Шеф-повар Мещеряков: секрет приготовления вкусного чебурека — в мясе и бульоне

Хрустящая корочка, тончайшее тесто и сочная мясная начинка с ароматным бульоном внутри — именно таким должен быть настоящий чебурек. Многие считают блюдо исключительно уличной едой или же доступной только в чебуречных, однако изначально его готовили в домашних условиях. В чем главный секрет идеального чебурека и можно ли повторить шедевр на собственной кухне, разбирался 360.ru.

В Москве чебуреки готовят лучше, чем в Ташкенте?

Накануне телеведущая и звезда соцсетей Виктория Боня развеяла миф о том, что лучшие чебуреки можно отведать только в Узбекистане. Прилетев в солнечный Ташкент, блогер первым делом решила попробовать легендарное местное блюдо, но в итоге ее ожидало разочарование: ни начинки, ни сочности.

«Я в Ташкенте. Время час ночи. Я просто фанат чебуреков и плова, и, конечно, первое, что сделала, я захотела сразу их попробовать. В отеле не было, поэтому мне заказали из чебуречной. Ну где мясо, ребят? Ни сока, ничего», — пожаловалась Боня.

Ведущая на камеру продемонстрировала блюдо, подтверждая, что начинки в тесте оказалось совсем мало. Виктория добавила, что в Москве ей доводилось есть чебуреки куда вкуснее. Но все же знаменитость намерена дать Ташкенту еще один шанс.

«Завтра будут здесь весь день. Кто меня накормит вкусными чебуреками? Чтобы прямо сок тек, как бабушка в детстве делала», — обратилась Боня к подписчикам.

История блюда: откуда взялся чебурек

Чебурек — это не просто уличная еда. Это блюдо с богатой историей, которая уходит корнями в быт кочевых народов. Веками люди, занимавшиеся скотоводством, нуждались в простой, сытной и удобной пище, которую можно было бы быстро приготовить в походных условиях.

Идея оказалась гениальной в своей простоте: мясо, лук, тесто и ничего лишнего. А чтобы пожарить — раскаленный казан с маслом. Так готовили многие тюркские и монгольские народы, а благодаря крымским татарам рецепт закрепился на века. Название «чебурек» в переводе с крымско-татарского языка означает «сырой пирог».

Со временем блюдо распространилось далеко за пределы Крыма. В XIX–XX веках оно появилось в России, на Кавказе, в Средней Азии и даже в Турции. В каждом регионе блюдо обретало свои местные особенности, но суть оставалась неизменной: тонкое хрустящее тесто и сочная мясная начинка.

Сегодня существуют самые разные вариации чебуреков: с сыром, овощные, сладкие, мини-чебуреки и другие. Но для истинных ценителей есть только один правильный вариант — классический мясной.

Можно ли приготовить чебурек в домашних условиях

С этим согласился и шеф-повар Евгений Мещеряков в беседе с 360.ru. Он признался, что не является поклонником необычных вариаций блюда.

«Есть всякие чебуреки: и сырные, и овощные. Но я не любитель таких вещей. Мне кажется, что чебуреки должны быть в первую очередь мясными», — сказал он.

По словам эксперта, чтобы поесть настоящие вкусные чебуреки, необязательно подыскивать заведения с хорошими отзывами. Блюдо вполне можно приготовить дома на собственной кухне.

А почему нет? Конечно, это возможно. Чебуреки же изначально и готовились в домашних условиях, а потом стали открываться чебуречные.

Евгений Мещеряков

Мещеряков напомнил, что базовые ингредиенты для приготовления максимально простые: мука, вода, соль, масло и мясо. Можно приступать.

Секрет идеального чебурека и три рецепта начинок

Собеседник 360.ru признался, что для чебуреков предпочитает использовать телятину: прокручивает мясо, добавляет лук, минеральную воду и немного зелени.

«Все это дело хорошо выбивается и плоской котлеткой помещается внутрь изделия. Когда чебурек жарится, из этого мяса выделяется бульон. А чебурек с бульоном — это именно то, чего хочется», — отметил он.

Первоначальный залог успеха — правильно выбранный или сделанный фарш, дающий жидкость внутри при приготовлении. Сочетание этой сочности с хрустящей корочкой снаружи, которую позволит образовать жарка в масле, сделает чебурек восхитительно вкусным.

Секрет хорошего чебурека в правильном мясе и соотношении бульона с мясом внутри изделия. Чтобы он снаружи был хрустящим, а внутри ароматным, нежным и с пропиткой бульоном.

Шеф-повар раскрыл точные пропорции ингредиентов для трех классических вариантов начинки. Для телятины: на килограмм мяса нужно взять 140 граммов лука, 10 граммов соли, три грамма перца и 80-100 граммов минеральной воды.

«Все это хорошо прокручивается и вымешивается. В конце добавляется зелень. Дальше делим порционно и упаковываем в изделие. Изделие лепится, охлаждается, а затем либо замораживается, либо сразу жарится», — поделился рецептом Мещеряков.

Для смеси говядины и свинины пропорции немного меняются: 450 граммов говяжьей мякоти и 450 граммов свиной шеи, соли и перца можно добавить столько же, сколько и в говядину, также в свинину не помешает добавить пару граммов белого перца, а вот от использования зелени можно отказаться.

Третий вариант — чебурек с бараниной. Для его приготовления количество лука на килограмм мяса (мякоти или лопатки) увеличивается до 180 граммов. Соль — все те же 10 граммов, перца можно добавить чуть больше — около четырех граммов.