Хлебное дело: топ-менеджер банка устала от наемной работы и решила печь булки

Россия традиционно занимает лидирующие позиции среди мировых экспортеров пшеницы - в 2019 году страна поставила за рубеж около 34,5 млн тонн пшеницы. Сегодня технология приготовления хлеба остается прежней, модернизируется лишь производственный процесс предприятий.

Корреспонденты портала "Будущее России. Национальные проекты" отправились в город Няндома Архангельской области к предпринимателю Оксане Гусевой, чтобы узнать, как от неудачного проекта с семейным кафе прийти к выпечке хлеба и открыть целый кондитерский цех, а также о том, что ей необходимо в рамках нацпроекта по поддержке малого и среднего бизнеса.

Карьерный потолок

О запуске собственного бизнеса Оксана задумалась в 2014 году - по ее словам, в банковской сфере она пришла к карьерному потолку. На тот момент Оксана занимала должность руководителя отделения, и дальнейший рост был возможен только при переезде из родного города.

"Было чувство, что мне нужно что-то большее. Нужно либо куда-то переезжать, либо что-то в жизни менять и работать на себя. По своим ощущениям я была как тот же самый промоутер банкомата, только зарплата побольше", - вспоминает Оксана.

В итоге она решила уволиться из банка и заняться собственным делом. Выбор пал на кулинарию - Оксана задумала открыть небольшое семейное кафе на 30 посадочных мест. Так, без опыта, но со стартовым капиталом - личными и заемными средствами в размере 1 млн рублей - она оформила юридическое лицо, нашла подходящее помещение, наняла несколько сотрудников и запустилась. Но не учла одного - семейные кафе в Няндоме спросом никогда не пользовались, и ее кафе тоже пустовало.

"Оказалось, что у нас в городе такой потребности нет: люди привыкли есть дома. У нас был конвектомат (печь для профессиональной кухни. - Прим. ТАСС), и чтобы быть рентабельными, мы начали делать выпечку, в основном пироги. В дальнейшем приобрели за 300 тыс. рублей подержанный жарочный шкаф и расстойку (оборудование, используемое в пекарнях или кондитерских, на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для подготовки теста к выпечке. - Прим. ТАСС)", - рассказывает Оксана.

Выпечку она самостоятельно на своей машине развозила по магазинам.

"Хотя договориться с ними [магазинами] было достаточно сложно: рынок был сформированный, на нем было три крупных игрока - хлебозавода. Ничего кардинально нового мы не предлагали, но тем не менее сыграла роль моя настойчивость. Я приглашала заведующих магазинов, владельцев бизнеса на дегустации и предлагала взять небольшую партию на пробу. Также мы делали еще готовую продукцию - салаты, горячее", - вспоминает бизнес-леди.

Чтобы привлечь клиентов, проводили конкурсы на лучшего продавца среди сотрудников магазинов, куда поставляли свою продукцию. Победитель получал небольшое денежное вознаграждение - до 5 тыс. рублей. "Суммы небольшие, но это стимулировало продавцов делать у нас заказы", - отмечает Оксана.

Оксана поясняет, что именно продавцы в дальнейшем формировали заказы и количество поставляемой продукции. К 2016 году предприятие поставляло свою продукцию уже в 15 магазинов, но ежемесячная выручка была небольшая - около 300 тыс. рублей, и Оксана стала задумываться о расширении.

Выпечка и хлеб всему голова

Идея о расширении бизнеса подвела Оксану к тому, что стоит заниматься только тем, что приносит основной доход - выпечкой, отказавшись от производства готовой продукции. В том же году администрация города проводила конкурс для начинающих предпринимателей в рамках муниципальной программы по развитию малого и среднего бизнеса, по итогу которого выделялся грант в размере 500 тыс. рублей. Оксана прописала бизнес-план, подала заявку и выиграла.

"Мы же уже занимались выпечкой, но мне очень хотелось, чтобы мы еще и хлебом занимались. Но нужны были средства, все-таки это оборудование довольно дорогостоящее. Мы отремонтировали цокольный этаж кафе, чтобы установить туда первую ротационную печь, на которую ушло около 900 тыс. рублей, тестомесы, формы", - рассказывает она.

