Корюшка всё же пошла! Рассказываем, сколько она стоит, когда подешевеет и что из нее готовят в ресторанах
1 апреля в Петербурге официально стартовал сезон корюшки, хотя многие заявленные властями торговые точки пока так и не открыли. «Бумага» рассказывает, где сейчас продают сезонную рыбу, сколько она стоит (и почему) и как правильно жарить корюшку.
Сезон корюшки официально открыт. Но большая часть лотков заработает только в середине апреля
Официально сезон корюшки в Петербурге стартовал 1 апреля, но без проблем не обошлось.
В конце марта ведомства опубликовали противоречивую информацию о дате начала продаж: правительство Петербурга и комитет по контролю за имуществом сообщили, что лотки с корюшкой откроют 1 апреля, а комитет имущественных отношений (КИО) заявил, что эти площадки начнут работу позднее, 15 апреля.
1 апреля корреспонденты «Бумаги» обошли пять точек из списка КИО: две на севере города (ул. Уточкина, 3 и Вербная ул., 19), одну на юге (Автовская ул., 3) и две в центре, на Владимирской площади и Воскресенской набережной. Лотков с корюшкой не было ни в одной из локаций.
Утром 3 апреля в КИО уточнили, что торговые точки из первоначального списка откроют 15 апреля. О том же нашему корреспонденту рассказали и на Кузнечном рынке: по словам продавцов, именно 15 апреля откроется уличная точка по продаже корюшки рядом с торговым комплексом.
До этой даты приобрести корюшку можно на региональных ярмарках: их адреса опубликованы на карточках в паблике ведомства. «Бумага» не смогла дозвониться до комитета и уточнить, все ли эти ярмарки уже начали работу, однако наш корреспондент проверил один из адресов — рядом со станцией метро «Улица Дыбенко».
Там ладожскую корюшку продают в стационарном ларьке с рыбой: килограмм мелкой рыбы стоит 350 рублей, крупная корюшка дороже — 1 100 рублей за килограмм.
Купить корюшку можно на рынках и в интернете. Правда, крупной рыбы дешевле 800 рублей за килограмм сейчас не найти
Приобрести корюшку сейчас можно на рынках, хотя там цены выше, чем у уличных продавцов. 1 апреля сезонную рыбу продавали на Мальцевском, Кузнечном и Стародеревенском рынках. Килограмм корюшки из Финского залива там стоил от 1 200 до 1 700 рублей, узнали корреспонденты «Бумаги».
Главный петербургский специалитет продают и в сети: объявления от рыбаков на «Авито» можно было найти еще в начале весны. К апрелю число предложений выросло — покупателям доступны десятки вариантов с разными параметрами. В большинстве случаев рыбаки с «Авито» заявляют к продаже корюшку из Ладожского озера и Финского залива, но отдельные продавцы предлагают и дальневосточную (она не пахнет огурцом и потому обычно стоит дешевле).
Различается и размер рыбы: килограмм мелкой корюшки на «Авито» можно заказать за 200-300 рублей, за рыбу среднего размера (от 7 до 15 сантиметров в длину) просят около 500 рублей. Крупная корюшка еще дороже — от 800 рублей.
Похожие цены сейчас и в специализированных интернет-магазинах, хотя стоимость очень крупной (более 25 сантиметров в длину) корюшки с икрой может быть и в два раза выше. Ну а ближе к концу апреля главная петербургская рыба должна появиться и в супермаркетах: например, прошлой весной корюшку можно было найти в «Перекрестке» и «Ленте».
Со временем рыба подешевеет. Чиновники обещают, что корюшка будет продаваться по 400 рублей за килограмм
Задержку с открытием сезона корюшки в городе зампредседателя рыболовецкого колхоза «Лигово» Дмитрий Бондарюк объяснил погодными условиями: по его словам, лед в Финском заливе растаял позже, чем ожидалось. «Думаю, через пару дней начнем ловить и продавать», — предположил он в разговоре с «Фонтанкой» 1 апреля.
Впрочем, похожая ситуация наблюдалась и в прошлые годы. Первая корюшка появляется на прилавках еще в марте, но ее стоимость превышает 1 000 рублей за килограмм (как и этой весной). В начале апреля корюшки становится больше, но большую часть торговых точек запускают только к середине месяца.
По мере увеличения предложения корюшка обычно дешевеет: в начале апреля рыбы не так много, поэтому цены выше. Больше всего корюшки добывают за вторую половину апреля и начало мая — предложение растет, а цены снижаются. Это подтверждают и петербургские рестораны, работающие с корюшкой: в «Банщиках» «Бумаге» говорили, что стоимость корюшки для ресторанов к маю снижается примерно на 25 %, с 750 до 550 рублей за килограмм.
В пик нынешнего сезона стоимость корюшки не будет превышать 400 рублей за килограмм, рассчитывают петербургские чиновники. Хотя практика прошлых лет показывает, что реальная стоимость рыбы зачастую превосходит обозначенные властями ценовые ориентиры.
