«Хлеб — это не гарнир, а язык культуры»: интервью хлебного сомелье Ольги Добычиной
«Сноб» поговорил с хлебным сомелье и основателем сети «Батон» Ольгой Добычиной о сакрализации хлеба и его обесценивании, о ремесле и фабричных стандартах и о том, как звучит хлеб в проекте «Хлебная симфония».
Если бы вы описывали себя через хлеб, то какие бы нашли прилагательные, существительные и образы?
Я была бы очень гибкой и пластичной, как упругий мякиш хлеба на закваске, который как ни жми, он восстановится. Я не формовой хлеб, а фантазийный, неровный, сделанный вручную, потому что мой характер и сфера интересов очень разнообразны и никуда не помещаются. А ягодки или орешки дополняют мою пластичную и гибкую текстуру, удивляя едока то кислотой, то сладостью.
Какой прекрасный визуальный образ! Давайте разбираться, откуда у нормального советского ребёнка взялась такая страстная любовь к хлебу?
Я не была «нормальным советским ребёнком», благодаря воспитанию бабушки и дедушки. Психологи определяют возможные травмы по фигуре значимого взрослого для ребёнка — у многих она травмирующая. У меня, наоборот, хвалящая и окружающая заботой — дедушка Миша. Официально Михаил Николаевич Добычин, чью фамилию я с гордостью ношу. Он был физиком и работал на огромную французскую корпорацию, запрещал называть его дедушкой и кормил чёрной икрой.
Хлеб в нашем доме никогда не был «прикуской» к супу, а вонючий сыр я попробовала довольно рано. Миша привил мне вкус к жизни, гедонизм в хорошем смысле этого слова, любовь к классическому искусству и дал понять, что если к тебе не относятся как к принцессе, то с ними что-то не так.
Моё детство проходило сначала на Ленинском проспекте, а затем в Переделкино, где было две булочных, и хлеб там лежал очень красиво. Чтобы выбрать самый мягкий и свежий, его нужно было проткнуть специальной вилочкой, и для меня с этим связан важный момент взросления, который запомнился на всю жизнь. Когда взрослый доверяет тебе самостоятельно проткнуть вилочкой батон, это означает уровень отношения на равных.
Ну и судьба, от которой не спрячешься: у меня были родственники, они в трёх поколениях владели булочной-пекарней, а также делали знаменитый на всю Нижегородскую область квас. Вторая мировая война и драматические события в семье стёрли эту ветвь из нашей памяти, и о её существовании я узнала лишь после эфира на НТВ. Мы рассказывали что-то про хлеб, спустя некоторое время на почту пришло письмо — и стало ясно: моё увлечение хлебопечением — внезапно вскрывшийся ментальный зов предков.
А какой ваш вкус детства, связанный с хлебом или выпечкой?
В четыре с половиной года меня отдали в профессиональный спорт. В перебежках между тренировками и другими кружками мне полагалась любимая слойка Свердловская и ряженка. Сочетание, которое я пронесла через всю жизнь и всегда делюсь этим русским вкусом со своими иностранными друзьями.
Что было дальше? Как Свердловская булка стала «Батоном»?
Я училась по специальности «маркетинг и коммуникации» — это была новая, непонятная и модная профессия. Затем работала в креативном российском агентстве, за год стала креативным продюсером и общалась с большими брендами. Спустя какое-то время стала делать собственный бизнес, связанный с дистрибуцией объектов современного искусства в Россию. В этот же период я познакомилась с потрясающим миром европейских рынков. Рынок всегда был частью культуры нашей семьи. У нас было принято ходить за продуктами не в супермаркет, а к конкретным продавцам. Единственное, чего не было на российских рынках в тот момент, — это кофе, и варить его на рынке стало моей мечтой. Именно тогда начал развиваться Даниловский рынок, я убедила директора, что кофейня просто необходима, и мы стали готовиться к открытию. Но нам предложили пространство больше, чем планировалось, и это заставило придумать новый проект… Так появилась булочная с хлебом от первых в Москве ремесленных пекарен — «Рулет», «Булка», «Братья Караваевы». Примерно полгода мы приучали гостей, что выпить кофе и посидеть на рынке — это круто. Кстати сказать, первыми гостями были мои коллеги по креативному бизнесу, затем подтянулись и другие покупатели. Через шесть месяцев нам захотелось большего, а именно собственное производство и ассортимент. Так и появился «Батон».
Что именно было в ассортименте и как изменились вкусы москвичей со временем?
Изначально у нас был тартин, батон с водорослями, багет, разная сдоба, круассаны. По сути, вкусы не очень изменились, только москвичи распробовали бриошь. Сначала эта булка без начинки не очень понравилась публике, но когда её стали печь буханками и подавать в ресторанах с яйцами пашот и соусом голландез, динамика поменялась. Надо сказать, что мы очень быстро прошли путь от традиционного ремесленного хлеба к модному, в отличие от мировых столиц старой Европы. И уровень качества крафт-хлеба в Москве выше, бриошь вкуснее, дырки в багете больше, не тягаться нам лишь с Австрией и Германией. Именно из Германии, вместе с пекарями и первым оборудованием, в Россию пришла хлебная культура, то есть у нас немецкая школа ремесленного хлебопечения и калибровка вкуса.
