Тесто кислое, а вместо начинки — рассол: какие блины ели в русской глубинке на Масленицу
Крестьяне ждали Масленицу как манну небесную хотя бы потому, что в праздничную неделю могли позволить себе ничего похожего на эту самую манную кашу не есть.
Жизнь в русской деревне действительно была непростой: питались в основном похлебками и кашами, а в неурожайное время в пищу вообще шли любые коренья и травы — лишь бы были съедобными. Перед Масленицей переживали суровую русскую зиму, а после нее сразу начинали поститься — вот и получается, что на разгуляй всего одна неделя. Зато какая!
Как и чем отъедались на Масленицу в русской глубинке?
На каком тесте пекли блины в русской глубинке
Основа основ — тесто — у крестьян было роскошнее, чем-то, на котором сегодня выпекают блины во многих элитных ресторанах.
Дело в том, что пшеница в дореволюционной России росла не везде. Севернее Тулы ее выращивали мало, а потому пшеничная мука была дорогой. Чисто пшеничные блины готовили в основном на праздники.
Тесто у крестьян в основном было двух видов: овсяное — блины на нем получались эластичными, но склонными слипаться, — и ржаное — с характерным кисловатым привкусом.
В некоторых губерниях любили гречневую муку. Она давала интересный темный цвет и приятный аромат, но при этом блины на таком тесте легко рвались, так что в них как раз и добавляли немного ценной пшеничной муки.
Разные виды муки смешивали часто, чтобы добиться идеального баланса и вкуса, и текстуры.
Но и это еще не все! Тесто делали двух видов: кислое и пресное. Кислым называли дрожжевое — с длительной ферментацией, насыщенным вкусом и пористой структурой.
Второй вариант — это скороспелое тесто, которое замешивали на скорую руку без брожения. Толщина блина зависела не от типа теста, а от его консистенции. Дрожжевые блины вполне могли быть тонкими и ажурными — все решала жидкость в тесте.
Что добавляли в блинное тесто в русской глубинке
Печь блины на молоке в деревнях было дорого, крестьяне и без того называли Масленицу «разорительной неделей». Семья из пяти-шести человек в среднем тратила на подготовку к празднику до десяти рублей — это почти месячные траты.
Поэтому чаще всего тесто замешивали на воде. В некоторых местах — на простокваше или сыворотке, чтобы сделать блины вышли пышнее.
Особая категория — красные блины на кипятке и сметане. Тесто на них готовили так: сначала замешивали опару, после подъема теста добавляли кипяток — это убирало резкий запах, но сохраняло активность дрожжей. В готовый замес клали сметану.
Почему «красные»? Не потому, что они действительно алые, — просто более румяные и вкусные по сравнению с обычными. Иногда в них добавляли гречневую муку, но это не было обязательным.
Еще пекли блины с припеком — это когда в тесто изначально замешивают зелень, морковь. Тогда начинку уже не делали.
Почему блины в русской глубинке не жарили
Даже пшеничные блины по вкусу кардинально отличались от современных. Все потому, что сегодня их жарят на плите, а раньше пекли в русской печи.
Топили ее, потом дожидались, когда дрова прогорят, но внутри сохранялась температура не ниже 300 градусов, ставили внутрь сковороду с тестом. Когда оно припекалось, блины не переворачивали — нагрев шел равномерно сверху и снизу.
Такой метод давал особый, чуть подрумяненный вид.
Что заворачивали в блины в русской глубинке
Масленичные начинки готовили по-разному в зависимости от достатка семьи и местности.
Вместо многослойных «гурьевских» с творогом и сухофруктами в бедных семьях чаще выдумывали «соленые» начинки: грибные, гречневые, из перетертой с хреном свеклы. В начале XIX века сахар стоил дорого, а мед собирали с трудом — диких ульев было мало. К концу столетия сахар подешевел, появились варенья и джемы, и сладкие начинки вошли в моду.
