Как открыть столовую: подводные камни при запуске

Качественная, недорогая пища востребована во все времена. Например, пельменные или вареничные ― универсальны и всегда имеют постоянных клиентов.

Столовая ― один из важных элементов общественного питания. За невысокую плату в течение дня люди могут заказать горячие блюда и напитки в течение. Главное, правильно составить бизнес-план. Прежде чем решиться на открытие столовой, нужно выбрать ее направление.

Виды столовых

• Открытая или закрытая. Особенность закрытой ― ее монопольность. Цены здесь более высокие, но количество посетителей будет всегда ограничено территорией, на которой расположено заведение. Заведения открытого типа ориентируется на клиентов «с улицы». Их прибыль зависит от конкурентов, месторасположения и ценообразования.

• Производственная готовит блюда по месту продажи. Столовая с кухней-доготовочной может использовать привозную продукцию в виде полуфабрикатов.

Форма обслуживания также бывает разной: фри-фло, при участии официантов или с линией раздачи.

Процедура открытия

Чтобы открыть заведение на территории какого-либо предприятия, необходимо получить разрешение его руководства. Для открытия общественной столовой необходимо учесть некоторые нюансы:

• форма бизнеса;

• месторасположение;

• интерьер;

• ценовая политика;

• перечень предоставляемых услуг;

• конкуренция;

• фирменные “фишки” и стиль.

Определившись с типом, подумайте, как оформить бизнес. Это будет формат ИП или ООО. Если заведение ориентировано на продажу алкоголя, то подойдет только ООО. Но обычно столовые предлагают только пиво, и тогда лицензия не нужна. Исходя из специфики направленности заведения, при регистрации нужно указать правильный код ОКВЭД.

• 56.29 ― для столовых в больницах, школах, муниципальных учреждениях.

• 56.29.2 ― для заведений на территории других предприятий.

• 56.29.4 ― для льготных категорий.

• 56.10.1 ― с полным обслуживанием.

Документы, необходимые для открытия заведений общественного питания:

• документ о регистрации предприятия;

• санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора;

• заключения от Санэпиднадзора и Роспожарнадзора;

• договор аренды;

• сертификаты на продукцию;

• договоры о дезинфекции вентиляционной системы;

• договоры об утилизации отходов;

• медицинские книжки персонала;

• перечень продукции на реализацию;

• паспорт налогоплательщика;

• при необходимости разрешения на работу иностранных граждан.

Аренда помещения

Нужно учесть оптимальные параметры арендуемого помещения. Высота потолков не должна быть ниже 2 м. Обязательными являются два запасных выхода, наличие вентиляции, пожарной сигнализации и кондиционирования. Главное, чтобы кухня и зал для посетителей были отдельными. Столовая должна иметь правильное месторасположение. Это может быть непосредственная близость к целевой аудитории: возле бизнес-центра, вокзала, метро, школы или ВУЗа. Присмотритесь, есть ли рядом конкуренты. Речь не только о других столовых, но и о магазинах, где продается готовая еда.

Необходимое оборудование:

• варочные поверхности для приготовления горячего;

• духовые шкафы;

• разделочные столы и столы для выдачи заказов;

• мойки для посуды;

• мебель в зале для посетителей;

• посуда различной направленности.

Подбор персонала

Персонал столовой обычно включает должности управляющего, повара, помощника повара, менеджера по клинингу, посудомойки, грузчика, кассира и официантов. Если вы пока экономите, функцию управляющего можно взять на себя, бухгалтерию передать на аутсорс и нанять минимальное количество персонала.

Заказывать инвентарь и оборудование лучше у крупных поставщиков. Они предоставляют услугу проектирования и делают скидки оптовым клиентам.

Выбор поставщиков продукции

От качества поставляемых продуктов зависит успех бизнеса. При выборе надежных поставщиков нужно учесть следующие критерии:

• быстрота доставки;

• удобная упаковка;

• наличие необходимых сертификатов;

• консультация личного менеджера;

• своевременность доставки свежих продуктов;

• популярность среди заказчиков.

Если вы планируете открыть столовую в Санкт-Петербурге, Пскове, Твери, Великом Новгороде, Мурманске или Петрозаводске, вам идеально подойдет дистрибьютор ALIDI: https://alidi.ru/

Это компания № 1 среди крупных отечественных и международных поставщиков продуктов питания и сегмента HoReCa.

Как правильно рассчитать количество продуктов для заказа

На первом этапе существования предприятия нужно научиться грамотно устанавливать цены на позиции в меню. Для этого существует удобный инструмент ― лист заготовки. Он позволяет уменьшить расходы по списанию продукции и быть уверенным в наличии достаточного количества необходимых продуктов в заведении. Правильно рассчитать продукты поможет специальная программа в Excel, но сделать это можно и вручную.

Фудкост ― что это такое?

Это показатель стоимости ингредиентов готовой продукции в процентном соотношении. Чем ниже процент, тем выше сумма прибыли.

Формула фудкоста выглядит так:

(Себестоимость / выручка) х 100.

Чтобы сформировать ценник готового блюда, нужно учесть все расходы. Это аренда, зарплата персонала, затраты на энергоносители, налоговый сбор.

Чтобы не допускать ошибок при составлении списка ингредиентов, привлеките к процессу шеф-повара. Обратите внимание на тип продуктов, объем и количество потерь.

Советы

• Обеспечьте контроль за объемом порций. Они должны быть одинакового размера и веса.

• Качество сырья должно быть на высоком уровне, ведь это влияет на вкус готового блюда.

• Делайте в меню сезонные изменения.

Рекламная кампания

Реклама должна присутствовать постоянно. Это может быть информация на баннерах в бизнес-центре или поблизости, листовки с заявленными скидками, интернет-рассылки, объявления в местных массовых средствах информации, аудиореклама.

Сделайте меню вашей столовой максимально простым и понятным. Пусть клиенты окунутся в привычный для них вкусовой рай. Постоянные акции и скидки на определенные блюда можно проводить в выходные, либо в праздничные дни. Позвольте посетителям чувствовать себя комфортно в самой простой обстановке за умеренную плату, и ваш бизнес будет процветать.