Интеллект приходит во время еды
Гастрожурналист Иван Глушков рассуждает о роли искусственного интеллекта в ресторанном бизнесе. Вернее, о ее отсутствии.
Для лучшего погружения в тему я всем советую прочитать сборник рассказов «Упущенный шанс» болгарского фантаста Любена Дилова. Еще в 1981 году автор придумал ни много ни мало ChatGPT. Весь сборник — диалог писателя и специального компьютера, который пишет тексты на заданную тему. Альтер эго автора, понятно, работа компьютера не нравится, он все время задает новые темы, и на пару с ЭВМ они доходят до крайней степени авангарда и абсурда, не сочинив в итоге ни одного, по мнению героя, путного рассказа. Компьютер, разумеется, придется выключить и начать писать по старинке — собственные мысли и своими руками.
Увидев — к счастью, довольно редкие — потуги шефов опровергнуть эту аксиому, болгары бы точно не восхитились. Все эти «для нашего нового меню мы попросили ChatGPT рассказать о самом сезонном и самом органическом овоще ЦАО и придумать ему сочетания с хересом от нашего спонсора» выглядят ужасно искусственно. Интересно, считал бы искусственный интеллект эту иронию?
Когда шеф говорит «я загрузил в нейросеть данные 20 сортов кетчунеза, и он подобрал к моей мойве единственно верный», я чувствую обман. Я хочу, чтобы шеф сам перепробовал не 20, а все 200 сортов, макая в них все части мойвы, включая жабры и газету, в которую она была завернута. Я доверяю опыту, обонянию, вкусу, натренированности рецепторов этого конкретного человека. Качествам, которые нейросеть может описать гигабайтами лекций по анатомии, но никогда не сможет почувствовать. Более того, я буду доверять рецепторам только того шефа, который никогда не доверит вышеописанную дегустацию даже самым близким и преданным членам своей команды, не говоря уже о какой-то там бездушной машине. Потому что в этом для него — один из смыслов работы. Он обожает запахи и вкусы, обожает копаться в них, изучать, разбирать на составляющие, записывать в тетрадку и помечать разноцветными стикерами. Возможно — и даже почти наверняка — что-то время от времени забывая и путая, ведь эти два-три процента несовершенства делают его работу еще более изумительной.
Вообще, справедливости ради, волна любви поваров к нейросетям схлынула так же внезапно и быстро, как и нахлынула. Что лишний раз доказывает: это всего лишь очередное проявление моды — причем, как водится, моды нелепой и бездумной, жертвами которой мы, увы, становимся сплошь и рядом. Жаль, добавлю я, что так же не получается с употреблением слов «фермерский», «сезонный» и «натуральный». Этими эпитетами регулярно награждается всё, включая пюре из перезревшего манго, собранного в Индии, замороженного в Дубае и расфасованного по пластиковым коробочкам в порту Мурманска.
В свое время главред одного из журналов, где я работал, сказал: «Ваня, я знаю, почему тебя так интересует еда. Это последнее актуальное современное искусство, остающееся на сто процентов аналоговым». И он чертовски прав. В работе шефа этой самой аналоговости, натуральности — причем самой разной природы — вообще едва ли не больше, чем в любой другой профессии. Посудите: шеф-повар в первую очередь должен быть хорошим поваром. Он должен уметь великолепно пользоваться ножом и дуршлагом, уметь мыть и чистить, резать и тереть, варить и жарить. Шеф, помимо того, что повар, еще и физик, который знает, чем нагрев в дровяной печи отличается от газовой и электрической; химик, понимающий, как взаимодействуют молекулы масла, воды, уксуса и лимонного сока; биолог, который разбирается в строении тканей лука, камбалы и шампиньона, а еще, ну хотя бы самую малость, — мясник, сыровар, пекарь, сомелье и бармен. Шеф должен быть педагогом, чтобы передать все вышеописанные знания и умения своей команде. Быть харизматичным оратором, чтобы красиво рассказывать о поданной еде гостям и доходчиво объяснять команде, как приготовить эту еду. Не помешает разобраться в бухгалтерии, чтобы свести дебет с кредитом, да и вообще уметь считать деньги на всех этапах — от закупки продуктов на рынке до выдачи сдачи гостю. Конечно, без современных технологий тоже никуда — нельзя быть известным шефом и не вести соцсетей.
Да, я допускаю, что во всем вышеперечисленном вполне можно пользоваться цифровыми технологиями — попросить, к примеру, ChatGPT прошерстить справочники в поисках самых сладких сортов яблок для желе. Но такое или любое другое использование искусственного интеллекта, совершенно точно, никак не должно становиться поводом для гордости и выноситься на герб ресторана. Это будет примерно равноценно рассказам о том, что все сотрудники не ловят такси на улице, а заказывают в приложении, да еще и руки моют исключительно антибактериальным мылом, вот мы и видео об этом сняли для нашего сайта. Про те же яблоки, пусть даже и втихаря изученные нейросетями в электронных базах данных, я хочу слышать совсем другую историю — как шеф, надев резиновые сапоги, пробирался мимо сторожей и собак в заброшенные колхозные сады, и там на него сошло озарение, сравнимое с буддийским сатори.
На американском юге, в самом сердце барбекю-культуры, существует компания (забыл название, но оно вам равно никому не пригодится — заказы у нее расписаны лет на десять вперед), которая делает моднейшие барбекю-печи: с несколькими отделениями для запекания, жарки, копчения и многочасового томления на самых низких температурах. Многотонная, сваренная из толстенных ломтей чугуна, выкрашенная грубой масляной краской печь работает, разумеется, исключительно на дровах и углях (и первые в ней же можно пережигать на вторые). Вот только управляется эта печь через приложение в телефоне: можно поднять и опустить решетку, открыть или закрыть заглушку, поддать или притушить жар, контролируя температуру с точностью до градуса и уровень влажности до процента. Вот это, мне кажется, оптимальный пример того, как современные цифровые технологии могут использоваться на кухне. Которая должна и дальше оставаться царством огня, кипятка, остро заточенной стали и шеф-повара.