Рыба: как выбирать, готовить и сочетать с вином

На недавно состоявшемся гастрофоруме Megustro в Санкт-Петербурге шеф-повара не только обсуждали кулинарные темы, но и демонстрировали свои навыки приготовления. Одним из мастер-классов стал челлендж для шефов, акцентирующий внимание на фьюжен-техниках в работе с рыбой. За кулисами мероприятия участники, шефы Роман Орлов и Михаил Михайлов, поделились с «РБК Вино» своими предпочтениями в обработке рыбы, а также один из участников гала-ужина Omnivorus, шеф-повар Александр Богданов, рассказал о рецепте палтуса и дал советы по выбору рыбы на рынке.

Как правильно выбирать рыбу

Как сделать вкус рыбы интереснее: советы шефов

Правила сочетания популярных рыбных блюд и вина

Дело практики: рецепт палтуса от шеф-повара

Как правильно выбирать рыбу

Основной секрет вкусного блюда заключается в использовании качественных ингредиентов. Наиболее надежно приобретать свежую рыбу в специализированных магазинах, хотя в гипермаркетах иногда можно обнаружить качественную продукцию. Бренд-шеф отеля «Гельвеция», а также ресторанов Cafe Claret и Marius в Санкт-Петербурге Александр Богданов поделился с «РБК Вино» советами, как выбрать на рынке наиболее свежую рыбу.

Оцените глаза рыбы. Они должны быть ясными и прозрачными. Если глаза мутные, это указывает на то, что рыба не первой свежести.

Обратите внимание на чешую. Если она выглядит чистой, блестящей и не имеет слизи или пятен, рыба свежая.

Нажмите на брюшко. Это необходимо для проверки состояния внутренних органов (если рыба не была выпотрошена). После нажатия на рыбе не должно оставаться вмятин.

Приоткройте жабры. Жабры должны быть розовыми и здоровыми. Принюхайтесь: если вы уловили запах затхлости, лучше отказаться от покупки.

Не обязательно искать лишь свежую рыбу — замороженная подойдет для большинства рецептов. При покупке шеф-повар рекомендует выбирать целую рыбу вместо филе. «Когда я получаю ящик с замороженной рыбой в ресторан, первым делом проверяю, не слиплись ли тушки. Если они слиплись, это значит, что их замораживали повторно или перевозили в неподходящих условиях. Второй момент — ледяная глазурь должна быть прозрачно-белой, без желтых пятен, трещин или сколов. Также важно обратить внимание на внешний вид замороженной рыбы: хвост и плавники должны быть целыми», — делится мнением Александр Богданов.

Способы сделать вкус рыбы более интересным: советы шеф-поваров

Одной из основных техник приготовления рыбы, которую выделяет шеф-повар Александр Богданов, является поширование (от французского poche — «варить»). В этом методе рыбу помещают в холодный бульон с добавлением трав и плавно доводят до кипения. Как только вода начинает закипать, рыбу моментально вынимают. Этот способ считается наиболее деликатным, так как позволяет сохранить сочность ингредиента.

Фото: Пресс-служба ресторана Sadko Гравлакс из форели с горячим картофелем, взбитой сметаной и хреном На фестивале Megustro в мастер-классе по фьюжен-техникам приготовления рыбы участвовали два шеф-повара: московский — концепт-шеф заведений I Like Wine и I Like Wine 2.0 Роман Орлов и красноярский — бренд-шеф гранд-бистро «Дзе», ресторанов «Дзеими» и Sadko Михаил Михайлов. Оба повара поделились с «РБК Вино» своими любимыми методами работы с рыбой, которые легко адаптировать для домашнего использования. Так, шеф Михаил Михайлов предложил приготовить гравлакс из форели. Начните с того, чтобы приготовить сухой маринад из соли (220 г), сахара (155 г), укропа (110 г), цедры апельсина (4 г), добавьте немного коньяка или водки (50 мл) и тертую запеченную свеклу (555 г). Затем обваляйте филе рыбы (1 кг) без кожи и костей (можно использовать лосось, палтус, горбушу или нерку) в получившейся смеси, заверните в пленку и уберите в холодильник на 12 часов. После этого промойте готовую рыбу и нарежьте её слайсами, а шеф рекомендует подавать с печеным картофелем.