Более зажиточные крестьяне заворачивали в блинчики селедку разных видов, ее было много.
Вообще на Масленицу в русской глубинке выдумывали самые разные начинки — кроме мясных и икорных. Кстати, в XIX веке под «икрой» понимали осетровую (паюсную, зернистую). Красную стали активно употреблять лишь после русско-японской войны, а массовое распространение она получила уже в советское время — с развитием железнодорожного сообщения с Дальним Востоком. Щучья икра встречалась редко и чаще оставалась в домашнем обиходе.
А вот сливочное масло — неотъемлемая часть Масленицы. Но дореволюционное масло отличалось от современного и было двух видов:
- Чухонское — взбивалось из снятых сливок (его производили представители финно‑угорских народов, которых называли чухонцами).
- Русское — перетапливалось из сметаны в вольной печи (после выпечки хлеба, когда печь остывала), получалось нечто похожее на современное топленое масло.
Вологодские крестьяне прямо обливали им блинчики — и начинка не нужна. А в пост обмакивали в рыжечный рассол.
Как накрывали масленичный стол в русской глубинке
Кроме блинчиков, на стол подавали пироги, вареники, квашеную капусту и соленья. Все это запивали сбитнем, квасом или медовухой.
Но блины, как главные виновники торжества, задавали тон большинству «столовых» масленичных традиций:
- Первый блин не ели, его оставляли «для предков» — клали на окно или отдавали нищим;
- На третий день блины пекли с припеком — добавляли грибы или зелень в тесто;
- В последний день, воскресенье, готовили «постные» блины без молока и яиц.
Какие традиции чтили в русской глубинке
В разных уголках страны Масленица отмечалась по‑своему:
- На севере (Архангельск, Вологда) делали акцент на рыбных блюдах: подавали селедку, икру, уху;
- В центральных губерниях (Москва, Тверь) проводили кулачные бои и бои «стенка на стенку» — мужчины из разных концов села сходились в схватке, которая символизировала борьбу зимы и весны;
- На юге (Курск, Воронеж) устраивали масштабные гуляния с ряжеными и скоморохами;
- В Поволжье (Нижний Новгород, Казань) смешивались русские и татарские традиции: наряду с блинами готовили чак‑чак.
В некоторых селах, независимо от региона, организовывали катания на «масленичном поезде»: связывали несколько саней, запрягали лошадей и катали так молодежь. Кстати, считалось, что чем дальше проедут сани, тем длиннее будет урожайный сезон.
Еще устраивали «похороны Масленицы» — имитировали траурную процессию с плачем и причитаниями, после чего сжигали чучело и устраивали ритуальное обжорство — считалось, что если наесться и напиться до отвала на Масленицу, то год будет сытым.
В столице после Масленицы число жертв гуляний доходило до 300 душ. Их везли на подводах в продолжение всего поста. Одни напивались до смерти, другие, пьяные, замерзали в сугробах или гибли в кулачных боях.
Как гуляли на Масленицу в русской глубинке
Масленичные гуляния длились неделю, и каждый день имел свое значение:
Понедельник — «встреча». Из соломы делали чучело Масленицы, устанавливали его на центральной площади. Начинали печь блины.
Вторник — «заигрыши». Устраивали смотрины, знакомили молодых.
Среда — «лакомка». Жены звали в гости матерей, угощали их блинами.
Четверг — «разгул». Самый шумный день: кулачные бои, катания с гор, хороводы.
Пятница — «тещины вечерки». Мужья приглашали тещ на блины.
Суббота — «золовкины посиделки». Невестки звали сестер мужа.
Воскресенье — «проводы». Сжигали чучело Масленицы, просили прощения у близких.
Последний день Масленицы — Прощеное воскресенье — резко контрастировал с предыдущими днями. После бурного веселья люди просили прощения у родных и соседей, приносили блины на могилы умерших близких, сжигали остатки праздничной еды, чтобы очистить дом перед постом.