Быстро, вкусно, по-русски: особенности отечественной гастрономии в формате фастфуда
Сегодня блюда национальной кухни можно найти не только в традиционных ресторанах, но и в заведениях экспресс-обслуживания. Их меню постоянно пополняется как проверенными временем рецептами, так и оригинальными авторскими разработками.
Вопреки распространенному мнению, что фастфуд – исключительно американское изобретение и подразумевает бургеры, наггетсы и картошку фри, Россия имеет собственные, весьма давние традиции быстрого питания. Еще до революции в нашей стране существовал формат уличной еды. Для перекуса на ходу предлагались пироги с капустой, грибами, мясом, яйцами, даже с солеными огурцами, гречневики – запеканки из гречневой крупы с яйцами, сухарями и маслом, каленые яйца, особенно популярные во второй половине XIX века. «200 лет назад даже кислые щи продавали в Москве на Биржевой площади. И они пользовались большим спросом», – говорит основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров.
[embed]https://profile.ru/society/kuhnya-skvoz-veka-epohi-etapy-i-t...[/embed]
В советское время на смену уличным торговцам пришли точки быстрого питания, предлагавшие пирожки, жареные или печеные, с разнообразными начинками, сытные чебуреки (первая чебуречная открылась в Москве в 1957 году) и бутерброды с колбасой, сыром или сельдью. Все это можно было приобрести в буфетах и закусочных и запить купленными там же газировкой, кофе, чаем или кефиром.
Конец 1990-х принес в Россию «западный» вкус фастфуда. Появление таких брендов, как McDonald’s и Burger King, стало серьезным испытанием для привычных нам блинных, пельменных, чебуречных и пирожковых. Они не выдержали натиска капиталистических сетей, чьи яркая реклама, привлекательный формат и невиданная ранее еда оказались сильнее.
Идея создания современного отечественного фастфуда, призванного заменить иностранные аналоги, зародилась тогда же, в 1990-х. Одним из первых проектов стала сеть «Русское бистро», инициированная столичным мэром Юрием Лужковым. Заведение, стилизованное под старину, с гусаром на логотипе и соответствующими головными уборами у персонала, предлагало классические русские блюда: пельмени, борщ, сбитень, квас и кулебяки. К началу нового тысячелетия сеть насчитывала 37 точек в Москве, поддерживаемых городскими дотациями. Однако, несмотря на это, «Русское бистро» не смогло привлечь достаточное количество посетителей по сравнению с конкурентами и вскоре прекратило свое существование, что, скорее, было следствием неэффективного управления, а не отсутствия интереса к русской кухне.
В конце 1990-х – начале 2000-х на российском рынке стали появляться и другие сети быстрого питания, делающие ставку на национальные кулинарные традиции. Так, в 1998 году в Москве открылось первое автокафе «Крошка-картошка», специализирующееся на печеном картофеле с разнообразными начинками. В 1999-м в столице появился киоск блинной «Теремок», которая впоследствии стала разветвленной сетью. В Воронеже в 2000 году было открыто кафе «Робин Сдобин», и уже к 2012-му этот региональный бренд обзавелся 150 уличными точками.
[embed]https://profile.ru/society/akademik-anatolij-kosovan-russkom...[/embed]
«Лепим и варим», основанная в 2015-м, совершила революцию в мире пельменей, превратив их в популярный и удобный стритфуд: быстрое приготовление и подача в стакане позволяют наслаждаться сытной едой на ходу. Помимо традиционных «маминых сибиряков» с мясом, в меню представлены пельмени с курицей, бараниной, креветками, крабом, сыром, а также вареники с картофелем, вишней или творогом.
По мнению Михаила Гончарова, четыре ключевых направления современного отечественного фастфуда – это блины, пельмени, пироги и пирожки.
Со временем продукты, традиционные для русской кухни, стали появляться в меню исконно западных сетей быстрого питания. Эти заведения модифицировали свои предложения, введя блюда, которые гармонично вписываются в концепцию, но при этом придают ей русский колорит.
[embed]https://profile.ru/culture/nyani-pryagly-i-skorodumki-chem-p...[/embed]
Так, Burger King в 2024-м представил линейку бургеров, призванных передать атмосферу суровой северной природы. В меню появились «сибирские» «Воппер», «Чикен» и «Ангус».
