Карпа рано сбрасывать со счетов

Прудовая аквакультура остается важным источником рыбной продукции для удаленных от моря территорий. Бисеровский рыбокомбинат — единственное предприятие Подмосковья, где выращивают не только карпа, но и форель, — уже более 60 лет кормит свежей рыбой жителей столичного региона. В какую сторону меняются предпочтения покупателей, почему потенциал живой рыбы далеко не исчерпан и какие задачи ставят перед рыбоводами рынок и природа, рассказал директор предприятия Андрей Семёнов.
— Андрей Константинович, можно ли назвать Бисеровский рыбокомбинат одним из старейших производителей прудовой рыбы в Московской области?

— Конечно, нет. Некоторые подмосковные рыбхозы начали работу задолго до войны, еще в 1930-е годы. А Бисеровский рыбокомбинат был построен в 1961 году на базе бывшего торфопредприятия. Со временем к нему добавили пруды, где мы сейчас выращиваем сеголеток — посадочный материал, еще один пруд возле поселка Образцово в Щелковском районе, а уже при мне присоединили Боровковские пруды — это за Ногинском. Так и получилось, что у нас хозяйство разбросано по трем районам Московской области.

Когда я возглавил предприятие в 1988 году, его балансовая мощность была 400 тонн карпа в год. В системе Мосрыбпрома, а позднее Мосрыбхоза, объединяющей подмосковные рыбоводные хозяйства, Бисеровский рыбокомбинат по объемам товарной рыбы тогда шел где-то в серединке. Впоследствии мы нарастили производство, пик реализации у нас пришелся на 2008–2009 годы, когда мы продавали почти по 1400 тонн, но потом объемы снизились.

В целом последние три года реализация у нас держится на уровне 550–560 тонн. Это не так много, как хотелось бы, с учетом того, что мы работаем на самом большом продовольственном рынке — это Москва и Московская область. В объеме продаж карп занимает до 85% и генерирует примерно три четверти выручки. На втором месте идет форель — порядка 10% в тоннах и 16% в деньгах. И в небольших количествах мы выращиваем растительноядных рыб — толстолобика, амура, карася, а также осетровых.

Реализация живой рыбы остается нашей основной нишей, на нее приходится примерно 78% того, что выращивает рыбокомбинат. Самый ходовой товар — живой карп навеской от 1 до 2 кг. Это более доступная рыба, поэтому спрос на нее заметно выше, чем на более дорогостоящих форель и осетра.

— У вас есть собственное маточное стадо или вы приобретаете посадочный материал?

— Когда-то у нас действительно было свое ремонтно-маточное стадо карпа, но уже много лет, как мы перешли на другую схему работы. Весной мы берем неподрощенную трехсуточную личинку парского карпа в рыбхозе «Пара» в Рязанской области и подрощенную личинку в рыбхозе «Клинский» здесь, в Подмосковье. Всего порядка 4 млн личинок, из которых получается 1,2–1,3 млн сеголетков весом 25–30 г, которые уходят на зимовку. На следующий год зарыбляем пруд в Щелковском районе, доращиваем карпа уже до 280–350 г, и снова зимовка. А на третий год получаем товарную рыбу навеской от килограмма и более.

— Какую роль играют торговые сети в вашем сбыте?

— Более 80% продаж у нас приходится на крупный федеральный ритейл: «Ашан», «Гиперглобус», «О'кей», «Магнит», «Спар», «Метро», «Перекрёсток», «Азбука вкуса», «Лента». Мы поставляем продукцию — преимущественно живую рыбу — не только в Москву и Московскую область, но и в близлежащие регионы. Это и Кострома, и Рязань, и Иваново, и Тула. Хотя в тех районах есть и свои рыбхозы.

— А альтернативные каналы реализации вы не пробовали? Например, маркетплейсы или сервисы доставки.

— Как вы себе представляете живого карпа на маркетплейсах? В каком виде его отправить? Вместе с водой в аквариуме с кислородом?

— Я имею в виду в первую очередь охлажденную продукцию.

— У охлажденки условия хранения и транспортировки тоже достаточно сложные. Нет, по прудовой рыбе мы пока не пробовали. И массовых таких заявок нет.

— Бытует мнение, что современный потребитель не умеет обращаться с рыбой и ему надо дать максимально готовый к употреблению продукт. В таком случае остается ли на рынке место для живой рыбы?

— Да, молодежь предпочитает взять готовую упакованную еду, кинуть ее в СВЧ или в лучшем случае пожарить какие-нибудь рыбные палочки. Но все упирается в стоимость продукта.

