Почему рецепт с крымской рыбой может стать федеральным достоянием
Технология посола керченской сельди может быть включена в федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния. Такая информация опубликована на сайте Министерства культуры Республики Крым.ForPost решил разобраться в тонкостях, связанных с привычной всем морской рыбой.Нематериальное, но ценноеС 30 мая по 5 июня в Крыму работала фольклорно-исследовательская экспедиция, состоявшая из региональных и федеральных экспертов по этнографии и культуре. Специалисты объехали практически весь полуостров, отбирая местные объекты нематериального достояния, которые можно включить в общероссийский реестр.В Симферополе, Евпатории, Керчи и Белогорском районе, по данным Минкульта РК, оказалось пять претендентов на соискание высокого звания: крымская ажурная и фоновая филигрань (г. Симферополь), "Татар ишлеме" — золотое шитьё двусторонней гладью (г. Симферополь), "Шетар" — подписание брачного договора, обязательного атрибута признания семьи в свадебном обряде караимов (г. Евпатория), День равноапостольных Константина и Елены — традиционный праздник "Панаир" фракийских греков (с. Чернополье Белогорского района) и технология засолки керченской селёдки (г. Керчь).При этом если уникальность промыслов и ритуалов малых народов понятна и не вызывает вопросов, то рецепт приготовления рыбы требует пояснений.Как рассказал ForPost директор Крымского этнографического музея Юрий Лаптев, федеральный реестр объектов нематериальной этнокультуры существует в России давно. Крым подключился к этому проекту лишь несколько лет назад. За это время два региональных объекта смогли получить общероссийский статус: праздник феодосийских караимов "Ага думпа" и инструментальное наследие семьи Зенайдиновых из села Мичуринское Белогорского района."Музеи занимаются материальным достоянием, тогда как понятие народной культуры гораздо шире. В неё входят и фольклор, и кухня, и обрядовость, и ритуалы, — всё, что может оставаться за кадром. Так что цель этого проекта — зафиксировать, записать и обнародовать именно эти процессы. Отталкиваясь от этого, местные власти могут поддержать и популяризировать объекты вместе с национальными общинами, что позволит сохранять нашу традиционную бытовую культуру", — пояснил цели и задачи собеседник.Технология посола керченской сельди по всем параметрам соответствует требованиям, предъявляемым к объектам, которые могут войти в федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния, считает директор музея, сам уроженец Керчи."Здесь есть целый процесс — свои особые способы лова, посола, хранения и употребления. Да, сейчас используют современные технологии, но керченские рыбаки сохранили и "дедовский способ", как они выражаются. Кроме этого, пусть мимолётно, но всё же встречаются упоминания в произведениях Булгакова и Чехова именно о "керченской сельди". До революции продукцию вывозили в российские города и торговали именно под брендом "керченская сельдь", — подчеркнул Юрий Лаптев./>g src="/sites/default/files/2024-06-09/2-krym-kerch-simferopol-pud-seld-preservy.jpg" data-align="center" data-entity-uuid="68225e5a-081f-4e82-8388-64454c25e32d" data-entity-type="file" alt="" width="800" height="451" data-caption="Чтобы получить пресервы из сельди, нужна особая технология.">Сейчас технология посола керченской сельди вместе с другими крымскими объектами нематериальной этнокультуры ждёт решения Москвы. Впрочем, по словам собеседника ForPost, если федеральный статус получить в этот раз не удастся, то объекты будут включены в региональный реестр, что позволит привлечь к ним внимание крымчан и туристов.Чудо-рыбаВсе рыбы разнообразны по своему химическому составу. У керченской сельди он совершенно уникальный. Как рассказала ForPost старший преподаватель кафедры "Технология продуктов животного происхождения" Керченского морского технологического университета Ольга Лавриненко, особенно ценится азово-черноморский проходной вид."Это морская сельдь, которая проходит мимо острова Тузла в Керченском проливе, где её раньше и ловили в октябре-ноябре", — уточнила собеседница./>g src="/sites/default/files/2024-06-09/3-krym-kerch-proliv-most-karavii-ryba-rybolovstvo-tradicii.jpg" data-align="center" data-entity-uuid="400633cc-8dd4-4b28-b104-d2e0faa70cf6" data-entity-type="file" alt="" width="700" height="394" data-caption="Рыбацкие вышки в Керченском проливе.">Поэтому при единой в целом технологии посола рыбы результат приготовления именно керченской сельди поражает ценителей уже много лет.Сельдь, по словам Ольги Лавриненко, готовят в смешанном посоле. Сначала свежепойманную неразделанную рыбу пересыпают солью определённого размера. Обязательно кладут соль в жабры, потому что там находится много кровеносных сосудов, которые могут привести к порче продукции. После этого рыбы заливают тузлуком — соляным раствором.Поскольку сельдь очень жирная, то солить её необходимо не менее семи дней. По словам Ольги Лавриненко, благодаря этому рыба лучше и дольше хранится. После этого начинается процесс созревания."Это значит, что все вещества, все молекулы белков и жиров в рыбе под действием ферментов становятся более мелкими. За счёт этого продукт приобретает свой невероятный вкус и текстуру: в итоге кусочки бывают прямо мажущей консистенции", — поделилась подробностями собеседница./>g src="/sites/default/files/2024-06-09/4-krym-simferopol-kerch-seld-preserva.jpg" data-align="center" data-entity-uuid="c962a06b-23c2-4fa0-bf93-73272cc2da6d" data-entity-type="file" alt="" width="700" height="395" data-caption="Кусочки керченской сельди после правильного посола приобретают мажущую консистенцию.">Спасите наши сельдиОднако сейчас, увы, по наблюдениям Ольги Лавриненко, технология посола меняется. Если раньше сельдь заготавливали прямо на берегу, только достав из воды, то теперь производством вместо заводов занимаются в основном частные предприниматели, которые предпочитают работать по-другому."Частники сейчас солят сельдь и замораживают, благодаря чему могут продавать её круглый год. Но при этом не происходит того многодневного созревания, которое придавало готовому продукту его знаменитый вкус. Поэтому может ли сейчас технология посола являться достоянием, я не знаю", — поделилась сомнениями эксперт.Кроме этого, как писал ForPost, из-за экологии и антропогенной нагрузки меняется фауна Азовского и Чёрного морей: уменьшаются и популяция рыбы, и даже её размеры./>g src="/sites/default/files/2024-06-09/5-krym-simferopol-kuybyshatnik-rynok-seld-islandiya-cennik.jpg" data-align="center" data-entity-uuid="102d2516-9abe-48cf-b6b2-4867e3e550ef" data-entity-type="file" alt="" width="700" height="395" data-caption="Исландская сельдь на Куйбышевском рынке Симферополя.">Впрочем, как лично убедился корреспондент ForPost, в Симферополе сложно найти хоть какую-то сельдь из Керчи: на рыбных рынках представлена сельдь из Исландии, в торговых сетях можно встретить различные отечественные варианты, от Мурманска до Дальнего Востока. Так что керченская сельдь в каком-то смысле стала "нематериальным достоянием" ещё до придания ей официального статуса.Пелагея ПоповаФото авто