Сеть ресторанов быстрого питания «Вкусно – и точка» (бывший McDonald’s) в ноябре того же года представила сезонное меню под названием «Русские недели». Оно включало несколько блюд, созданных в кулинарных традициях различных регионов России: «Арбатский бургер» с ржаной булочкой, котлетой, копченой индейкой либо курицей, сливочным соусом с огурцом и укропом, «Муромские блинчики» с картофелем, грибами и сыром, «Кубанский пирожок» с клубникой и малиной, а также «Таёжный пунш» с брусникой и можжевельником.
Русская кухня является новым трендом, уверен руководитель управления разработок и внедрения новой продукции Burger King Игорь Линичук, и по востребованности превосходит итальянскую и японскую. «Популярность того, что мы относим к русской кухне, основана на фундаментальных ностальгических вкусовых предпочтениях, базовых национальных продуктах и технологиях, национальной самоидентификации и прочих, иногда явных, а иногда довольно глубоко скрытых факторах, – объясняет эксперт. – И тут нет никакого вау-эффекта».
Практически во всех странах, где национальная кухня является частью укоренившейся культурной традиции, она составляет основу питания населения страны, поясняет, со своей стороны, владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть», сооснователь производства и доставки замороженных блюд IceYou Игорь Писарский. Он считает, что предприниматели пока не до конца осознали, какой огромный потенциал кроется в русских пельменях и пирожках, ну и, конечно, классике советского детства – бутербродах.
«Русская идея» распространилась и на готовую еду: теперь блюда национальной кухни можно найти и в магазинах, и в сервисах доставки. Так, в каталогах супермаркетов «ВкусВилл» и «Перекрёсток» присутствуют, например, гурьевская каша, дополненная черносливом, грецким орехом, курагой, изюмом и клубникой, щи из квашеной капусты, приготовленные по традиционному рецепту с добавлением картофеля и мяса, домашние ленивые голубцы, сытные блины с мясом, картофельные зразы с грибами, котлеты из щучьего фарша. «Самые популярные блюда – куриный суп-лапша, бефстроганов, каши на завтрак», – добавляет Игорь Писарский.
Наряду с проверенными временем хитами отечественной кухни, такими как сельдь под шубой, винегрет с квашеной капустой, солянка и гречневая каша с говяжьим языком, сервисы готовой еды удивляют и более смелыми предложениями. В их числе экзотические котлеты из бобра и медвежатины, а также филе оленины с вишневым соусом.
Технология приготовления блюд русской кухни направлена на сохранение насыщенного вкуса продуктов, даже если они подвергаются замораживанию. «Мы используем камеру AEF, так называемую акустическую заморозку, – рассказывает Писарский. – Суть в том, что благодаря генератору акустических волн образующиеся кристаллы льда в сто раз меньше, чем при обычной шоковой заморозке. У нас в борще капустка похрустывает – ну-ка, умудритесь так сделать при обычном замораживании».
Специалисты констатируют, что блюда русской кухни неоднородны по качеству у разных производителей. Это вызывает обеспокоенность, ведь нарушение аутентичных рецептур негативно сказывается на имидже всей национальной кулинарии. Чтобы справиться с проблемой, Минпромторг учредил рабочую группу для стандартизации еды, предлагаемой предприятиями общепита.
[embed]https://profile.ru/society/igor-buharov-v-russkoj-kuhne-net-...[/embed]
«Приобретая даже в ресторане быстрого питания пельмени, щи или блины, покупатель вправе ожидать, что эти русские блюда будут приготовлены из традиционных ингредиентов», – поясняет президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Однако руководитель компании по приготовлению и доставке еды «Михайлик китчен» Денис Михайлик выражает сомнение в целесообразности введения единой рецептуры. Он отмечает неопределенность стандартов и подчеркивает, что в России существует множество региональных кулинарных традиций. Одно и то же блюдо может иметь несколько правильных вариаций в зависимости от города или области, где его готовят.
«Стандарты – вещь нужная: борщ должен быть борщом, а котлета – котлетой. Если повар "так видит" или экономит на мясе для тех же борщей и котлет, то пусть, по крайней мере, не вводит в заблуждение потребителей его художеств», – восклицает Игорь Писарский. При этом и он рассматривает кухню как живой, развивающийся процесс, а не набор незыблемых правил. Российские повара могут создавать из отечественных продуктов авторские блюда, которые не претендуют на реконструкцию исторических рецептов или следование классическим кулинарным книгам. Это свидетельствует о существовании и развитии новой русской кухни, которая, по убеждению эксперта, со временем будет должным образом описана и систематизирована.