Русская рулетка на прилавке: что не так с готовой едой в магазинах

Недовольный и невменяемый покупатель шаурмы в Уфе напал на торговца. Словесные претензии к качеству фастфуда быстро переросли в попытку физического наказания с помощью щипцов, которыми накладывают ингредиенты в лаваш. Возможно, ничего подобного не произошло, если бы в России уже действовал ГОСТ на шаурму.

Роскачество вместе с рестораторами разрабатывает его с 2024 года, но процесс не быстрый. Потому что слишком уж много рецептов и прийти к общему знаменателю относительно того, что считать шаурмой по ГОСТу, непросто. До чего пока удалось договориться, что можно называть по-разному: шаурма, шаверма, привет петербужцам, донер. Все будет равнозначно и допустимо. А вот класть майонез будет недопустимо. Хотя, конечно, главные претензии к этому и любому другому фастфуду не из-за вкуса, а безопасности. Шаурма-шаверма — безоговорочный лидер по числу пищевых отравлений. Нарушение санитарных требований, технологии изготовления и хранения пищи — вот главные причины вспышек сальмонеллеза и дисбактериоза вокруг ларьков с шаурмой.

В первый рабочий день января Роспотребнадзор опубликовал шокирующую статистику — это результаты масштабного исследования прошлого, 2025 года, когда были взяты 900 образцов готовой продукции и 64% проб не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Попросту говоря, были опасны для здоровья в той или иной степени. 64% — с чисто математической точки зрения означают, что, покупая тот же салат или другое блюдо, вы, скорее всего, ставите на стол некондицию. Это даже не русская рулетка, где шансы один к шести или даже один к восьми в зависимости от барабана. И как тут спастись от поражения? Узнал корреспондент «Известий» Игорь Капориков.

На словах все свежее и безопасное. На деле маркировка говорит обратное. Это уже не просто нарушение правил торговли — это потенциальная биологическая угроза. Как и этот, на первый взгляд, безобидный бутерброд.

Вместе с эпидемиологом Инной Коваленко мы прошли несколько магазинов. Нарушения обнаружились почти в каждом.

Пока руководство закрывает глаза на санитарные нормы, мясо начинает гнить, вторые блюда зарастают плесенью, а салаты превращаются в кислую массу.

«Салаты заправленные, полностью готовые, должны быть не более трех часов в таком виде. Дальше они подлежат утилизации», — объяснила эпидемиолог, эксперт по качеству продуктов питания в Объединении потребителей России Инна Коваленко.

На бумаге — утилизация, на деле — «вторая смена». Вместо мусорного бака блюда с прилавков отправляются в контейнеры.

«Такой отдел есть практически в каждом магазине. Если у продукта заканчивается срок годности, то он сразу попадает сюда. Вот, например, баклажаны. 146 рублей, срок годности заканчивается сегодня», — рассказал корреспондент «Известий» Игорь Капориков.

Патогенная флора в закисшем майонезе развивается мгновенно. Кишечная палочка и протей вызывают воспаление слизистой, а токсины стафилококка бьют по центральной нервной системе. Тошнота, судороги и резкий скачок температуры — вот реальная цена готовой магазинной еды.

Этикетка или стикер с датой, к сожалению, не всегда гарант безопасности.

«Иногда можно этикетку исправить, поставить срок, продлить, скажем так, срок годности. И человек покупает еду, и увеличивается риск того, что он может получить пищевое отравление», — поделилась врач-гастроэнтеролог, диетолог Ольга Ермошина.

Статистика Роспотребнадзора красноречива. Из почти тысячи проверенных образцов готовой продукции по всей стране больше половины есть нельзя.

По результатам лабораторных исследований 64% проб не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям по микробиологическим показателям, а в 19 образцах обнаружена патогенная микрофлора.

При этом каждый день россияне съедают тысячи тонн готовых салатов, каш и котлет из пластиковых боксов. Только в Москве и области больше 400 тонн ежедневно.

Пока другие секторы экономики ищут точки опоры, фуд-ритейл бьет рекорды: оборот вырос на феноменальные 30% всего за год. Текущий объем рынка уже вплотную приблизился к отметке в четыре триллиона рублей, при этом эксперты оценивают его потенциальную емкость в 14 триллионов. Однако этот взрывной рост происходит в условиях вакуума: на проверки ритейла все еще наложен мораторий, что создает неоднозначную ситуацию с точки зрения контроля качества.

«На рынке стали появляться игроки, которые, меня простите за выражение, плевать хотели на какие-то стандарты», — высказался президент Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды Сергей Беляков.

Именно из-за пренебрежения правилами несколько лет тому назад популярный салат «Лобио» превратился в яд. Вакуумированная фасоль без термической обработки создала идеальную среду для выработки ботулотоксина. Итог: более 400 пострадавших в 11 регионах, сотни людей на ИВЛ и двое погибших.

И это лишь один из последних случаев. Эксперты уверены, 30% производителей такой продукции осознанно допускают нарушения в погоне за прибылью. Зачастую даже подходящих условий для производства у них нет.

«Этот продукт уже сразу во время производства и фасовки в тару становится не очень чистым. В процессе хранения, а хранение указывается достаточно продолжительным, с 7 до 14 дней, внутри может размножаться опасная, патогенная микрофлора», — заметила эпидемиолог, эксперт по качеству продуктов питания в объединении потребителей России Инна Коваленко.

Чтобы еда окончательно не испортилась за недели хранения, в нее добавляют консерванты и антиокислители. Цена такой «свежести» удар по здоровью.

«В готовой еде часто содержится большое количество соли, сахара и трансжиров. Высокая концентрация соли связана не только с улучшением вкуса, но и ее часто используют для консервации. Соль приводит к раздражению слизистой желудка, что может привести к развитию гастрита или язвы. Большая концентрация сахара приводит к активации процесса воспаления, к нарушению микробиоты», — отметила врач-эндокринолог, диетолог Мария Стельмах.

Дополнительную нагрузку на печень и почки дают красители и усилители вкуса. Это все чужеродные элементы для нашего организма элементы, как и химикаты, которые попадают в еду из-за пластиковой упаковки.

«Готовую еду лучше не разогревать в пластиковой упаковке, а перекладывать в инертную тару и разогревать таким образом. В полимерной таре разогревать готовую еду не следует», — рекомендует доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии Российского экономического университета имени Плеханова Елена Мясникова.

После всплеска массовых отравлений власти ужесточили контроль за рынком готовой еды. Роспотребнадзор четко определил, что готовая еда — это полностью приготовленное и герметично упакованное блюдо, и разработал методические рекомендации к ее производству, маркировке и доставке. Раньше единого обозначения не было: правила трактовались по-разному, а контроль за качеством и безопасностью оставался слабым, что и приводило к рискам для потребителей.

«Это нужно было, конечно, сделать давно. Это огромный рынок, как ни странно, прирастает практически на 200% в год», — поясняет главный технолог пищевого предприятия Зинаида Руденко.

Станет ли этот контроль реальным сдерживающим фактором для бизнеса, привыкшего ставить прибыль выше безопасности, — большой вопрос. Пока же покупка готовой еды в супермаркете все больше напоминает русскую рулетку, где цена ошибки — здоровье, а иногда и жизнь.

Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере MAX