День пиццы: рестораторы рассказали о популярных вкусах и отношении к ананасам на тонком тесте

9 февраля отмечается Международный день пиццы. Ее можно готовить дома, заказывать в ресторанах быстрого питания или пробовать в лучших ресторанах Москвы. Разнообразие начинок — от классических сырных и мясных до сладких, толщина теста, размер, форма — у этого блюда существуют тысячи вариаций. Какие начинки пользуются наибольшей популярностью у москвичей и что об этом блюде думают рестораторы, которые за много лет довели баланс теста и ингредиентов до идеала? Узнаем из материала «ВМ».

Почему Италия так популярна?

Практически каждый горожанин ест пиццу — ее доступность и сытность уже давно завоевали любовь не только среди гурманов, но и всех, кто просто любит побаловать себя на обед.

— На мой взгляд, итальянская кухня – одна из самых популярных и востребованных концепций в нашей стране. Большие порции, свежесть продуктов, чистота вкусов – все это привлекает гостей, а также дарит хорошее настроение. Сытная, понятная, качественная, эту кухню вполне можно отнести к категории комфорт фуд, потребитель уже давно относится к итальянской еде, как к чему-то знакомому и понятному, — поделилась основатель ресторанных проектов «Terrapieno» и «Romanico» Екатерина Романико.

Она также добавила, что сегодня представителям гастрономического сектора необходимо не только привлекать, но и удерживать гостей, формировать крепкий бренд и поддерживать посещаемость.

— Каждый из нас старается быть лучшим в своем сегменте. Чтобы у меня продавалось то количество паст и то количество пицц, которое будет для меня означать успех, мне буквально надо быть лучшей версией себя ежедневно! Нас часто посещают туристы или же я приглашаю экспертов из Европы и Италии, и все они говорят, что вкус аутентичен и превосходен, и они понимают, что это результат планомерного и ежедневного труда, а не минутная история, — отметила Екатерина.

Именно поэтому она вложилась в специальное оборудование, опытных специалистов, которые постоянно повышают свою квалификацию, а также продукты высокого качества, которые проходят обязательный этап дегустации, а бренд шеф контролирует буквально каждую пиццу, которая отдается гостю.

— Пицца и паста давно вышли за рамки «ресторанного блюда выходного дня» и стали частью повседневного меню. Итальянская кухня – понятная и эмоциональная, ее любят и молодёжь, и семьи, и люди постарше. В Москве я вижу высокий спрос именно на аутентичную итальянскую кухню — тут чувствуют разницу между «итальянским стилем» и настоящей Италией, — поделился итальянец Орацио Спаккавенто, участник московской ярмарки на Рублевском шоссе.

По словам Орацио, сегодня в Москве есть все необходимое: правильная мука, томаты, моцарелла, хорошее оливковое масло и профессиональные печи. Но главный фактор — это не ингредиенты, а подход и уважение к традиции. Когда пиццу делают без попыток «улучшить» классику и понимают технологию, итальянец действительно не отличит ее от пиццы, приготовленной в Неаполе или Риме.

Сыр в сердце

Сформировавшиеся предпочтения посетителей доказывают, что это блюдо прочно вошло в повседневный рацион россиян. Придя в ресторан тайской или индийской кухни, гости будут изучать меню, а заказывая пиццу в итальянском заведении, сразу назовут любимый вкус.

— Безусловно, итальянская кухня востребована, она интересна, а еще — ее менталитет достаточно схож с нашим. У людей есть доверие к этим блюдам, потому что паста, к примеру, очень похожа на макароны по-флотски. Если говорить про наши заведения, пицца и поста — это две лидирующие позиции, — поделилась основатель, совладелец сети ресторанов «Extra Virgin» Ярослава Духович.

Самая популярная позиция среди гостей — пицца «Четыре сыра». В том числе — благодаря тому, что у заведений есть собственная сыроварня. За ней следуют капрезе и пепперони, а также авторская – черная с морепродуктами.

