Биолог Сафонов: для сбора сока подойдут березы с диаметром ствола не менее 20 см
Ефимов день, 24 марта, на Руси считался праздником прихода настоящей весны, когда прилетают птицы и начинается движение березового сока. Люди верили, что он богат витаминами и способен восстановить силы и иммунитет после затяжной зимы. Чем полезен березовый сок и как правильно его собирать — в материале 360.ru.
Зачем собирать березовый сок?
Березовый сок содержит кальций, магниий, калий, железо и марганец, способные поддержать здоровье всех систем организма, включая нервную. Он оказывает антиоксидантное, противовоспалительное и противоаллергическое воздействие, помогает сохранять баланс жидкости в организме, избавиться от отеков, укрепить кости и зубы.
Помимо этого, употребление березового сока снижает риск заболеваний сердца и сосудов, онкологических заболеваний, атеросклероза. Попробовать его можно даже младенцам с шести месяцев — правда, лучше посоветоваться с педиатром.
Этот сок имеет приятный сладковатый вкус, но, в отличие от магазинных сладких напитков, не только полезен, но и низкокалориен и хорошо утоляет жажду. В некоторых супермаркетах продают березовый сок, но в него, как правило, добавляют сахар и лимонную кислоту, так что польза заметно снижается.
Рекомендуемое суточное количество березового сока — 250–300 миллиграммов. Если пить его слишком много, то можно получить проблемы с желудочно-кишечным трактом (вздутие живота, нарушения стула, метеоризм) и аллергию.
Лучше не пить березовый сок людям с сахарным диабетом, мочекаменной болезнью (напиток мочегонный), аллергией на березовую пыльцу и патологиями ЖКТ. Сок содержит глюкозу и сахарозу и при гастрите может раздражать слизистую оболочку желудка.
Соком березы полезно даже умываться. Он увлажняет и освежает кожу, насыщает ее витаминами, делает более упругой. А еще, по данным «АиФ», им можно полоскать горло при ангине.
Что такое движение березового сока?
Движение березового сока — это процесс, при котором корни активно втягивают из почвы влагу и она поднимается вверх по стволу к почкам и листьям, сообщила пресс-служба Комитета лесного хозяйства Подмосковья. Процесс начинается в марте–апреле, когда температура воздуха поднимается выше +5 градусов и набухают почки.
В этот период березы могут поглощать до 200 литров воды в сутки. Соки, насыщенные полезными микроэлементами, поднимаются от корней к побегам и обратно.
С началом сокодвижения начинается и сезон сбора березового сока. Активнее всего его собирают до появления первых листьев на деревьях. После этого заниматься сбором станет бессмысленно — сока практически не будет.
Чем ближе лето, тем медленнее будет становиться сокодвижение в стволах деревьев. Сок загустеет, минерализуется, в нем снизится концентрация сахаров, и он уже не будет пригоден для питья.
Как правильно собирать березовый сок?
Выбор березы
Лучше выбирать взрослые здоровые березы с диаметром ствола не менее 20-25 сантиметров на уровне груди, рассказал 360.ru биолог Дмитрий Сафонов.
«Ствол такой березы вы не сможете обхватить одной рукой — он должен быть шире. Если ваши пальцы смыкаются, это означает, что дерево еще молодое и его лучше не трогать. Также береза не должна иметь видимые повреждения: трещины, гниль, поражения коры и грибные наросты», — пояснил он.
Стоит отдавать предпочтение деревьям, растущим на солнце — там сокодвижение активнее, так что сок будет чище и слаще. Если вы новичок в сборе сока берез, то выбирайте деревья на участках, предназначенных под санитарные рубки.
Выбор тары
Тара должна быть чистой — тогда и сок будет безопасным и полезным. Сафонов посоветовал использовать стеклянные банки и бутылки: они не вступают в реакцию с соком, их легко вымыть и использовать многократно.
Если использовать пластик, то только один раз, причем нужно убедиться, что он предназначен для хранения продуктов. По мнению директора «НИИ древесных соков» Алексея Грибина, можно выбрать ПЭТ-тару.
ПЭТ-тара самая надежная и безопасная, если свежая. Как вы пьете питьевую воду из нее, так же и сок можно и собирать, и пить, и замораживать. Удобно делать это сразу после сбора для хранения в течение года.
Алексей Грибин
Директор «НИИ древесных соков»
Сбор сока
Количество отверстий напрямую зависит от диаметра ствола. В березе диаметром 25-35 сантиметров можно сделать два отверстия, более 35 сантиметров — максимум три.
По поводу того, стоит ли заделывать отверстие, единого мнения нет. По словам Сафонова, это обязательно — иначе в него попадут бактерии или споры грибов, и дерево может погибнуть.
Я собираю березовый сок практически каждый сезон. Делаю только одно отверстие с помощью шуруповерта с пятимиллиметровым сверлом. Получается аккуратный прокол, который не раздирает кору. Собираю обычно не больше литра, а после обязательно забиваю отверстие деревянной пробкой, которую делаю из сухих веток той же самой березы. Забиваю ее в отверстие молотком или подручным средством. Со временем такая «рана» сама зарастет. Также можно использовать глину.
Дмитрий Сафонов
Биолог
А по словам Грибина, закупоривать отверстие как раз не следует.