Мы пробовали увеличивать глубину обработки: у нас в прайсе до сих пор есть и карп охлажденный потрошеный, и тушка без головы, и стейки. Проблема в том, что при потрошении и чистке карпа технологические потери достигают 30–38%. Помимо этого, для охлажденной продукции требуется пенопластовый короб, чешуйчатый лед, доставка в специальном автомобиле, который прошел санобработку, с теплоизолированным кузовом и холодильной установкой. Все это увеличивает цену, что сразу отражается на спросе.

Карп не считается такой деликатесной продукцией, как, допустим, стейки из семги или крупной форели, и платить за него больше люди, как правило, не готовы.

И потом, если обратиться к опыту развитых европейских стран, то вы увидите, что в крупных супермаркетах Германии, Италии, Испании по-прежнему стоят аквариумы, где продается именно живая рыба. Она никуда не исчезает, она более дешевая, и она вполне востребована потребителем.

Мы даже по своим магазинам замечаем, что разделанную рыбу берут, но не массово. Чаще всего люди приезжают, чтобы купить живого карпа, форель или осетра. По сравнению с живой рыбой переработанной продукции продается существенно меньше. Другой вопрос, что производственные затраты даже по живой рыбе, включая расходы на корма, энергоресурсы, налоговые и другие платежи, растут быстрее объемов реализации.

— А от чего зависит вкус карпа?

— Как правило, осенний карп — самый вкусный. Летом в период вегетации рыба питается и активно растет, а к осени, когда понижается температура воды, сокращается световой день, она накапливает жир, готовясь к зимовке. В холодное время года карп не питается и выживает на этих запасах, теряя около 10% своей массы.

Так вот, в октябре мы рыбу выловили, посадили в садки. Сейчас, в ноябре (интервью давалось в ноябре 2025 года — прим. ред.), вода там прохладная, около 6 градусов, карп не питается, уже успел промыться, а накопленный за лето жирок сохранил. В таком виде он идеально подходит для приготовления.

Помимо сезонности на вкус рыбы влияют технология и условия содержания. Например, мы выращиваем карпа не в садках или в бассейнах УЗВ, а в прудах, где есть естественная кормовая база, это тоже сказывается. Важно и то, какие почвы под прудами, откуда вода, — на самом деле очень много факторов.

Наш карп по вкусовым качествам, я считаю, неплохой. По крайней мере, у нас в кафе ломтики жареного карпа, если хорошо приготовлены, всегда пользуются спросом.

— Крупные рыбопереработчики карпа как сырье совсем не рассматривают?

— Нет, конечно. Крупные предприятия работают на океаническом сырье. В лучшем случае если у них есть аквакультурная рыба, то это форель или семга, но никак не карп. Даже в консервном производстве, где тот же толстолобик раньше пользовался большим спросом, сейчас его практически не берут.

— Но вы часть своей продукции перерабатываете самостоятельно?

— Да, за десять месяцев текущего года мы направили на переработку в коптильный цех примерно 80 тонн товарной рыбы — пятую часть того, что мы вырастили. Продукция цеха — это рыба холодного и горячего копчения, деликатесная нарезка в вакуумной упаковке, различная кулинария, стейки, ломтики карпа, салаты.

— А пресервы?

— Пресервы мы тоже выпускаем, но не из прудовой рыбы, а из сельди, поэтому считаем их отдельно. Филе сельди, морская капуста, продукция горячего копчения — там и окунь, и треска, и зубатка, холодного копчения — палтус, форель, семга. Это все идет отдельно. Ассортимент цеха пользуется спросом, но возможности реализации у нас ограничены в силу высокой себестоимости продукции. Мы не используем более дешевые ингредиенты и специи, не стремимся удлинять срок хранения за счет консервантов — это наша принципиальная позиция по качеству.

— На ваш взгляд, Бисеровский рыбокомбинат — это пример традиционного прудового хозяйства или у вас более комплексная модель?

— С момента создания это был именно рыбокомбинат, не рыбхоз. Сейчас у нас представлены различные направления аквакультуры — это и классические пруды, и садки, и цех выращивания с замкнутым контуром водоснабжения, то есть УЗВ. Как я уже сказал, мы сохранили коптильный цех, пусть и с небольшим объемом переработки, и оставили две торговые точки и кафе. Мы также предоставляем услуги платной рыбалки — близость к Москве тому способствует.

— Как отражаются на товарном рыбоводстве Подмосковья климатические изменения?

— Мы уже вполне ощущаем и изменения климата, и биологические риски, которые они влекут за собой, особенно по форели. Поскольку Московская область относится к первой-второй зоне рыбоводства, для форели здесь еще слишком тепло, а для карпа уже прохладно.

— А у вас форель большую часть жизненного цикла тоже проводит под открытым небом?