В пиццерии «Terrapieno» также отдают предпочтение знакомым позициям — «Маргарите» и «Пепперони».

— В моих заведениях часто пальмовую ветвь первенства также берут и фирменные позиции, отмеченные в меню отдельно. Людям, впервые приходящим в заведения: хочется сначала чего-то понятного, так удобнее и безопаснее, но во второй и третий раз гость уже более склонен к разнообразию. Мы с командой делаем акцент на тесте ручной работы, не покупаем готовые замороженные основы, считаем, что это мешает аутентичности и для нас не интересно, поэтому в моей Неаполитанской пиццерии тесто выдерживают 72 часа в специальной холодильной камере для правильной и настоящей ферментации, — рассказала Екатерина.

Традиционная «Маргарита» популярна и в ресторане «Butler», потому что в основном москвичи отдают предпочтение классике. На втором месте — трюфельная, которая тоже является хитом – аромат изысканных грибов уже завоевал любовь горожан. Генеральный директор заведения, Анастасия Данилова, добавила, что вкус пиццы, которую делают в столице, ничем не уступает блюдам из Рима или других городов.

— Идеальный баланс в пицце — это когда тесто остается главным героем. Оно должно быть легким, хорошо ферментированным, с хрустящей корочкой и воздушной серединой. Начинки не должны перегружать пиццу: соус — яркий, но не кислый, сыр — тянущийся, но не доминирующий. В хорошей пицце каждый ингредиент чувствуется отдельно, но работает как единое целое, — поделился Орацио Спаккавенто.

Настоящая московская пицца

На вопрос, можно ли приготовить в Москве пиццу, которую настоящий итальянец не отличит от родной, Ярослава из ExtraVirginс тоже с уверенностью отвечает: «Да».

— Мы приглашали шеф-повара Франческо Димарцио на гастрономический фестиваль. На тот момент он работал в известном лондонском ресторане, имея 2 звезды Мишлен. В качестве знакомства с московскими гастрономическими традициями я приглашала его в столичные рестораны, и, конечно, в наш. По происхождению он итальянец из Рима, и, попробовав нашу пиццу, он обнял меня и очень эмоционально произнес: «Это — настоящая римская пицца? Как вам это удалось?». После этого он стал постоянным гостем наших заведений, и это был лучший комплимент, — поделилась Ярослава.

Завоевать любовь настоящего профессионала помогли качественные ингредиенты, правильное сочетание нескольких сортов муки, которое разрабатывалось не один день, особая дровяная печь и внимание к мелочам – оливковое масло, свежий базилик, баланс ингредиентов.

Именно поэтому Ярослава считает, что самая спорная начинка – ананасы – имеют право на существование, ведь правильное сочетание сладкого, соленого, кислого, пряного – это то, чем наслаждаются люди во время приема пищи.

— Наше тесто — очень тонкое, поэтому, мы не сможем добавить ананасы, но я за различные ингредиенты. К примеру, фруктовые: инжир, манго или маракуя. Если это имеет спрос и востребованность, значит имеет право на существование. Каждый человек выбирает то, что ему нравится, и если это — гавайская пицца, то почему нет? — добавила она.

Рассказывая о своем отношении к неаутентичным вкусам, Екатерина из «Terrapieno» отметила, что пока не планирует уходить от классической рецептуры, а яркое впечатление от ананаса можно заменить на грушу, которая также является интересным и ярким дополнением к тесту.

Настоящий итальянец Орацио Спаккавенто считает, что ананасы на пицце — не преступление, а вопрос вкуса.

— В Италии к этому относятся скептически, потому что там пицца – часть традиции, а не поле для экспериментов. Но если людям нравится – почему нет? Главное, чтобы это честно называли авторской пиццей, а не классической итальянской. В еде важны эмоции, а не догмы, — заключил он.