«Заделывать ни в коем случае нельзя. Мы проводили исследования — заделывание вредит дереву: под замазкой скапливается влага, и дерево может подгнивать в этом месте. Оно само заживает», — рассказал он 360.ru.
Отверстие должно быть минимальным в диаметре: лучше уж три отверстия по четыре миллиметра, чем одно на восемь. Заживать они в любом случае будут год-два, но если сделать более крупное, то увеличится объем древесины, не пропускающей сок.
Грибин также посоветовал, сделав отверстие, собирать весь сок, который вытекает из березы, пока он не закис на дереве, то есть не образовался кремово-красный налет из бактерий. Если сок перестал течь, углублять отверстие нельзя.
За один сезон с одной березы можно собрать не более 10-15 литров сока, но лучше ориентироваться на один-два литра в сутки. Не стоит стремиться выкачать из дерева весь сок.
Какие березы лучше не выбирать?
Не стоит собирать сок берез, которые растут у дорог, особенно в черте города и у промзон. Они накапливают в себе тяжелые металлы. Лучше доехать до загородной березовой рощи или смешанного леса.
Кроме того, не нужно выбирать молодые деревья (до 20-25 сантиметров в диаметре). У них сокодвижение в основном направлено на собственные рост и развитие, так что, если «отнять» сок, дерево может ослабнуть и даже усохнуть, а место прокола будет заживать гораздо дольше. К тому же сок молодой березы более водянистый и в нем меньше полезных веществ.
Лучше не отправляться за березовым соком в пасмурную погоду или дождь — в солнечный день циркуляция сока будет интенсивнее.
Собрав сок, не затягивайте с тем, чтобы его выпить: он хранится примерно трое суток при комнатной температуре и чуть дольше — в холодильнике. В замороженном виде, правда, он может храниться месяцами. Но максимальную пользу сок принесет в первые пару часов после сбора.
Используют ли березовый сок в кулинарии?
Как правило, березовый сок все-таки пьют свежим, максимум замороженным. Однако изредка его применяют в готовке. Например, делают суп или окрошку на березовом соке, используют напиток вместо воды для варки каш и риса — блюда получают пикантный сладковатый привкус. Он, кстати, отлично сочетается со вкусом белой рыбы, так что на напитке хорошо готовить уху.
Правда, при кипячении сока, скорее всего, потеряется большая часть витаминов и полезных веществ. Специалисты советуют по возможности не кипятить его, а нагревать до состояния пены.
Можно добавлять напиток при изготовлении выпечки в тех случаях, когда по рецепту требуется добавить воду. Это немного обогатит вкус готового блюда. Еще один вариант — приготовить опару для хлеба: добавить муку, соль и сок в охлажденном виде к вчерашней закваске.
На просторах интернета даже есть рецепты мармелада из березового сока. Для приготовления этого пикантного лакомства потребуется 300 граммов сока. В него следует добавить две столовые ложки агар-агара, перемешать и вскипятить смесь. Кипение должно продолжаться буквально полминуты. После этого останется разлить сок по формам и охладить.
Иногда изготавливают березовый уксус для салатов и маринадов — он получается в результате длительного брожения.
Из березового сока можно сделать квас: смешать сок с сахаром, добавить дрожжей, сухарей и изюма и оставить на два-четыре дня в теплом месте. Вариант для гурманов — кофейный квас. Добавьте в сок карамелизированный сахар и обжаренные кофейные зерна для аромата.
Заготавливая напиток на зиму, в него иногда добавляют лимон или апельсин, изюм или мед. Некоторые делают на основе березового сока вино или мохито (сок с добавлением сахара, лимона, мяты и цедры лайма).
На Руси из березового сока изготавливали слабоалкогольный напиток, который помогал восполнить недостаток витаминов. Напиток, состоящий из березового сока, меда и иногда небольшого количества молока ставили на солнце, дожидались, пока он перебродит, и употребляли как квас или медовуху. При желании можно повторить этот рецепт и сейчас.
А можно просто добавить в березовый сок сушеных фруктов, например яблок и груш, — вкус станет более ярким и насыщенным. Или — самый простой вариант — сделать березовый сироп: выпарить сок, постоянно снимая пенку, дождаться, пока напиток приобретет янтарный цвет и тягучую, медовую консистенцию. Сироп можно добавлять в напитки или использовать для коктейлей.
Могут ли оштрафовать за сбор березового сока?
Сбор сока березы в подмосковных лесах разрешен. А вот в Москве на озелененных территориях он может обернуться административным наказанием за повреждение зеленых насаждений. Сумма штрафа — от трех с половиной тысяч до четырех тысяч рублей.
Запрет также действует на особо охраняемых природных территориях. Там сбор березового сока будет приравниваться к нарушению правил охраны и использования природных ресурсов, и заплатить придется до четырех тысяч рублей.
Кроме того, в регионах существуют правила использования лесов, нарушение которых тоже карается штрафом. В Подмосковье, например, можно использовать для заготовки только деревья диаметром не менее 20 сантиметров на высоте 1,4 метра. Нарушителям придется заплатить до 500 рублей.
Для физических и юридических лиц штрафы за все эти нарушения значительно выше.