Еще одно оригинальное блюдо от шеф-повара из Красноярска — треска из Мурманска в бородинском мисо. Для приготовления бородинского мисо вам потребуется солодовый экстракт, который можно приобрести в магазинах для выпечки или заказать через интернет. В соус унаги (100 г) добавьте немного жидкого солода (10 г) и щепотку кориандра. Это придаст соусу яркий аромат, напоминающий корочку бородинского хлеба. Предварительно вымоченную в солевом растворе рыбу покройте тонким слоем соуса и поместите в духовку. Перед подачей рыбу можно снова смазать соусом с хлебной ноткой.

Шеф-повар Роман Орлов поделился своим методом подготовки крупной белой рыбы, такой как треска или палтус — он предпочитает вымочить её в простом соляном растворе на основе молока: на 1 литр молока — 3 грамма соли. Как отметил шеф, молочная кислота придаёт рыбе плотность и эластичность. Дополнительное преимущество: этот раствор также прекрасно подходит для курицы.

Для горячего копчения рыбы, будь то осетрина или лосось, шеф рекомендует свой авторский соус, приготовленный на основе ароматного подсолнечного масла и зелёного масла из укропа и петрушки, с добавлением соли, сахара, капли табаско и огуречного рассола.

Готовый соус необходимо лишь смешать с греческим йогуртом. Один из увлекательных вариантов подачи рыбы с таким соусом — в форме супа. На дно тарелки можно выложить сметану, затем слоями расположить слайсы горячекопчёной рыбы и свежих овощей, и залить соусом, тщательно разбавленным йогуртом.

Роман Орлов использует традиционную технику конфи для приготовления толстого куска рыбного филе. Рецепт выглядит следующим образом: в сотейнике соедините оливковое масло без горечи, сливочное масло, тимьян, чеснок и соль, поставьте на огонь, доведите до температуры около 70 °C, затем добавьте рыбу в горячий соус и готовьте 7–8 минут. Шеф акцентирует внимание на том, что масло вытягивает влагу из продуктов, поэтому для этой техники следует выбирать только жирную рыбу, такую как палтус.

Рекомендации по сочетанию популярных рыбы и вина

Черная треска, корень сельдерея, соус из краба — это одно из блюд, предложенных в ресторане I Like Wine

Эксперименты с различными кулинарными техниками всегда интересны, однако существуют рыбные блюда, которые большинство поваров может приготовить практически на автомате. Например, рыбные котлеты или целиком запеченная дорадо. Знакомый вкус привычных блюд можно сделать более насыщенным и увлекательным с помощью правильно подобранных винных сочетаний. Мы попросили шефа-сомелье заведения Sapiens Дениса Савина поделиться нюансами, которые стоит учитывать при выборе вина.

При выборе вина обращайте внимание на ароматы трав и специй в блюде. Лососевый стейк часто готовится с добавлением шалфея и базилика, и именно этим травам отлично соответствуют зеленые пиразиновые оттенки вина. Они присутствуют, например, в совиньон блан из Сансера или Пуйи Фюме.

К пряным соусам подойдут винные напитки с выраженным ароматом. Если вы активно используете специи в соусе, акцентируйте его богатый вкус винами, в которых также присутствуют пряные ноты. Например, вина, изготовленные из сортов «гевюрцтраминер», «мюскаде» и «мускат».

Для блюд из свежей рыбы выбирайте вина с яркой кислотностью. Гармонично сочетайте крудо, тартары и севиче с винами, которые отличаются высокой кислотностью, такими как рислинг из Эльзаса или Рейнгессена, а также алиготе из Бургундии и испанским альбариньо.