Подобные лизинговые программы в Архангельской области реализовывают в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы". В прошлом году министр экономического развития региона Иван Кулявцев сообщал о планах по нему: доля продукции малых и средних предприятий в валовом региональном продукте к 2024 году должна вырасти в два раза (до 32,5%), а число занятых в этом сегменте - со 133 тыс. до 165 тыс. человек.

От идеи к воплощению

Далее у Оксаны началась основная проработка нового направления: поиск технолога и отработка рецептуры, занявшая около трех месяцев. Коллектив остался прежним - 12 человек, которые работали с ней еще в кафе. Дополнительно она нашла технолога хлебного производства.

"Когда рецептура устоялась, мы стали продавать хлеб в тех магазинах, куда поставляли выпечку, а потом стали приглашать заведующих других магазинов для дегустации, чтобы расширить круг покупателей. Мы пробовали различные рецептуры - хлеб с зернами и прочими добавками. Однако у нас очень консервативный народ, и мы остановились на привычных форматах", - объясняет предприниматель.

Оксана чувствовала, что на этом не стоит останавливаться, необходимо также изучить технологические особенности хлебного производства. Однако в России "подобного обучения для себя" не нашла.

"Мы уже пришли к тому, что надо двигаться дальше - расширяться. Но было непонятно, как это сделать. Пекарни и заводы в других регионах не проводили у себя стажировки, не пускали на производство и ничего не показывали. Даже при том, что я им явно была не конкурент и готова была заплатить деньги за обучение моих сотрудников и меня", - сетует Оксана.

В 2017 году она поступила на президентскую программу по подготовке управленческих кадров для организаций народного хозяйства России, в рамках которой можно было поехать на стажировку за рубеж.

"Я подала документы, прошла отбор и меня пригласили в Германию на месячную стажировку на предприятии. По окончании стажировки мы должны были представить свой проект по развитию. Мы путешествовали по хлебобулочным предприятиям, смотрели, как у них устроено производство. То, что я делаю сейчас, во многом основано на тех принципах производства и оборудовании, которые используются в Германии. Мы привыкли руками работать, а там очень многие технологические процессы заменяются техникой. Например, делитель-округлитель для пирожков: у нас весь этот процесс вручную проходит. Сотрудники вообще сначала к нему не подходили, боялись этой машины, а сейчас, наоборот, не понимают, как мы раньше без нее обходились", - рассказывает Оксана.

Принципы работы с персоналом она тоже во многом позаимствовала у немцев: четкое следование производственной инструкции и ответственность. "Чем россияне отличаются? Ты приходишь на работу, тебе говорят, что надо так делать, по инструкции, четко. А потом у сотрудника все упрощается. Сотрудник думает: „Я буду делать, как я считаю, а не как считаете вы". И это за собой влечет очень многие проблемы в дальнейшем. Самая главная задача - переубедить сотрудника, что нужно делать так, как нужно. Стараюсь убеждать, даю им время освоить технику. Проще взять человека без опыта и обучить так, как надо, тем более подобных специалистов мало где учат, особенно в небольших городах", - поясняет Оксана.

Такой подход уже дал свои плоды - ежемесячный оборот предприятия к 2020 году вырос с 300 тыс. до 7 млн рублей, а число сотрудников - с 13 до 80 человек.

"После Германии у меня четко сложилась картина, как надо действовать дальше. Я посмотрела на принципы развития бизнеса в их стране. В 2018 году я выкупила предприятие конкурента, дела у которого на тот момент шли не очень хорошо, вместе с производственной базой, чтобы мы могли продолжать развиваться. Персонал купленного предприятия сначала воспринимал меня в штыки, половина не готова была перестраиваться на иные принципы работы и ушла. Оставшимся я дала время, старалась не давить на них, со временем начала править их основы производства. Мы до сих его модернизируем, но я не жалею - при помощи этого завода мы расширили производственную площадку, у нас появился большой кондитерский цех, мы стали делать мармелад, зефир, щербет. На сегодняшний день нам опять стало „тесно", и мы начали реконструкцию предприятия, раздвигаем площади и делаем новые цеха", - рассказывает Оксана.

