«Работа с тестом — она как медитация»: интервью с бригадиром ночной смены пекарни «Олония»
Пекарня «Олония» не работает всего одну ночь в году — с 31 декабря на 1 января. Все остальные ночи здесь кипит работа: пекари и кондитеры ночной смены готовят свежий хлеб и пекут пирожки и ватрушки, которые рано утром, еще горячие, поедут по магазинам сети «Олония».
Возглавляет ночную бригаду старший кондитер Екатерина Нерман. Под ее руководством тесто ловко сворачивается в замысловатые крендельки, калитки раскатываются со скоростью света, а пончики красиво поднимаются, журча в золотистом масле.
— В 2003 году я окончила петрозаводское училище № 4. Когда обучалась, думала, что по профессии вряд ли буду работать. Проходила практику в «Колосе», даже поработала там, но быстро уволилась. Только через 15 лет вновь решила вернуться к профессии и ни разу не пожалела. Пришла работать в пекарню «Олония» 5 марта 2019 года, а уже в мае меня назначили бригадиром слоеного цеха.
Екатерина Александровна на ночные смены не жалуется, говорит, наоборот, любит их больше.
— Мне по жизни в ночь работать легче, чем днем. В ночь мы делаем ту часть заявок, которая едет в магазины ранним утром. Больше всего заявок, конечно, на калитки с картофелем (около семи тысяч штук ежедневно) и пшеном (их, кстати, делаем даже больше, чем с картофелем) и пирожки с капустой. Это три фаворита. Своим сотрудникам я всё время говорю: чем быстрее вы шевелите руками, тем быстрее пойдете домой, и делать это нужно без потери качества. Этот навык отрабатывается с годами до автоматизма. В нашей команде сегодня — лучшие из лучших, золотой состав.
Во время майских праздников заявок всегда много. В пекарне много ручного труда, поэтому тут обязательно нужна выносливость.
— Самое главное — грамотно построить рабочий процесс с самого начала. Если все спокойны, каждый на своем месте, смена пройдет хорошо. Существует теория, что готовить выпечку нужно исключительно с хорошим настроением, тогда она будет особенно вкусной. Мы полностью согласны с этим. Поэтому когда видим, что кто-то из коллег пришел грустный, стараемся поднять человеку настроение, и лучше всего работает доброе слово. А так мы практически всегда на позитиве. Работа с тестом — она как медитация, быстро успокаиваешься, приводишь мысли в порядок. Может потому все пекари и кондитеры такие уравновешенные и улыбчивые.
Кстати, если вы думаете, что сотрудники пекарни и дома пекут, то ошибаетесь. По словам Екатерины, сейчас она ничего не выпекает дома — смена деятельности крайне важна. Но ее дети не расстраиваются, с удовольствием едят «рабочие» мамины ватрушки, слойки с яблоком и корицей и сосиски в тесте. Ведь всё это приготовлено с любовью.