Миколог Вишневский объяснил, можно ли есть сморчки и строчки

Весна в Подмосковье — время первых грибов. Строчки, сморчки и сморчковые шапочки уже появились в лесах, но стоит ли их собирать? Неопытные грибники часто сомневаются: одни считают строчки ядовитыми, другие не видят разницы между сморчком и его «двойником». 360.ru разобрался, какие весенние грибы можно смело класть в корзину, а какие лучше обойти стороной.

Опасны ли сморчки и строчки

Сезон первых весенних грибов начался в Подмосковье месяц назад — в этом году он очень мощный и длинный. Сезон затормозился на некоторое время из-за похолодания и снега, и теперь продолжится до конца мая, рассказал 360.ru миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.

«Теперь о сморчках, строчках и шапочках. Ситуация здорово поменялась с того момента, когда все было написано сначала в книгах, а потом в интернетах», — отметил эксперт.

Раньше считалось, что сморчки и шапочки безусловно безопасны, некоторые строчки опасны, а некоторые — нет.

Надо было уметь отличать сморчки и шапочки от строчков, а строчки — безопасные от опасных. <…> Сейчас потенциальную опасность для весенних потребителей представляют все грибы, которые относятся к строчкам, сморчкам и шапочкам. К сморчкам минимально, к сморчковым шапочкам побольше, а к строчкам — в наибольшей степени.

При этом некоторые сморчки безопасны, некоторые всегда опасны.

«В чем тут дело? Выяснилось, что сморчки, сморчковые шапочки в зависимости от того места, где произрастают (это называется географическая раса), могут накапливать примерно те же вещества, что и строчки и даже некоторые шампиньоны», — рассказал Вишневский.

По его словам, если человек никогда не ел даже безопасных сморчков и шапочек, или даже шампиньонов, и начинает это делать на европейский, западный манер, есть их в сыром или полусыром виде, может заполучить нейрологический синдром. Он сопровождается классическими признаками отравления вплоть до галлюцинаций.

Если вы впервые идете в лес даже за относительно безопасными сморчками и шапочками, то, когда вы собираетесь эти грибы есть впервые, их надо обязательно отварить пять-семь минут, слить отвар и обязательно промыть грибы, чтобы на них не осталось даже следов отвара. А после этого съесть порцию не больше 100 грамм.

Если в течение шести часов не проявились симптомы отравления, значит, грибы можно употреблять далее.

«Затем можно отваривать меньше, можно вообще не отваривать если это сморчки и шапочки, но не строчки, которые всегда надо отваривать, потому что обычный пользователь не отличит друг от друга опасные или не опасные», — предупредил миколог.

Постепенно можно наращивать количество порций, прислушиваясь к себе.

«Дальше год за годом есть спокойно, если у вас с реакцией на сморчки и шапочке все в порядке», — заключил эксперт.

Правила безопасности сбора сморчков и строчков

Сейчас стало слишком много людей с редким генотипом, которые ущербны по отношению к грибам, в первую очередь в плане высокой чувствительности к отправляющим веществам из класса лектинов, относящихся к белками, заявил Вишневский.

«И гидрозинов — это уже не белки, это что-то типа ракетного топлива. Поэтому все больше отравлений самыми обычными грибами, включая белые, лисички и подосиновики, чего раньше практически никогда не было», — добавил он.

Надежный способ обезопаситься — отварить все и слить отвар, промыв грибы, или длительная сушка.

Если высушились сморчки, строчки, шапочки, и в течение полугода их подержали хотя бы при небольшом доступе к кислороду, <…> то все гидрозины надежно разрушаются или улетучиваются. Можете такие грибы есть спокойно. Замораживание не помогает. Либо сушка, либо отваривание.

Кулинарные качества сморчков и строчков

Сморчки и шапочки всегда вкуснее, чем строчки.

«Сморчки — деликатесная ресторанная история в сторону высокой кухни. Строчки достаточно безвкусны, хотя некоторые так могут сказать и о сморчках, и о шапочках», — сказал Вишневский.

Сильный вкус у всех этих грибов проявляется только после сушки, добавил миколог.

Это земля и небо. Сырые сморчки и шапочки и сушеные — это просто единицы, деленные друг на друга в плане аромата и мощности вкуса.

Как грибникам-новичкам избежать ошибок

Если соблюдать элементарную технологию, можно избежать неприятных последствий. Для этого важно отварить грибы и слить отвар.

«Взял, отварил, слил, отварил, промыл грибы и ешь себе. Только сначала немного первую порцию, а дальше уже, если все нормально, сколько хочешь. Природа позаботилась о том, чтобы человеку нанести минимальный вред. Любое неприятное происшествие — следствие человеческого фактора, а не зловредности грибов», — объяснил Вишневский.

Где в Подмосковье искать весенние грибы

Сморчки, строчки и шапочки сейчас растут практически везде.

«Сейчас всем поперло просто везде, буквально везде, включая городские лесопарки. Взять Москву, Лосиный остров, и Серебряный Бор. Даже Кунцевский район — везде растут. Весенним грибам главное, чтобы был лес и отсутствие тени, почва, небольшая травка», — сообщил миколог.

Сморчки, строчки и шапочки любят присутствие человека.

Они обожают расти по краям тропинок, в лесах, лесопарках и просто в парках типа того же Лосиного острова или Сокольников.

Существует несколько видов строчков.

«Обыкновенный предпочитает сосняки и песчаные почвы. Гигантский строчок любит лиственные леса, березы в первую очередь, растет рядом с ними, особенно если они упали», — рассказал Вишневский.

Есть такие сморчки, которые растут и в сосняках.

«Это надо разбираться в видах, а в видах сморчков не разбирается никто, включая микологов. Потому что это молодая эволюционирующая группа, идет активное видообразование, и отличить один сморчок от другого иногда невозможно не то что при помощи микроскопа и химии, а даже с помощью скрещивания в лабораторных условиях», — заключил специалист.