Для запеченной рыбы оптимальны сложные вина. Например, к дорадо, запеченной в духовке или на гриле, прекрасно подойдет белое вино из Мозеля. Это же вино станет идеальным компаньоном для карпа. Как гласит знаменитая фраза из фильма «Укрощение строптивого»: «— А что за рыба у вас? — Карп. — Карп. К нему подойдет мозельское белое 76-го года». Это действительно так.

Экспериментируйте с красным, но без излишеств. Красное вино может хорошо сочетаться с рыбой, особенно с мясистой, такой как стейк из тунца. Однако в этом случае рекомендуется избегать слишком танинных вин, так как они могут создать грубое послевкусие и вызвать неприятную горечь. Лучше выбрать легкие варианты, такие как шпетбургундер или пино менье. К тому же розовые вина менее требовательны. Розе из Прованса, Тосканы или Тавеля неоднократно показывали, что ассоциация с морепродуктами не ограничивается только цветом лосося.

Спелые вина сделают вкус котлет из щуки ярче. Это происходит потому, что они добавляют нотки умами. Попробуйте бочковое шардоне из Калифорнии или выразительный шенен блан из Южной Африки.

Кислотные вина к жирным сортам рыбы — это основополагающее правило. Осетрина, палтус, форель и другие виды рыбы со средней и высокой жирностью требуют кислотных вин, которые помогут убрать ощущение пленки на языке и дарят освежающий финиш. Попробуйте сочетать такие блюда с бокалом мюскадэ или грюнер вельтлинер.

Практическое применение: рецепт палтуса от шеф-повара

В ходе гала-ужина Omnivorus в рамках восьмого фестиваля Megustro в Санкт-Петербурге шеф-повара из разных городов готовили для гостей. Бренд-шеф петербургского отеля «Гельвеция», а также ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов угощал палтусом с нежным бататным пюре. Специально для «РБК Вино» он подробно описал свой рецепт по шагам. Предлагаем использовать его как практическое задание с звездочкой для закрепления «рыбной» теории, а потом подобрать вино для этого блюда.

Палтус с овощами конфитюр от Александра Богданова

Палтус с овощами конфи от шеф-повара Александра Богданова

Ингредиенты для палтуса:

палтус — 120 г;

соль — 6 г;

вода — 100 л;

сливочное масло — 50 г;

подсолнечное масло — 50 г;

тимьян — 2 г;

чеснок — 10 г.

Способ приготовления

Поместите рыбу в соляный раствор на 15 минут. Затем высушите её с помощью бумажных полотенец и обжарьте на смеси сливочного и подсолнечного масел, добавив тимьян и чеснок.

Ингредиенты для овощей конфи:

молодая морковь — 60 г;

цветная капуста — 40 г;

оливковое масло — 200 г;

чеснок — 20 г;

репчатый лук — 40 г;

соль — 10 г.

Способ приготовления

Очистите морковь, а капусту разделите на соцветия. Смешайте овощи с маслом, добавив чеснок, лук и соль. Запекайте в духовке при температуре 160 °C на протяжении двух часов.

Пюре из топинамбура:

топинамбур — 450 г;

сливочное масло — 100 г;

соль — 5 г;

крем из запеченного чеснока — 10 г.

Приготовление

Старайтесь очистить топинамбур от кожицы и отварите его в слегка подсоленной воде до полной готовности. Измельчите в блендере с добавлением сливочного масла, крема из чеснока и соли до однородной и нежной текстуры.

Соус велюте:

рыбный бульон — 300 мл;

сливочное масло — 150 г;

красное мисо (можно использовать готовое) — 20 г;

игристое вино — 50 мл;

соль — 2 г.

Приготовление

Доведите рыбный бульон до состояния кипения, затем добавьте игристое вино и пасту мисо. В кипящий бульон добавьте холодное масло и продолжайте выпаривание до получения эмульсии.

Подача блюда:

пюре из топинамбура — 40 г;

морковь молодая конфи — 40 г;

палтус — 100 г;

соус велюте — 50 г;

капуста цветная — 30 г.

Разложите пюре по тарелке, сверху разместите овощи, затем выложите рыбу и полейте соусом велюте.