Сегодня она периодически приглашает на производство технологов из других городов, шеф-кондитеров, чтобы совершенствовать рецептуру, вводить новые позиции - чизкейки, пирожные, морковные торты. Уже в 2017 году Оксана начала задумываться об открытии собственного магазина, но чувствовала давление других предпринимателей - они предупреждали, что перестанут закупать ее продукцию, если она откроет свою точку продаж. Останавливало и то, что необходимо дополнительное оборудование, в то время как все средства уходили на развитие производства.

"Не было уверенности, что мы откроемся и люди к нам пойдут. Однако была мечта открыть свою точку", - говорит она.

Не было бы счастья

В 2020 году Оксана все же решилась и 7 марта открыла небольшое кафе-кондитерскую "Булочка" в самом центре Няндома. Перед этим, признается предпринимательница, пришлось полгода общаться с арендатором, чтобы добиться выгодных условий. На открытие ушло около 1 млн рублей.

"Раньше я была на своей волне, и была такая самоуверенность, что люди думают как-то неправильно, не понимают того, что я им предлагала. Потом перестроила мышление. Мы нашли то самое „место притяжения", которое у меня не получилось сделать в свой самый первый раз. Если в 2014 году потребности у местных жителей в кафе не было, то в 2020-м люди думали по-другому - им нужны были места с уютной обстановкой, а не заправочные с кофе", - объясняет она.

Но уже через пару недель после открытия работу кафе пришлось приостановить из-за пандемии.

"Период был очень тяжелый, оборот упал раза в три. При этом обязательства сохранились. Арендаторы не дали нам какой-то большой скидки. Мы посидели, подумали, что дальше делать, и поменяли концепцию. Кофемашина у нас была уже заказана, мы наладили работу точек навынос", - вспоминает Оксана.

Чтобы привлечь клиентов, наняли бариста из другого города для обучения персонала, а также стали продавать бургеры и хот-доги. "У нас в городе их не продавали, и клиентский поток увеличился. К тому же, когда вообще все заведения закрыты, это привлекло большой интерес к нам", - отмечает бизнес-леди.

Такой подход позволил кафе пережить самые жесткие ограничения. И тогда Оксана решилась на открытие второго заведения.

"Сейчас менталитет людей немного меняется, они стали чаще покупать еду с собой вместо того, чтобы готовить дома. А наша „Булочка" и про это как раз. В августе мы открыли второе кафе. Тоже пандемия помогла - мы искали место, где можем открыться, и нигде не было подходящих мест. И тут многие начали закрываться, выезжать, и это позволило нам занять локацию, которая была нужна - в большом спальном районе, где много больниц, предприятий", - рассказывает Оксана.

В планах также и дальнейшее развитие производства - закупить оборудование для шоковой заморозки, которое позволит делать все заготовки днем. Таким образом можно сократить производственные часы, снизить нагрузку на персонал и увеличить срок хранения продуктов без консервантов.

"Где-то к концу года, может, в начале следующего мы рассчитываем открыть третью точку. Из соседних регионов нас приглашают к себе, чтобы мы открывали у них аналогичные заведения. Поэтому есть такая идея, чтобы франшиза не франшиза, но каким-то образом заходить и в соседние регионы", - рассуждает Оксана.

Кроме того, бизнес, по ее слоовам, должен помогать решать и социальные задачи: например, социализировать подростков из детских домов - приглашать их на производство и обучать. К работе с такими детьми Оксана хочет также привлечь других предпринимателей и планирует обратиться с этим предложением к руководству региона.

Читайте также:

Все дело в любви: как клиенты спасли семейную кондитерскую от закрытия

Из рыбаков в экспортеры: как кемеровчанин стал продавать наживку для карпов по всему миру

"Сладость не простая, а золотая": как построить бизнес на необычных кондитерских изделиях