Поесть мясного
Начнём с деревни, где в конце XIX века проживало примерно 86% населения Российской империи. Видный публицист и агроном Александр Николаевич Энгельгардт (1832−1893) в своих знаменитых «Письмах из деревни» пишет: «Я утверждаю, что человек, который будет собственными руками обрабатывать землю, даже при самых благоприятных условиях — предполагая, что земли у него столько, сколько он может обработать, предполагая, что он не платит никаких податей — не может наработать столько, не может своим собственным трудом прокормить столько скота, чтобы он и его семейство имели ежедневно вдоволь мяса. Не может!»
Наблюдения за крестьянами собственного хозяйства и приглашёнными работниками убедили Энгельгардта в том, что «работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу», для них главное, чтобы было жирно: работник легко отказывается от куска говядины в пользу стакана водки, но, как уточняет Александр Николаевич, «не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу». При этом «у нас теперь [1878 г.] мясо чрезвычайно дешево. При обыкновенной продаже скота осенью в деревне хозяин получает за говядину от 80 копеек до 1 рубля 50 копеек за пуд [16 кг], красная цена 2 рубля». С учётом того, какой огромный труд необходим для того, чтобы прокормить долгой русской зимой скотину, выращивание её в больших количествах при таких ценах невыгодно, и корову держат ради молока и навоза, а на мясо пускают редко, в основном уже в старости.
Сало — вот основной мясной продукт русского крестьянина, он ест его не в чистом виде, а преимущественно в качестве добавки к каше, растопленным: «каши салом не испортишь». Другой вариант — солонина, но её опять-таки ценят за жирность, а не за «мясную составляющую»: «Если солонину в щах заменить свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная; она сделается ещё менее прочною, если солонину заменить свежей свининой, потому что свежая свинина нудит [вызывает расстройство желудка; вызывает тошноту]. Замена солонины салом и, наконец, снетками ещё понижает достоинство щей, но только в таком случае, если солонина жирная; при тощей солонине щи с салом предпочитаются», — пишет Энгельгардт.
Другое дело — город. Там диета определяется не нуждами собственного хозяйства, а наполнением кошелька, и относительная дешевизна мяса превращается из недостатка в большое достоинство.
Разумеется, высококачественное мясо простому человеку не по карману, окорока и вырезки съедают люди зажиточные. Но и городскому бедняку есть чем поживиться. В повести Владислава Глинки «Судьба дворцового гренадера» один из персонажей, крепостной художник, говорит: «А коли пятак случится, то сряду с лотка перехвачу печёнки аль рубца…» Речь идёт о наиболее распространённом варианте тогдашнего «общественного питания» — лоточной торговле. С лотков торговали пирожками, булками, а также разнообразными дешёвыми мясными продуктами. В крупных городах существовали целые «обжорные ряды», где торговля велась не только с лотков, но и с прилавков. В Москве они располагались в Охотном ряду (Обжорный переулок, не сохранившийся ныне, шёл параллельно Моховой улице на месте нынешнего подземного торгового комплекса «Охотный ряд») и на Хитровом рынке, в Петербурге — на Никольской площади.
Главными поставщиками мясного товара для обжорных рядов и лоточников были «гусачники», предприниматели, специализировавшиеся на ливере и требухе. Заплатив за то, что осталось от коровы после разделки мясником, 3−4 рубля в ценах 1880-х годов, они при помощи малоаппетитных манипуляций превращали всё, что было теоретически съедобным, в пищу для бедняков. Из головы вываривалось сало и мясо со щёк («щековина»), кости с ошмётками мяса шли на холодец, печёнка, мозги, язык, рубец (желудок), горло и лёгкое варились и продавались в натуральном виде.
Вот как описывает процесс оптовых закупок знаток петербургского «дна» журналист и краевед Анатолий Бахтиаров (1851−1916): «По вечерам к гусачнику приходят торговки из обжорного ряда — с маленькими тележками, на которых утверждены деревянные ящики для склада мясных продуктов, а спереди тележки приделана палка для возницы. Закупив провизию, торговки везут её на себе домой, где в русской печи, в огромных чугунах, изготовляют хлёбово для обжорного ряда. Рано утром торговки отправляются в обжорный ряд, каждая их них везёт на себе в тележке разные продукты. Чтобы хлёбово не расплескалось, чугуны приносят на рынок бережно на голове. Обжорный ряд помещается на Никольском рынке и представляет собою 12—15 деревянных засаленных столов, над которыми возвышается старый, утверждённый на столбах навес, защищающий гостей от непогоды». Проходило через этот рынок, по подсчётам Бахтиарова, около 5 тыс. человек в день.
«На столах навалены груды гусаков, сычугов и рубцов. Тут же стоят огромные чугуны, тщательно обверченные тряпками, чтобы кушанье не остыло. Какая-то торговка торгует пирожками, начинёнными щековиной. Бабы-торговки с особенным старанием заманивают посетителей на свой стол, искусно выкрикивая каждая свой товар. Поминутно слышны звонкие голоса торговок, раздающиеся среди невообразимой сутолоки разношёрстной толпы.
- Сычуги, сычуги горячие!
- Горло хорошее, горло!
- Рубец свежий, душистый!
- Кишки молодые, кишки!
- Эй, молодец, поди сюда: у меня щековина вкусная!
Разношёрстная голытьба покупает незатейливые продукты на 2 и даже на 1 копейку и посыпает солью, которая при этом полагается даром. На другом конце стола, запасшись копейки на 2 хлебом, гость садится за стол и получает какую-нибудь незамысловатую похлёбку, в которой по пословице «крупина за крупиной гоняется с дубиной».
Можно купить кусок вываренного мяса или ливера, помазать бесплатной горчицей и съесть, положив на кусок хлеба (ломоть — копейка; в летнее время через петербургский обжорный ряд продаётся 50−80 пудов хлеба), а можно попросить покрошить выбранное мясо в чашку и плеснуть туда «бульону». В любом случае, на пятак в таком ряду бедный человек мог довольно сытно, хотя и крайне непритязательно, пообедать.
Что такое 5 копеек в конце XIX века? Чернорабочий в день зарабатывал около 40 копеек, дворник — около 60 копеек, но имел сторонние доходы, часто немаленькие, рядовой полицейский — 75 копеек (но — взятки с тех же лоточников, извозчиков
Жить можно. Но — не более того.