Аромат кардамона и шафрана. Как приготовить традиционный арабский кофе

В Москве на Манежной площади до 23 августа открыт портал в Эмираты, где каждый может своими глазами увидеть процесс приготовления арабского кофе. С 10:00 до 20:00 в доме кофе на песке заваривают эталонный арабский напиток и бесплатно подают со свежими финиками. Если у вас нет возможности увидеть процесс приготовления вживую, то материал aif.ru восполнит ваши знания о восточной культуре кофе.

Подготовка и обжарка зёрен

Человека, который готовит и подает традиционный арабский кофе, или же гахву, в ОАЭ и странах Персидского залива на арабском языке называют сани аль-гахва. Это не просто профессия, а хранитель традиций гостеприимства, которые внесены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Приготовление традиционного арабского кофе сани аль-гахва начинает с тщательного отбора сырых зерен зеленой арабики, которые очищают от шелухи и выкладывают на плоскую круглую сковороду с длинной ручкой, называемую мхамас.

Мастер помещает сковороду на раскаленные древесные угли и непрерывно помешивает зерна специальной длинной металлической ложкой, следя за тем, чтобы они прожаривались равномерно. В отличие от европейской традиции, зерна для гахвы никогда не пережаривают до темного цвета, а доводят лишь до нежного золотистого или светлого оливково-коричневого оттенка, что позволяет сохранить их природную кислинку и тонкий травянистый аромат.

Измельчение зерен минджазом или хаваном

После завершения обжарки мастер пересыпает горячие зерна в деревянное охлаждающее блюдо, а затем перекладывает их в тяжелую кованую медную или бронзовую ступку, известную как минджаз или хаван.

Сани аль-гахва начинает ритмично ударять массивным пестиком о внутренние стенки ступки, создавая звонкую мелодию, которая разносится по округе и служит традиционным культурным сигналом для соседей и путников, возвещающим о том, что в доме варят свежий кофе и двери открыты для гостей. Помол выполняется вручную и доводится до средней или крупной фракции, напоминающей речной песок, поскольку слишком мелкая пыль сделает напиток мутным и испортит его текстуру.

Варка в кофейнике

Затем измельченный кофе засыпают в большой медный или серебряный кофейник с широким основанием и характерным изогнутым носиком — даллу, в которой на открытом огне уже доведена до кипения чистая колодезная или родниковая вода.

Кофе варится на медленно тлеющих углях примерно пятнадцать минут, при этом мастер внимательно следит за температурным режимом, не позволяя пене перелиться через край и добиваясь идеальной экстракции кофейных масел. Когда кофейная основа готова, сани аль-гахва снимает кофейник с огня и дает напитку несколько минут отстояться, чтобы крупная взвесь опустилась на самое дно.

Добавление специй и настаивание

В этот момент подготавливается второй кофейник меньшего размера, на дно которого мастер засыпает щедрую порцию свежемолотых зерен зеленого кардамона, несколько нитей благородного шафрана, придающего напитку золотисто-янтарный цвет, и иногда пару бутонов гвоздики. Горячий кофейный отвар аккуратно переливают из большой даллы в меньшую прямо поверх сухих специй, после чего кофейник возвращают на угли еще на несколько минут для деликатного настаивания, позволяя ароматам пряностей полностью раскрыться без агрессивного кипячения.

Перед подачей сани аль-гахва вставляет в носик разливочной даллы небольшой высушенный пучок волокон финиковой пальмы, называемый лиф, который играет роль естественного органического фильтра, задерживающего частицы кардамона и случайную кофейную гущу. Мастер берет горячий кофейник исключительно в левую руку, а правой рукой берет стопку маленьких фарфоровых чашек без ручек, которые называются финджан, и с высоты человеческого роста тонкой непрерывной струей наливает ароматную гахву ровно на одну треть объема чашки, чтобы гость мог держать ее пальцами за верхний ободок и не обжечься.

С чем пить арабский кофе

Традиционный арабский кофе имеет горьковато-пряный вкус, поэтому к нему всегда подают исключительно сладкие угощения для вкусового баланса.

Основным и обязательным спутником гахвы являются свежие или сушеные финики разных сортов, которые часто фаршируют миндалем, грецким орехом или цукатами. Также на подносе всегда присутствуют восточные сладости: тягучая арабская халва на основе сахара, крахмала, шафрана и розовой воды, ароматный лукмаг (обжаренные во фритюре шарики из теста, политые финиковым сиропом) и традиционная баклава с орехами. Все это вы можете попробовать на фестивале «Откройте для себя Абу-Даби».

Чтобы вежливо показать, что вы больше не хотите кофе, нужно взять пустой финджан (чашку) в правую руку и несколько раз быстро покачать её из стороны в сторону, слегка вращая кистью.

Этот жест называется «хазз аль-финджан». Мастер сани аль-гахва сразу поймет этот знак, заберет у вас чашку и больше не будет подливать напиток. Если просто держать чашку неподвижно или поставить её на стол, хозяин или наливающий будет продолжать наполнять её снова и снова из вежливости.