— Да. Весь цикл от икринки до товарной навески занимает полтора-два года. Мы покупаем оплодотворенную икру, выращиваем из нее форель в цехе с замкнутым водоснабжением до навески 50–70 г, а потом высаживаем в открытый водоем — это раньше был отработанный песчаный карьер. Там на глубине 6–7 метров температура выше 15 градусов не поднимается, но и кислорода нет совсем, поэтому рыба старается держаться выше — обычно на глубинах 2–3 метра.

Но в августе 2025 года верхние слои воды — примерно на 2 метра — у нас прогревались до 25 градусов. При такой температуре у форели очень сильно падает иммунитет, и любые заболевания становятся фатальными. В итоге нам пришлось утилизировать 18,5 тонн рыбы, которая еще не успела дорасти до товарного веса, — для нас это серьезные потери.

Поэтому климат, безусловно, один из критических факторов. Пиковое производство собственной товарной форели у нас на рыбокомбинате достигало 260 тонн в год, потом мы просели до 70 тонн, а сейчас потихонечку тянемся вверх. В этом году, надеюсь, выйдем на оборот в районе 100 тонн.

Сейчас мы постепенно меняем технологию выращивания, стараемся рыбу подольше передержать в УЗВ, применяем жидкий кислород. За последний год две скважины пробурили, где температура воды практически все время 8,5–9 градусов: концентрируем рыбу в садках и подаем туда воду из скважин, создавая локальные зоны оптимальной температуры. Это не до конца спасает, но все равно помогает.

Со схожими проблемами сталкиваются форелеводы и в более северных регионах — в Карелии, в Ленинградской области. Там естественные водоемы, большие озера, но даже в них вода прогревается, климат становится теплее.

— Но для карпа избыток тепла — это плюс?

— Для карпа это хорошо: чем теплее, тем он лучше растет. У нас уже на неделю-две раньше начинается вегетационный период и на неделю-две позже заканчивается. Если раньше мы облов завершали к ноябрьским праздникам, то сейчас — где-то 15–17 ноября. Нет опасений, что мы уйдем под лед. Суммарно период вегетации для карпа удлинился примерно на месяц.

— Может ли это способствовать переходу с трехлетнего на двухлетний цикл выращивания карпа?

— Многие подмосковные хозяйства уже перешли на двухлетний оборот, но по другой причине. У них высвободились акватории, и они могут выращивать более крупный посадочный материал.

Это не наш случай. Мы находимся слишком близко к Москве, и лишних площадей у нас точно нет. Мы вынуждены делать плотные посадки карпа, поэтому у нас трехлетний цикл.

— Могут ли прижиться в наших широтах более экзотические объекты аквакультуры вроде пангасиуса и тиляпии, которые в больших объемах выращиваются в странах Азии?

— Вопрос даже не столько в том, чтобы вырастить такую рыбу, сколько в реализации. Кто ее будет покупать? В принципе, тиляпию можно выращивать, как это было несколько лет назад с канальным сомом. Выращивали, он же на чем угодно растет в УЗВ. А продавать его куда? Люди не привыкли к такой рыбе. Требуется время и маркетинговые вложения, чтобы сформировать спрос на новую продукцию. Мне кажется, рынок к этому пока не готов.

— Как вы считаете, какую роль аквакультура способна играть на внутреннем рынке?

— Давайте просто сравним цифры. Добывается у нас в стране порядка 5 млн тонн рыбы, преимущественно океанической. А вся аквакультура — это 400 тыс. тонн вместе с посадочным материалом. Это менее 10% того, что приносит рыболовство. В отраслевой стратегии развития записано 618 тыс. тонн к 2030 году. Вряд ли здесь можно говорить о серьезной конкуренции с дикой рыбой по объемам.

С другой стороны, пример Китая, который выращивает более 20 млн тонн только карповых, показывает, что потенциал для роста производства в аквакультуре огромный. Пусть не в китайских масштабах, но на миллион тонн почему бы не выйти? Да что далеко ходить, даже в Московской области пиковое производство товарной рыбы достигало 7,5 тыс. тонн, а сейчас — чуть более 4 тыс. тонн. Есть куда расти.

Тут многое зависит от политики государства. Если будет планомерная поддержка отрасли: льготные кредиты, причем не только краткосрочные, но и инвестиционные — на 5–7 лет, снижение налоговой нагрузки, устранение различных регуляторных барьеров, — то аквакультура, безусловно, будет развиваться.

Пока же рыбоводные хозяйства скорее помогают разнообразить ассортимент рыбной полки. Тем более что люди уже успели привыкнуть, что живая и охлажденная рыба есть в продаже круглый год. А по качеству прудовая рыба, как правило, выигрывает у продукции, которая в замороженном виде доставляется с Дальнего Востока и из других районов промысла.

Анна ЛИМ