«Всё зависит от погоды и ветров». Как определяется стоимость корюшки
В случае с корюшкой ценообразование сильно зависит от погодных условий и улова. «Если в один день 2023 года погода была отличная, то улов будет большим, а значит и цена ниже. Однако если в тот же самый день 2024 года погодные условия будут хуже, то улов уменьшится и цена может вырасти. [Стоимость корюшки] меняется не от инфляции и прочих экономических показателей, а в большей степени из-за погодных условий», — рассказывала «Бумаге» основательница и бренд-шеф ресторана Par Michele Gastronomie Карима Уразбаева.
В этом году сезон корюшки мог быть сорван, говорил в конце января председатель организации «Лигово» Дмитрий Бондарюк: по его словам, из-за новых правил Росрыболовство долгое время не предоставляло рыболовецким колхозам разрешения на добычу рыбы. Но к началу марта эта ситуация разрешилась, уточнил Бондарюк позднее. «В прошлом году мы выловили 630 тонн корюшки. Ожидаем, что в этом сезоне будет столько же. Но всё зависит от погоды и ветров», — добавил он.
Практически не изменилась и квота на добычу ладожской корюшки: как и в прошлые годы, она составит около 1 200 тонн, рассказал на пресс-конференции Александр Варенов, зампредседателя областного комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу. Еще около 700-900 тонн добывают ежегодно в Финском заливе, добавила помощник руководителя Северо-Западного управления Росрыболовства Екатерина Михайлова.
По словам Варенова, сейчас крупные рыболовные компании добывают корюшку преимущественно в Финском заливе: к 3 апреля там уже выловили 11 тонн этой рыбы. Но в акватории Ладожского озера «процесс только начался». При этом рыба из залива обычно дороже ладожской корюшки из-за большого размера, добавил Варенов.То есть появление корюшки с Ладоги на прилавках может снизить и среднюю цену на рыбу.
В ресторанах корюшка появилась еще в январе. Но цены кусаются
Главный петербургский специалитет готовят и в ресторанах, причем некоторые проекты вводят эту рыбу в меню задолго до начала сезона — вероятно, они покупают ее напрямую у рыбаков, которые начинают ловить рыбу зимой. Например, в «Русской рюмочной № 1» в этом году корюшка появилась еще в январе (1 160 рублей за полдюжины).
Чаще всего рыбку обжаривают до золотистой корочки и подают с соусом, хотя встречаются и нетривиальные блюда. Так, в Par Michele Gastronomie корюшку запекают с белым вином и черри (1 900 рублей), а в Grain на Моховой из корюшки делают террин со щучьей икрой в соусе шампань (1 290 рублей).
Стоимость обычной жареной корюшки в ресторанах и кафе обычно ниже — в Che Group 100 граммов жареной корюшки стоят 630-680 рублей, а в Bretzel на Чайковского аналогичная порция обойдется в 310 рублей.
Больше сезонных предложений с корюшкой можно найти на портале Restorating — обычно к концу апреля число специальных меню достигает нескольких десятков заведений.
Кроме того, в мае в городе и области устраивают фестивали корюшки: например, событие «Корюшка идет» в Новой Ладоге в этом году намечено на 17 мая, а «Санкт-Петербургский Праздник корюшки» состоится 17-18 мая в Петропавловской крепости. Дата другого «Праздника корюшки» пока не называется, прошлой весной фестиваль прошел 11-12 мая в Южно-Приморском парке.
Поесть корюшку можно будет и на Рыбном фестивале, который пройдет с 1 по 4 мая на Пионерской площади, обещают организаторы события.
Как правильно приготовить корюшку? Вот несколько рецептов
Самый простой и распространенный способ приготовить корюшку — обжарить. Рыбу нужно обвалять в муке и подрумянить на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки. Чем меньше размер рыбы, тем более хрустящей она получится, рассказывал «Бумаге» шеф Александр Ишов.
Другой опрошенный нами шеф Евгений Голов добавил, что корюшку можно обвалять не в муке, а в крахмале, и жарить ее лучше на смеси сливочного и растительного масел. Готовую рыбу Голов предложил подавать с соусом из свежих огурцов, сметаны, чеснока и укропа.
Рецепты маринованной корюшки можно найти на кулинарном сайте Алексея Онегина: например, так рыбу можно замариновать на средиземноморский манер. «На Средиземном море тоже любят мариновать маленькую рыбку, анчоуса, и делают это весьма вкусно. Почему бы не взять этот опыт на вооружение и не приготовить совсем другую корюшку в маринаде, на средиземноморский манер?», — объяснил он эту идею.
Что еще почитать:
«Это как спорт после работы». Кто и для чего ловит корюшку в Неве? Истории рыбаков.
Как корюшка из «сорной» рыбы стала брендом Петербурга по 1500 рублей за кг. Рассказывает социолог «Бумаги».