Ресторатор Миронов: реально закрывшихся ресторанов скорее всего больше, чем пишут СМИ
В Москве действительно закрываются рестораны. Реально закрывшихся ресторанов скорее всего больше, чем 45, сказал "Газете.Ru" председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), ресторатор, владелец сети "Мясо&Рыба" Сергей Миронов.
"Оценить масштаб процесса сложно: официальной оперативной аналитики по закрытым заведениям нет, далеко не все объявляют об этом публично и не каждое закрытие попадает в СМИ. Поэтому цифра в районе 45 ресторанов — это скорее те случаи, которые удалось отследить, в основном среди заметных сетевых игроков. Реально закрывшихся заведений, вероятно, больше", — отметил Миронов.
По его словам, если в 2025 году на рынке уже было много убыточных заведений, то многие из них продолжали работать по инерции: в проекты были вложены большие деньги, рестораны обходятся дорого, а закрытие тоже требует затрат. По наблюдениям Миронова, владельцы надеялись, что ситуация выправится. По словам эксперта, сейчас эта надежда у многих закончилась, и началась волна закрытий: речь идет не о том, что рестораны стали убыточными именно в 2026 году, а о том, что они были в минусе еще в 2025-м, просто решение закрываться приняли позже.
Эксперт назвал несколько причин массового закрытия ресторанов. Во-первых, низкая маржинальность ресторанного бизнеса усилилась из-за охлаждения спроса: потребитель не исчез, но начинает экономить и чаще выбирает более демократичные форматы — фастфуд и fast casual. В результате средний чек снижается, люди чаще "перекусывают", а не ходят в ресторан "как раньше", пояснил Миронов. Эксперт отмечает, что если раньше для ресторанного рынка нормальной считалась маржинальность около 15%, то сейчас "хорошим" уровнем называют 3–4%, а часть игроков уходит в минус и фактически ничего не зарабатывает. В результате, по его оценке, процесс напоминает ротацию: часть заведений закрывается, на их место могут приходить новые, но общий баланс смещается в сторону того, что закрытий будет больше, чем открытий.
Во-вторых, резко выросли расходы на персонал, уточнил Миронов. На фоне крайне низкой безработицы люди чаще уходят в работу по основной профессии, а ресторанная отрасль при этом почти не получает кадровой подпитки от системы образования, посетовал эксперт. По его словам, официантов практически нигде не готовят, поваров выпускают колледжи, но объем — меньше 1% потребности рынка, менеджеров и управленцев тоже выпускают единицами. В итоге отрасль исторически опиралась на мигрантов, но их стало меньше, и возник кадровый вакуум, уточнил Миронов. Повышение зарплат не приводит новых людей "снаружи", а лишь перетягивает сотрудников между ресторанами, разгоняя фонд оплаты труда, добавил эксперт. При этом цены для гостя быстро поднять нельзя, поэтому маржа падает, констатировал Миронов. По его словам, третий фактор — бурный рост рынка готовой еды из ритейла.
19 января Telegram-канал Baza написал, что в Москве фиксируется крупнейшая волна закрытий ресторанов и баров со времен пандемии. За январь 2026 года закрылись около 45 популярных ресторанов.