Суорат, быырпах, иэдьэгэй. О молочной пище якутов и непереносимости лактозы
В старину у якутов молочные продукты наряду с мясом служили одним из главных элементов питания, да и в наши дни мы любим молочную еду. Однако сегодня в Якутии достаточно много людей с непереносимостью лактозы. Sakhaday решил поговорить с экспертами о причинах этой патологии.
Более двадцати молочных продуктов
В 17 веке на момент прихода в Якутский край русских основной едой якутов служили продукты животноводства: мясо, масло, кумыс, сора (кислое молоко), отмечает якутский этнограф Андрей Саввин в своем труде «Пища якутов да развития земледелия».
По его сведениям, некоторые исследователи считают, что якуты стали приготовлять и употреблять молочную пищу после прихода в Якутский край русских, что объясняется отсутствием сведений о питании населения в архивных документах 17-18 веков.
По его информации, до распространения хлебопашества в трех южных округах Якутском, Вилюйском и Олекминском, где проживало 92 процента якутов, занимающихся мясомолочным скотоводством, главной пищей служили мясо и в особенности молочные продукты. В летний период большинство населения переходили преимущественно на молочные продукты, а мясо употребляли изредка.
Из молока домашних животных в начале прошлого века якуты приготовляли более 20-ти видов различных продуктов, отмечает Андрей Саввин. Основными из них были: напитки кумыс, умдаан и быырпах; заквашенное молоко аарык, кипяченое снятое молоко сиҥэ, кисломолочные продукты сливочное и топленое масла, масло хайах, творог иэдьэгэй, молочнокислые квашеные варенец, суорат, тар, простокваша, пахтанье; молоко, сливки и сметана, молочно-растительный суп уёрэ и другие. Наиболее любимым национальным блюдом являлся кёбуёр, чохоон, куёрчэх, впрочем, как и сейчас. Обожаемым напитком был кумыс. Лучшей едой для детей считался суп, приготовленный из цельного молока с заправкой из сметаны и сусака. Обычно им кормили детей, начиная с 5-6 месячного возраста до 4-5 лет. В этнографической литературе этот суп иногда ошибочно называют сгущеным молоком, отмечает этнограф.
Польза молочной пищи
По его сведениям, многие из вышеперечисленных молочных продуктов характеризуются прекрасными питательными свойствами и высокой кислотностью, парализующей развитие в желудочно-кишечном тракте различных паразитов, гнилостных и патогенных бактерий.
«В местах, где имеется достаточное количество скота и основной пищей служит молочная пища, население всегда отличается превосходным физическим развитием. Обильное потребление молочных продуктов с раннего детства не могло не отразиться в положительном смысле на физическом состоянии якутов, которые в прошлом в основной своей массе были хорошо сложенным, физически крепким и чрезвычайно выносливым народом», - отмечает этнограф.
По его информации, большинство якутских стариков, обильно питавшихся в детстве кисломолочными продуктами, в особенности кумысом, несмотря на крайне неблагоприятные условия жизни и близкий контакт с членами семьи, страдающими активной формой туберкулеза легких, оставались совершенно здоровыми и умирали только вследствие старости или других болезней. Это было подтверждено данными медико-санитарного обследования населения Олекминского и Вилюйского округов, произведенного Академией наук в 1926 году, согласно которым среди якутских и русских мужчин в возрасте свыше 70-ти лет туберкулез не был встречен.
По его сведениям, влияние молочной пищи в целом, квашеного молока в частности, на развитие и рост человека подчеркивается и в якутском эпосе олонхо.
«Так, богатырь из племени абааhы айма5а, впервые встретившись на поле брани с богатырем Айыы Хаан айма5а, пораженный громадным ростом и геркулесовским сложением последнего, с изумлением восклицает: «Какой страны суорат сделал тебя таким широкоплечим, простокваша – полным, представительным, молочная пища – пухлым и пышным…?», - пишет Андрей Саввин.
Несмотря на тяжелые климатические условия, неблагоприятную бытовую обстановку и ряд различных трудностей, та жизненная сила якутов, которую они черпали из пищи, богатой питательными веществами и витаминами, выделяла их среди других народностей Северной Азии как наиболее жизнестойкую нацию, имеющую полную возможность к дальнейшему развитию, подчеркивал этнограф.
Однако, по его информации, начиная с первой четверти 19 века, стало наблюдаться резкое падение кривой роста. «Чем индивид ближе к нашему времени, тем он слабее», - говорится в его труде. В связи с тем, что одним из ведущих отраслей хозяйства стало земледелие, сократились коневодство, рыболовство, промысел диких животных и птиц, начало преобладать товарное скотоводство, в питании якутов основное место уже заняли хлебные и мясные продукты. Такое резкое изменение состава пищи якутов привело к снижению уровня их физического состояния и степени сопротивляемости организма туберкулезу.
На сегодня здоровье у якутов – ниже среднего
Как рассказала Sakhaday врач-гастроэнтеролог высшей категории, врач превентивной медицины Наталья Иннокентьева, состояние здоровья народа саха на сегодняшний день оценивается ниже среднего, в связи с ростом статистических данных по заболеваемости и смертности за последние пять лет. В структуре заболеваемости всего населения Якутии первое место занимают болезни органов дыхания, включая грипп, ОРВИ. Второе место – болезни системы кровообращения; и на третьем месте (без учета COVID-19) – болезни органов пищеварения.
