на дворянском столе сливняковая наливка и красное сорокацерковное вино, а на батрацком – полугар и сыченая брага, чрезвычайно приятного вкуса. По вкусу мужичков ее значительно портили, подливая туда водки, через что брага становилась крепче, по-народному «разымчивее», но без этой примеси она составляла очень хороший напиток, который мы, дети, любили лучше наливки…

А когда «болезнь» отца Василия оканчивалась… к нему начинались лекарственные подсылы… Искусный повар Кондратий умел приготовлять особенные, подходящие для таких выздоровлений «солененькие блюда». Помнится, это было что-то вроде жидкого форшмака с куриным бульоном и превкусно пахло и огурчиком, и маслиной, и куриным наваром. Превкусную прелесть эту на «пьяненький вкус» приготовляли в Зиновьеве, за пять верст от Добрыни, где томился отзвонивший свой звон отец Василий, и тотчас же спешно везли на поповку. Возила «целебную снедь» всегда «верная слуга Дуняша». Провизия всегда, бывало, помещается в кастрюлечке, к которой прибавляется миска с мочеными яблоками, клюковным мармеладом и небольшим количеством маслин, которые очень нравились отцу Василию «при выздоровлении». Бывало, даже первое слово, которое произносил: «Мазулинку дайте, мазулинку!». Ему и дают мазулинку».

Уха из разгневанного налима

Николай Лесков умел находить в жизни самые интересные эпизоды и использовать их в своих произведениях. Так, в петербургском ресторане «Малый Ярославец» (Большая Морская улица, ныне Герцена) поэт и прозаик Всеволод Владимирович Крестовский лично уловлял в аквариуме наиболее достойного его внимания налима и непосредственно руководил его сечением, дабы вспухшая от боли печень злосчастной рыбы приобрела особую нежность. Эту «печень разгневанного налима» Лесков увековечил много лет спустя в рассказах «Заячий ремиз» и «О книгодрательном бесе (Прохладные кровожадцы)».

В рассказе «Заячий ремиз» читаем: «Поп Маркел живо слетал и, возвратясь, сказал: «Ныне владыка всему предпочитает уху из разгневанного налима». И для того сейчас же положили разыскать и приобресть налима, и привезть его живого, и, повязав его дратвою за жабры, пустить его гулять в пруд, и так воспитывать, пока владыка приедет, и тогда налима вытащить на сушу, и принесть его в корыте, и огорчать его постепенно розгами; а когда он рассердится, как нельзя более, и печень ему вспухнет, тогда убить его и изварить уху».

«В чугунке пшенный кулеш с салом…»

В рассказе «Пугало» Лесков дает живописную картинку, где названия продуктов и кухонных принадлежностей органично вставлены в сюжет. «Апполинарий брал только чубук да гитару, а с девушками ехали таганы, сковороды, котелки с яйцами и чугунок. В чугунке предполагалось варить пшенный кулеш с салом, а на сковороде жарить яичницу, и в этом смысле они были прекрасны; но в смысле обороны, на случай возможных проделок со стороны Селивана, решительно ничего не значили».
«На тебе блин и ешь да молчи…»

В повести «Железная воля» (1876) Лесков вкусно и весело рассказывает о блинах.
«Пекторалис сконфузился; он должен был чувствовать, что в этих словах для него заключается роковая правда, – и холодный ужас объял его сердце, и вместе с тем вошел в него сатана, – он вошел в него вместе с блином, который подал ему дьякон Савва, сказавши:
– На тебе блин и ешь да молчи, а то ты, я вижу, и есть против нас не можешь.
– Отчего же это не могу? – отвечал Пекторалис.
– Да вон видишь, как ты его мнешь, да режешь, да жустеришь.
– Что это значит «жустеришь»?
– А ишь вот жуешь да с боку на бок за щеками переваливаешь.
– Так и жевать нельзя?
– Да зачем его жевать, блин что хлопочек: сам лезет. Ты вон гляди, как их отец Флавиан кушает, видишь? Что? И смотреть-то небось так хорошо! Вот возьми его за краечки, обмокни хорошенько в сметанку, а потом сверни конвертиком, да как есть, целенький, толкни его языком и спусти вниз, в свое место.
– Этак нездорово.
– Еще что соври: разве ты больше всех, что ли, знаешь? Ведь тебе, брат, больше отца Флавиана блинов не съесть.
– Съем, – резко ответил Пекторалис».

Ужины в квартире писателя

Зимой 1881–1882 годов в своей квартире в Санкт-Петербурге Николай Семенович собирал литературных и нелитературных добрых знакомых в первую субботу каждого месяца на вечернее застолье. Об этом вспоминал Андрей Николаевич Лесков, сын писателя.

«Центром и главным источником всеобщего оживления неизменно являлся сам увлекательный и неистощимый в беседе радушный хозяин… Собирались обычно с девяти до одиннадцати, и сперва беседа велась за разносимым в кабинете чаем, а в первом часу, но никогда не позже часа ночи подавался незатейливый, но обстоятельно продуманный ужин, которому предшествовала, преимущественно домашнего изготовления, закуска, орошавшаяся разноцветными и разнодушистыми настойками, приготовленными под непосредственным наблюдением и руководством хозяина по всем преданьям орловско-киевской старины… Субботние «знатоки дела» апробовывали цвета и ароматы «составов» и дегустировали последние не без усердия… Я наблюдал за хозяйственным распорядком: подачей рома к чаю, затеплением «фряжского» и охлаждением «ренского» вина к ужину, настругиванием прозрачными лепестками швейцарского сыра, подачей после ужина к ликерам ароматного мокко».