А как отличить подлинный ремесленный хлеб от стилизованного под него?
Ремесленный, сделанный руками хлеб видно сразу. Да и в России нет ни одного производства, которое изготовляет ремесленный хлеб промышленным, заводским способом. Батон нарезной придуман именно под промышленное оборудование, и он плохо получится вручную, а тартин невозможно сделать на хлебозаводе. Это другая технология и доступ к материалам: с одной стороны засыпал ингредиенты, с другой — оборудование выдало буханку. Но чтобы испечь тартин, пекарь должен в основном работать руками и головой, без автоматизации, всё как раньше. Я не знаю примеров стилизаций, если хлеб готовят руками, то он ремесленный, его выдаст не только форма, но вкус, аромат. Ещё один ингредиент, который есть только у ремесленников, — это время, с его помощью можно вытащить из продукта максимум вкуса и аромата. Я считаю, что весь хлеб хороший, если он не бракованный, значит, имеет право на существование, главное, чтобы пекари добросовестно выполняли свою работу, неважно где. Например, хлебозавод в Медведково выпускает самые лучше нарезные батоны, по моему мнению.
Можно ли по хлебу понять уровень культуры общества?
Очень интересно, что продукт, который был призван всех уравнять и стоить для всех одинаково, сейчас, как и до революции, становится показателем социального статуса. Теперь важно, на какой хлеб ты намазал икру.
Почему в России хлеб одновременно сакрален и при этом обесценен?
Хлеб, получив цену, потерял ценность — ему присвоили цену, но отняли понятие ценности. Сначала он был символом, сущностью, которая появилась раньше денег и политической системы. Задумайтесь, хлеб — это первая сделка человека с природой, изменившая ход развития цивилизации. Тысячи лет назад человек решил не съесть зерно, а посадить его и ждать отложенной выгоды. Первые пекарни появились в Египте, так считают археологи, до этого ремесла не существовало — хлеб пекли дома для себя, не продавали и не распространяли на общину. Следующий скачок произошёл в Древнем Риме: появились городские пекарни, обеспечивающие уже всех горожан. Интересно, что ни технологии, ни состав с тех пор почти не изменились. В Великобритании хлеб всегда был показателем социальной разницы: помол и мука демонстрировали доход человека. А профессия пекаря была настолько социально важной и пользовалась таким уважением и почётом, что в средневековой Европе они могли занять должность мэра, а за убийство пекаря полагалась смертная казнь. Не будем забывать и о том, что все религии приняли хлеб как символ и сделали его частью ритуала. И наконец, со временем и развитием общества хлеб начали использовать как элемент политической борьбы — вспомним, с чего началась французская революция. Это и был переломный момент, когда была утеряна ценность хлеба, ведь значимый продукт стал средством манипуляций гражданами.
С обществом всё ясно, а есть ли связь между выбором хлеба и психологическим состоянием человека?
Я замечаю, что весь хлеб полезен: один телу, другой душе. Когда настроение не очень, то можно съесть сладкую булочку для радости. Она лечит душу, а тартин — тело.
Среди описывающих вашу деятельность словосочетаний есть «хлебный сомелье», где и чему вы учились?
Хлебным сомелье я была и до своего обучения в Германии, но не знала, как это называется. После запуска «Батона» стала также работать с ресторанами, предлагая сделать для них какой-то интересный хлеб, сообразный атмосфере, концепции, идее, специфике кухни проекта. Потом на пекарской выставке увидела красивых мужчин, у которых на кителях было написано «хлебный сомелье». Не узнать, что это такое, было невозможно. Оказалось, в Немецкой академии ремесленного хлебопечения совместно с химиками, биологами выстроили систему обучения и на мастера. Учатся там шесть лет, как у нас на врача. Германия — страна с богатейшей культурой хлебопечения, где она охраняется не просто как бизнес или часть экономики, но как культурный код. Реакцией на дешёвый хлеб из заморозки, распространявшийся в магазинах, и стала программа защиты ремесла пекаря, а за референс была взята профессия винного сомелье. Хлебный сомелье — посол хлебной культуры, он должен рассказывать про продукт, объяснять его ценность, не только знать технологию и уметь печь, но и стать переводчиком с пекарского на человеческий.
Мы были вторым международным курсом академии. В программе обучения нашлось место химии, микробиологии, истории хлебопечения и даже искусств, ораторскому мастерству и техникам презентации. Невероятный опыт!
Неужели хлеб можно дегустировать так же профессионально, как вино? Какие параметры важнее: аромат, кислотность, структура, послевкусие?
Параметров даже чуть больше. Мы оцениваем буханку внешне: форму, цвет, текстуру корки, смотрим, есть ли красивые включения, трещинки. Затем плотность корки — мы можем сжать хлеб, послушать и опеределить, где его выпекали. Следующий пункт — аромат: мы нюхаем лишь корку (75% вкуса содержится в ней. И чем её больше, тем вкус интенсивнее), определяя, чем она пахнет — есть целый тезаурус вкусов и ароматов хлеба, разработанный немецкими учёными.