«Неблагоприятные условия окружающей среды, неудовлетворительная экологическая обстановка, снижение потребления белково-жировых продуктов, низкое потребление фруктов-овощей, зелени ведет к тотальному дефициту витаминов группы В, в частности фолиевой кислоты, что может быть связано с увеличением колоректального рака, раком легких, молочной железы, мочевого пузыря, поджелудочной железы, яичников, печени, желудка, пищевода, головы и шеи», - объясняет Наталья Николаевна.
Также у якутян, продолжает врач, есть повсеместный дефицит витамина Д3 среди населения, что ведет к нарушению обмена веществ и широкому распространению остеопении, заболеваний сердечно-сосудистой системы, печени, нарушений репродуктивной функции. Витамин Д блокирует бесконтрольное размножение клеток организма, что делает его эффективным в профилактике онкологических заболеваний.
Гиполактезия – актуальная проблема
Сегодня встречаются якуты с непереносимостью лактозы. Каковы ее причины?
По словам Натальи Иннокентьевой, согласно данным мировой науки, непереносимость лактозы актуальная проблема, особенно в Европе, Америке и Китае.
«До 90 процентов человечества страдают от непереносимости лактозы (лактазной недостаточности). Именно в Якутии, конечно, есть такая проблема, и она связана, с тем, что наши предки питались молоком – это кобылье, коровье молоко и их производные: кумыс, быырпах. Коровье молоко в цельном виде применяли относительно редко, в основном это было переработанное молоко: суорат, творог, тар и другие виды. Поэтому мало развивались симптомы непереносимости лактозы», - утверждает Наталья Николаевна.
По ее словам, лактазная недостаточность – состояние, при котором имеется врожденное или приобретенное снижение активности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар лактозу в тонкой кишке. Существуют первичная и вторичная лактазная недостаточность. Первичная – относительно редкое заболевание, обусловленное мутацией в гене LCT, кодирующем лактазу. Она проявляется с первых дней жизни ребенка, получающего в питании лактозу.
Врожденная, чаще всего приобретенная, то есть вторичная – это недостаточность, развившаяся вследствие различных проблем с желудочно-кишечным трактом, объясняет гастроэнтеролог. Например, после банальной кишечной инфекции, когда страдают ворсинки кишечника.
По ее словам, за самоограничением употребления молока и молочных продуктов, в связи с непереносимостью лактозы у якутов, стоит большая проблема – нехватка белка, кальция и витамина Д, необходимых для формирования костной ткани у детей и взрослых.
«Молочные продукты содержат больше кальция, белка, магния, калия, цинка и фосфора в перерасчете на одну калорию, чем любая другая пища, обладая при этом более высокой биодоступностью. Люди не должны отказываться от молочных продуктов и должны подбирать свою индивидуальную дозировку», - утверждает гастроэнтеролог.
Богатый микробиом
Влияет ли употребление молочных продуктов на распространенность заболеваний кишечника среди якутов, в том числе толстокишечного стаза?
«Толстокишечный стаз, или по-простому запоры, все чаще и чаще встречаются у современных якутов, но это больше связано с изменением типа питания – перехода с белкового-жирового на углеводный. Наши предки употребляли гораздо больше клетчатки: трав, корешков и древесной муки, которые хорошо переваривались длинным кишечником», - объясняет гастроэнтеролог.
По ее словам, на толстокишечный стаз огромное влияние оказывает состав микробиоты.
«Наши предки имели очень разнообразный микробиом, который был богаче нашего несколько десятков раз, поскольку еда у них была растительная, натуральная, много трав, ягод, грибов и не было антибиотиков. Потеря разнообразия микробиоты, приведет к необратимым последствиям для наших внуков и правнуков», - считает Наталья Иннокентьева.
Гиполактазия есть почти у всех азиатов
В свою очередь кандидат медицинских наук, доцент, заведующий кафедрой пропедевтики детских болезней Медицинского института СВФУ имени М.К. Аммосова, врач-педиатр Сардана Маркова рассказала Sakhaday, что, по результатам исследований, проведенных в рамках защиты ее кандидатской диссертации, у 58 процентов участников – взрослых и детей якутской национальности – обнаружена непереносимость лактозы, то есть лактазная недостаточность или гиполактазия. Кстати, наши предки, возможно, тоже страдали такой патологией, предполагает Сардана Валерьевна.
По ее сведениям, почти у всей азиаткой расы имеется первичная непереносимость лактозы и наблюдается снижение активности лактазы с возрастом.
«Самый пик активности приходится на ранний детский возраст, у взрослых она снижается. У славян и европейцев, к примеру, у шведов лактазная недостаточность встречается только у 1-2 процентов, у русских - 15 процентов. Те, у кого смешанная кровь, скажем, с европейцами, гиполактазии меньше, поскольку у них ген LCT отсутствует или не срабатывает. Вторичная же непереносимость лактозы бывает после кишечных инфекций или операций на кишечнике», - объяснила ученый.
По ее словам, непереносимость лактозы проявляется только в отношении молока, а не кисломолочных продуктов, поскольку в них молочный сахар содержится в малом количестве, к тому же они богаты пребиотиками и пробиотиками.
Однако у некоторых якутов встречается полная гиполактазия после операции на кишечнике. Каковы причины? «Возможно, это связано не только с лактазой, но и с другими ферментами», - объяснила Сардана Маркова.
Как рассказала Sakhaday кандидат медицинских наук, врач-диетолог Ульяна Лебедева, никто лактазную недостаточность у якутов не исследовал.
«Изучали в Чукотке среди чукчей. Гиполактазия была выявлена у 90 процентов чукчей, поэтому считается, что она есть у всех коренных малочисленных народов Севера. У якутов непереносимость лактозы никто не исследовал. Это большая научная тема», - сказала ученый.