И наконец, красиво разрезаем, чтобы оценить мякиш — его цвет, фактуру, мягкость, потом вдыхаем аромат, и он отличается от аромата корки. Пробуем мякиш, сравниваем, пробуем всё вместе для создания полноценного впечатления и в финале со знанием деталей рассуждаем, с чем хлеб вкуснее всего съесть: блюда, сочетания, ситуации.
Если проводить аналогию с вином: что в хлебе терруар?
Это терруар зерна. Зерно, как и лоза, растёт из земли: для одних территорий характерна рожь, для других пшеница, где-то овёс или ячмень.
Вторая терруарность хлеба — кислотная, колонии дрожжей живут на внешней оболочке зерна, они меняются от территории к территории. Это отражается на вкусах. В зависимости от места жительства люди привыкли есть хлеб разной кислотности. Например, у москвичей кислотность ниже, а в Петербурге выше, на Волге любят активно кисленький хлеб, в Перми, наоборот, такой хлеб посчитают бракованным.
С какими продуктами хлеб раскрывается лучше всего?
Во многих культурах хлеб подают с разным жиром — маслом оливковым и сливочным: это сочетание позволяет усваиваться жирорастворимым витаминам, усилить вкус, смазать рецепторы. Но пейринг зависит от хлеба и искушённости едока. Может быть паштет на бриоши, зрелая горгонзола на куске ржаного хлеба. Нам важно одно усилить другим, подчеркнуть достоинства или исправить недостатки продукта, скажем, сделать вино более или менее кислотным.
Сегодня хлеб часто демонизируют, но это мало кого убеждает. Почему мы так эмоционально привязаны к хлебу — сильнее, чем к другим продуктам?
Мы стали меньше двигаться, и нам нужно меньше калорий для поддержания жизнедеятельности. Ещё у хлеба есть потрясающее качество: всего два продукта в мире — жареная говядина и хлеб с корочкой — естественные источники глютаминовой аминокислоты. Искусственно — это глутамат натрия — усилитель вкуса и аромата, но на самом деле кислота ничего не усиливает, а является мощнейшим нейромедиатором, ускоряющим прохождение импульса. То есть мы реагируем быстрее, а значит, ярче. Существует пять вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами — для нас он безопасен, приятен и естественным образом принимаем. Именно хлеб и говядина относятся к сложному вкусу умами, сочетающему все вкусы, которые были в материнском молоке. Вот поэтому мы не можем остановиться есть продукт столь знакомый и органичный.
Перейдём к «хлебной музыке». Что это вообще за музыка, из чего она складывается: из хруста корки, ритма ферментации, тишины теста?
Моя сверхидея — вернуть хлебу ценность, обратить на него пристальное небытовое внимание. А сделать это можно, поместив продукт во что-то актуальное, — и сейчас это современное искусство. Я выбрала не живопись или инсталляции, а звук — значимый сигнал для всех, а для меня совершенно особенный благодаря танцевальному прошлому. Мне пришло в голову поисследовать, как хлеб звучит для людей, ведь не только танцовщики ориентируются на звуки, но и пекари, аудиально сканируя, пропёкся хлеб или нет, нужно помесить или нет, как звучат моторчики тестомеса в цеху. Нам нравится звук ножа по корочке тартина, хруст багета, крошащиеся круассаны, но мы не успеваем проанализировать всё это. Я намеренно останавливаю на этом внимание и делаю важным.
Первый шаг создания «Хлебной симфонии» — запись звуков, которые есть в пекарне, затем мы пригласили Егора Савельянова — он славится произведениями, основанными на изучении природных или индустриальных процессов, — и стали создавать музыкальное полотно появления хлеба: от зерна до человека, поедающего хлеб. Проанализировали ритмику и тайминг каждого этапа, изучили фольклорную составляющую процесса (вы знали, что хлебу, зерну и тесту пели?), вербализировали философское основание. В каждой из частей симфонии своя заглавная тема: во второй части со звуками тестомеса мы говорим о превращении разных ингредиентов в новую сущность. Перформативный кусок, где перкуссионист играет сырым тестом на барабане и позволяет слушателем его расслышать. Третья часть посвящена печи и трансформации теста при соучастии человека, это крутой философский замес. Зритель тоже соучастник — в финале музыканты в красивом ритмическом рисунке режут багеты ножами и делятся ими с собравшимися. Это академическая музыка, новый способ выражения, уникальный звук и опыт, который нужно прожить самому. Премьера состоится совсем скоро.
Если хлеб — это звук, то он скорее джаз, классика или техно? Переведите с хлебного языка на музыкальный.
Это местами жёсткая и ритмичная музыка, в ней есть и техно-грув, и фолк, и джазовые импровизации. Если искать параллель, то, думаю, что-то авангардное, атональное, сложное. Стремясь к мелодичности готовой буханки, от которой ощущение певучей мелодии, в процессе хлеб проходит период страдания, именно он и должен быть отражён в мелодии. Такой первородный ритм, влияющий на нас психологически и физиологически.
Беседовала Виктория Решульская